番茄酱加工全过程色差控制的研究

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1、张宏，高永生（中粮屯河股份有限公司临河番茄制品分公司，内蒙古临河015000）中图分类号:S641.2文献标识码:B文章编号:1007-0907(2014)04-0033-0310.3969/j.issn.1007-0907.2014.04.011色差（a/b值）在番茄酱产品各项质量标准中占据至关重要的地位，客户及消费者对番茄酱终端产品的颜色要求一般都比较高，而原料酱的色差（a/b值）直接决定了终端产品颜色的好坏，因此客户希望原料酱色差（a/b）值越大越好。在国际市场上，番茄原料酱的色差是衡量产品质量与评定等级的首要指标，说明产品色差的价值是很高的。然而，色差在番茄酱加工全过程中

2、不断衰减，而色差又是番茄酱最重要的指标，因此对色差在加工全过程中衰减的研究和控制显得十分重要。本文通过大量的调研和几年来的生产实践，找出影响番茄酱色差的诸多因素，分析其产生的原因，据此提出有利于生产高品质番茄酱产品的应对措施及建议。2.1加工循环时间番茄原料生产环节时间过长会对色差造成损失。原料供应满足生产线设计能力的60%以上才可开机生产，以减少产品因长时间循环造成色差损失。在设备安全允许的情况下，各点的液位可适当降低以减少产品的加工（受热）时间。2.2搭配放料,控制青黄果比例搭配放料，使产品色差保持平稳并符合要求——不同成熟度的原料搭配、不同品种的原料搭配（不同红色素含量对产

3、品色差的影响是决定性的）。青黄果未完全成熟番茄红素含量比较低，会直接影响番茄酱产品的色差。原料质检对青黄果超标的原料坚决拒收；选台加强挑选青黄果（在番茄产业内，手采料产品的色差比机采料的好，原因是青黄果少）。番茄原料色差的影响因素番茄酱产品色差的高低取决于番茄红素的含量多少，因而影响番茄原料番茄红素含量的因素也就是影响原料色差的因素，如生物因素、生态因素、农业技术因素等。12.3设备平稳、正常，均衡（放料）生产比如某公司2011-9-1的产品反映的问题就是运行不平稳造成的，色素很高，色差低。1.1生物因素番茄种类和品种不同，茄红素含量不同，番茄酱产品的色差2.4加工工艺的调整对色

4、差的影响如将2道精制机的筛网更换为更小一级的；降低2道精制存在差异。如屯河河套1号茄红素含量11.4mg/100g，屯河河套2号茄红素含量13.42mg/100g，石番27号茄红素含量12.8mg/100g，石番9号茄红素含量15.7mg/100g，亚心2号茄红素含量12.3mg/100g等。机的转速，控制在1000转/min左右；调整（增大）2道精制机的筛网间隙。以上3条措施的原理是减少番茄籽芯进入产品，如果是原料本身的原因，该措施实施后没有效果，就恢复正常生产的标准筛网和间隙，否则色差没有改善，单耗也因此变高。1.2生态因素番茄果实中番茄红素形成的适宜温度为20～25℃，如果

5、温度控制在工艺允许的范围内降低生产加工系统的温度，比如在粘度合格的情况下降低预热温度(降低预热温度在减少色差热损失的同时也降低了预热效果，从而使原料中的青黄果尽可能少的进入产品中)、杀菌段将杀菌温度控制在标准下限、将蒸发温度控制在78℃以下等;降低产品的冷却（灌装时产品的）温度以减少产品在贮存过程中色差的衰减的程度。例如相同的工艺条件下，与桶装产品相比，箱装产品因产品温度需要更长时间才能降到常温而色差、L值（亮度）衰减更快。2.5长时间持续在30℃以上的气候条件下生长，则果实着色不良，品质下降；此外，如采前42~56d昼夜温差大，果实着色好，品质好。1.3农业技术适量施用钾肥，不

6、仅能增产，还能使果实产生鲜红的色泽。缺钾会延缓番茄的晚熟的过程，因为钾肥的浓度低时会使番茄红素的合成受到抑制。因此，产品质量的提升需要科学合理的农业技术作为保障。1.4番茄采收时机完全成熟的鲜番茄测得的色差值约2.44，为各个成熟期的2.6加工设备生产效率调整在蒸发效率严重下降时（与生产线历史最高的处理能力相最高值。比下降15%以上），通过以上调整仍然无效时，对生产线进行清洗（虽然清洗本身并不能提高色差，但是清洗后蒸发效率的提高客观上减少了在设备中的循环时间从而降低了对色差的破坏）。加工技术在果蔬加工中，VC常用作抗氧化剂，防止加工产品褐变。实际生产工艺中影响色差控制的因素及控制

7、措施在多年的生产操作实践中，笔者为控制和提高番茄酱产品1.5番茄酱贮存过程中色差变化规律的研究及控制不同贮存温度下产品色差的变化2007年对2006年产季的产品所做的实验表明（图1）:在-233.1的色差做了不断的探索和经验的积累总结。如果产品的色差不符合要求,在操作中可行的措施一般有以下几种：18℃、4℃、25℃这3个温度下保存365d后的产品色差指标没有收稿日期:2014-06-15内蒙古农业科技34No.4较大变化，在40℃温度下保存的产品酱体有严重褐变现象，色差明显降低，