肉制品加工关键控制点控制程序

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1、肉制品生产加工关键控制点控制程序编号：NDLS-GL-21关键控制点（CCP1）关键控制点原料危害分析生物性危害、致病菌生长；关键限值车间温度控制在4℃下，醒制后成型时间不能超过4小时；过程监控点监控对象工艺时间、温度监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检监控频率随时监控人员质检员、车间人员自检关键控制点（CCP2）关键控制点腌制危害分析人工操作过程中、工艺时间控制过程中造成肉变质及环境M的繁殖，给产品造成的污染关键限值1、原料肉解冻时间呈麻酥状态，在0—4℃下醒制24h以上，在7—8℃下醒制15—16h。2、大肉分割，去除筋膜、血污、脂肪等杂物。（1）烤

2、干：切宽1.8cm方条状,长度不限,切条均匀;（2）原味、风干:切宽2*3cm条状,长度不限,切条均匀;（3）五香牛腱:按自然纹理切割成450g自然块;（4）炖牛肉:切割5cm方块;（5）酱牛肉:分割15cm*12cm*4cm块3、腌制：必须在腌制间进行，温度0—4℃，腌制时间12—14h，腌制过程中加盖防护措施；（注：食品添加剂使用执行国家标准，调料按比例投放；过程监控点监控对象工艺时间、温度监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检监控频率随时监控人员质检员、车间人员自检关键控制点（CCP3）关键控制点烤制危害分析工器具消毒不彻底导致的M参留，水份不达标导

3、致产品出厂后发霉关键限值工艺器具使用前必须进行清洗、消毒；牛肉干：1、预热烤箱，进料温度升至130℃，迅速将肉条送入烤箱，温度缓慢下降，待温度升至80℃,烤制时间：30min出箱；2、根据肉条粗细、干湿分类放入托盘，并置入烤箱托架；3、水分标准41±2%；4、0—4℃冷却后，进行一次包装；过程监控点监控对象时间、温度、压力、水分、M监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检、化验监控频率随时（一批产品不少于3次）监控人员质检员、车间人员自检关键控制点（CCP4）关键控制点高压杀菌、微波杀菌危害分析消毒、杀菌不到位导致M参留关键限值工艺器具使用前必须进行清洗、消

4、毒；一次包装：1、牛肉干每小包装8—12g左右，合格率不得低于60%；2、牛板筋每小包装10g；3、包装前包装袋、托盘等必须臭氧杀菌2h以上；4、操作前人员必须进行消毒，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；杀菌：（采用高压杀菌）1、杀菌温度不得低于121℃，锅炉气压不得低于3.5—4MPa；2、五香牛腱、炖牛肉、酱牛肉、红烧牛排、牛蹄筋不得低于20min，牛板筋、五香牛肉、筋头杀菌时间不得低于2min；3、降温缓慢下降，降温不得低于10℃；4、出锅温度不得高于44℃；5、杀菌预热30min；微波杀菌：1、烤干在烘房烤制完后，待自然回潮3小时后，进行微波

5、杀菌，杀菌温度85℃；2、烤干杀菌后立刻冷却后进行二次包装，每袋放除氧剂1袋；过程监控点监控对象时间、温度、压力、包装（感官）、监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检监控频率随时（一批产品不少于3次）监控人员质检员、车间人员自检关键控制点（CCP5）关键控制点包装、贮存危害分析异物潜入、贮存温度过高会引起胀袋、微生物兹生；关键限值严格监控人员及环境卫生，按产品生产过程防护措施做好防护，贮存、运输温度控制在20℃以下过程监控点监控对象工艺时间、温度监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检监控频率随时监控人员质检员、车间人员自检