食品质量与安全及其管理

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1、食品标准与法规食品质量与安全及其监督管理FoodStandardsandLaws食品质量与安全及其管理1食品质量与食品安全管理23食品行政执法与监督本章内容GMP/SSOP/HACCP1.1什么是食品质量（foodquality）？食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：1）感官指标：色泽、风味、质构等2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等3）卫生指标：无毒无害无污染1.2什么是食品安全（foodsafety）？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——《食品安全法》什么是急性、亚急性、慢性危害？如何保证无毒

2、无害？如何保证应当有的营养要求？1.4什么是食品卫生(foodhygiene)？食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。——《食品工业基本术语》狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。1.5食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系食品质量反映的是食品品质的优劣食品卫生偏重于食品的生产过程食品安全偏重于食品的最终产品食品安全是食品质量的基础和必要条件没有安全，质量无从谈起三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。安全的食品不一定是质量好的食品。（）质量好的

3、食品不一定是安全的食品。（）第二节食品质量与食品安全管理1食品质量基础2食品安全管理3食品卫生管理本节内容返回5国内外食品质量安全管理体系4食品标签管理2.1食品质量基础（1）食品质量目标管理食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。2.1食品质量基础1）目标管理的原则企业的目的和任务必须转化为目标必须为企业各级各类人员和部门制定目标目标管理的对象包括所有人实现目标与考核标准一体化强调发挥各类人员的创造性和积极性任何分目标都不能偏离总目标2.1食品质量基础2）目标管理的特点员工参与管理以自我管理为中心强调自我评价重视

4、成果2.1食品质量基础3）目标管理的三个阶段目标的设置阶段高层管理预定目标重新审议组织结构和职责分工确定下级目标实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议实现目标过程的管理总结和评估2.1食品质量基础（2）食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。2.2食品安全管理（1）食品安全现状阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都

5、让公众对食品安全的焦虑有增无减。我国13亿多人每天要吃掉约200万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业50多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大挑战。2.2食品安全管理（2）影响食品安全的主要因素食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。2.2食品安全管理1）食源性化学危害农业化学污染物：农药、化肥、

6、动植物激素环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙烷(BPA)即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）2.2食品安全管理2）食源性生物危害微生物的危害食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等寄生虫的危害昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等2.2食品安全管理3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成

7、身体伤害、窒息或其他健康问题。常见的物理危害有：植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等畜禽在饲养过程中误食铁丝等2.2食品安全管理4）食品中其他不安全因素饮食结构失调：“三高”、肥胖症、糖尿病等“纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱新型食品的不确定因素：转基因食品经济与生活（存）差别影响因素收入低、生活条件差、降价促销食品安全监督管理滞后的影响因素媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法规和标准的不完善、监督体系