番茄制品加工中原料ccp点控制的研究探讨

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp番茄制品加工中原料CCP点控制的研究探讨王京尹力伟新疆出入境检验检疫局摘要：新疆番茄制品的加工生产在我国乃至世界已取得了举足轻重的地位，为此番茄制品的食品安全问题就显得日益突出，随着番茄加工技术的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企业也将质量控制重点转到的原料种植过程中，将HACCP体系延伸到原料种植中，但部分企业因为对基地实施了HACCP管理就放松了进厂验收环节的控制，我们通过调查发现企业的危害分析有漏洞，并没有全面考虑原料来源问题，为此有可能为产品带来风险。同时种植过程中HACCP的建

2、立也不规范，希望通过探讨完善番茄制品加工安全控制。关键词：番茄制品原料验收种植CCP新疆番茄制品的加工生产在我国乃至世界已占有了举足轻重的地位，为此番茄制品的食品安全问题就显得日益突出，通过十几年的不断摸索研究，HACCP体系在番茄制品生产中的应用已日趋成熟。但在具体的实施过程中，番茄制品的安全控制又面临着许多问题。需要进一步的研究和完善。随着番茄加工技术的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企业也将质量控制重点转到的原料种植过程中，将原料验收这个CCP点前移，将CCP点设置在田间地头，将加工车间延长，把田间管理作为生产控制的第一道工序，通过加强番茄种植基地的管理使产品质

3、量得到了很大的提升。通过基地控制很多企业认为原料验收环节就没有必要作为CCP点来进行控制了。但是通过体系文件检查发现，所有将基地作为CCP的企业只是将基地笼统的作为一个工序，并没有针对每一个种植环节进行危害分析，并且企业的危害分析有漏洞，并没有全面考虑原料来源问题，收购时企业并不能保证所有原料来源于控制的基地。为此有可能为产品带来风险。近几年，新疆番茄酱生产规模愈来愈大，设备愈来愈先进，但是因为原料管理滞后致使质量难以稳定，导致了番茄酱品质的不一致。在原料的控制上由于新疆地域广阔，属非集约化生产，原料种植分散，种植户人均拥有土地面积小，种植技术和观念落后。存在不规范使用农药

4、、植物激素的情况，近来番茄种植虽然受到各方的重视并且积极开展了管理，但农药的生产加工，流通渠道等方面，以及许多复合农药的生产等等，不能为使用者所控制，造成原料基地控制中有许多漏洞存在。另外新疆的经济作物主要是番茄、棉花和甜菜，种植番茄的农户基本是与棉花或甜菜进行轮作或套种，许多农药虽然在番茄中是禁用的,如久效磷、矮壮素等等，但在棉花种植中却能使用，易造成交叉污染。近年来番茄酱限制进口事件时有发生。2006年新疆出口番茄酱因“矮装素”和“助壮素”超标，致使近6万吨的番茄酱不能向欧盟和日本出口，2009年还有少量的检出。农药残留是一个不能忽视的问题.因为农残、重金属通过后续加工

5、难以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的监控应作为体系控制的重中之重来进行监控。针对原料基地管理存在的具体问题，许多大规模的企业在基地建设方面投入了大量的精力，实行了“企业+基地”、企业+兵团农场、企业+农户+基地、企业自属基地等等模式，选择安全种植区域。配备专门部门负责基地管理，专人负责农药保管、发放、施用，有农药残留控制措施、有专门的农药存放场所，保存所有与农药使用有关的记录信息。对来自不同蔬菜基地的水质、土壤及蔬菜原料进行检测，及时掌握和分析生产地的农药残留情况，防止交叉污染，实行有效监控和验证，有些基地还进行了GAP认证，上述措施有效的保证了控制基地原料的安全卫生

6、质量。为此有些企业认为没有必要再将原料验收作为CCP点。下面为某些企业危害分析表和HACCP计划表：中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp(1)加工步骤(2)确定在本步骤进入、控制或增加的潜在危害(3)潜在的食品安全危害是否显著(4)对第三栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施防止这些严重危害(6)本步骤是关

7、键控制点吗1.原料种植物理性：无生物性：致病微生物否对消费者健康造成伤害由GAP控制否化学性：农残、重金属是对消费者健康造成伤害由《番茄、杏原料管理制度》和GAP控制是2.原料验收物理性：石头、玻璃、塑料等否由OPRP《异物控制》控制否生物性：微生物污染造成的腐败否由PRP和OPRP《清洁卫生控制》控制否化学性：农残、重金属否由《番茄、杏原料管理制度》和GAP控制否200L番茄酱危害分析工作单（部分）中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www