木瓜蛋白酶在食品工业中应用研究进展

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1、木瓜蛋白酶在食品工业中应用的研究进展江甜(武汉轻工大学，湖北武汉430023)摘要：本文主要介绍木瓜蛋白酶，重点阐述提取方法、提取工艺的研究进展，进一步介绍木瓜蛋白酶在食品工业特别是在食品加工中的应用，并对其在医药、化工及未來食品加工方面的应用前呆进行展望。关键词：木瓜蛋白酶：提取工艺；食品加工；应用ApplicationsofpapaininthefoodindustryJIANGTian(WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan,430023)Abstract:Thepapainwasdescribed,anditsextractionmethods,res

2、earchofextractiontechnologyhadbeenhighlighted.Applicationsofpapaininfoodindustry,particularlyinfoodprocessingitwasfurtherdescribed,anditsapplicationsinpharmaceutical,chemicalindustryandthefutureprospectsoffoodprocessinghavebeenprospectedin(hisarticle・Keywords:papain;extractiontechnology;foodproc

3、essing;application木瓜蛋白酶乂称木瓜酶，是一类疏基蛋白酶，广泛地存在于番木瓜(Caricapapaya)的根、茎、叶与杲实内，未成熟杲实的乳汁中含量最丰富⑴。木瓜蛋白酶的作用范围很广，水解温度为10°C〜80°C,在pH值3〜9的范围内对底物均有作用，且稳定性好。在密封容器内，4°C的条件下或阴凉干燥处保存6个月酶活力仅下降0〜10或10〜20[2

4、o木瓜蛋白酶具有较强的蛋白酶水解与合成能力，还具有凝乳、解脂与溶菌活力，利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把大分子的蛋白质水解成容易消化吸收的小分子多肽或氨基酸®叫不仅可以用来改善植物蛋白的营养价值或功能性质，而且也广泛应用于食

5、品行业，如啤酒的澄清、肉的嫩化以及制革、纺织与日化用品等行业中，同时也受了医学界的极力关注与重视叫1木瓜蛋白酶的制备1.1过去的常规提取方法木瓜蛋白酶垠原始的提取方法是烘干法，就是在番木瓜浆液屮加入保护剂，然后将浆液离心,取上清液放巴于鼓风干燥箱中，在55〜60°C烘干，粉碎后即得到粗酶制品。乙引等⑺用这种方法所获得的酶得率为23.1%,但此法不利于酶活的保持，其酶活力仅为0.16xl05U/g,且产品的纯度较低。木瓜蛋白酶的提取也曾广泛采用单宁沉淀法，乙引等⑺用单宁沉淀法提収了木瓜蛋白酶。先将番木瓜乳汁离心，于上淸液中缓慢加入已溶解的单宁溶液，不断搅拌，使溶液中单宁达到一定浓度。静辻

6、，沉淀单「■酶复合物，调节pH值，沉淀后进行真空干燥，得到酶制品。结果表明，这种方法生产的酶得率较低，仅有7.3%,但酶活力较高，为3.53x105U/go但是这种方法存在环境污染等问题。1.2H前较为常见的提取方法目前生产中多采用超滤、絮凝、盐析等方法分离提取木瓜蛋片酶。1.2.1超滤法提取木瓜蛋白酶谭晶等⑻用超滤技术分离木瓜蛋口酶。先将中空纤维超滤膜洗净，经过处理后，控制一定压力与流量，进行超滤。木瓜蛋白酶是大分子物质，在超滤过程中被截留，而水及小分子杂质透过牒，从而达到分离与纯化的日的。实验结果表明，超滤后木瓜蛋白酶的活力是超滤前的1.22倍，蛋白质含虽为超滤前的2.8倍，说明超

7、滤后木瓜蛋白酶的纯度有所增加。但由于木瓜蛋白酶属于大分子物质，在超滤过程中会在膜表面聚积而产生浓差极化现象，使超滤速率逐渐下降，影响酶得率。1.2.2盐析法提取木瓜蛋白酶王丽彬等切曾用硫酸彼沉淀法分离木瓜蛋白酶。在粗酶液中加入一定浓度的硫酸镀溶液进行盐析，然后调pH值，离心取沉淀，干燥，得酶产品。实验结果表明，用该法制备的木瓜蛋白酶纯度和对较高，酶的比活力达到了1184U/mg,适宜作为化妆品成分。但这种方法由于用了大量的盐，使酶中灰分增加，同时降低了木瓜蛋白酶的活性。因此，盐析法并不是理想的木瓜蛋白酶提取方法。1.2.3絮凝法分离纯化木瓜蛋白酶絮凝法是在木瓜乳胶水提取液屮添加某种化合

8、物，该化合物能与木瓜蛋白酶生成难溶性的复合物，从而使酶从溶液中沉淀析出。何继芹何等研究了用絮凝技术纯化木瓜蛋白酶。实验结果表明，在适宜的条件下进行絮凝处理，可使木瓜蛋白酶在这步的收率达95〜97%。但这种方法提取专一性不强,制得的木瓜蛋白酶纯度不高，杂质含量较高。1.3木瓜蛋白酶的捉取新技术131超声波法提取木瓜蛋片酶超声波提取法作为一种新型的提取技术已经比较广泛地应用于天然植物有效成分的提取。超声波产生的空化效应，一方面赋予溶剂对细胞壁更大的