大豆分离蛋白改善β-胡萝卜素水溶性和稳定性的研究

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1、硕士学位论文大豆分离蛋白改善β-胡萝卜素水溶性和稳定性的研究作者姓名邓西香学科专业粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师唐传核教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年5月StudyofWater-solubilityandStabilityofβ-CaroteneImprovedbySoyProteinIsolateADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：DengXi-xiangSupervisor：Prof.TangChuan-heSouthChinaUniver

2、sityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS201.7学校代号：10561学号：201220122033华南理工大学硕士学位论文大豆分离蛋白改善β-胡萝卜素水溶性和稳定性的研究作者姓名：邓西香指导教师姓名、职称：唐传核教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：粮食，油脂及植物蛋白工程研究方向：蛋白质化学与工程论文提交日期：2015年月日论文答辩日期：2015年6月3日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：李汴生教授委员：唐传核教授胡卓炎教授陈中副教授阮征副教授华南理5大学学

3、位论文iifej性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：_而备曰期：》丨5年（月7曰学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允

4、许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外)；学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相—•致C本学位论文属于：□保密，在_____年解密后适用本授权书。ef不保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊(光盘版)电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打“V”）3曰曰作者签名：i指导教师签名j夹(作者联系电话：联系地址(含邮

5、编)：摘要β-胡萝卜素是合成维生素A的前体，具有抗癌、抗氧化等生理功能；但它对光、热、氧敏感，且难溶于水，这严重限制了它在食品中的应用。本论文以大豆分离蛋白（SPI）为主要包埋材料包埋β-胡萝卜素，通过喷雾干燥微胶囊技术和分子复合形成纳米复合物两种技术途径制备了稳定性较好的β-胡萝卜素产品；并分别评价了微胶囊和复合物的溶解性、贮藏稳定性及微观结构等特性，以更多地了解SPI的包埋性质和β-胡萝卜素的生物效价。另外，还进一步探讨了SPI/β-carotene纳米复合物的形成机理。主要结论如下：1、喷雾干燥微胶囊技术可显著提高β-胡萝卜

6、素的贮藏稳定性：在低温（4℃）环境，微胶囊中β-胡萝卜素非常稳定，35天内几乎无降解；在高湿、高温环境，由SPI或改性淀粉（MS）单一壁材包埋的β-胡萝卜素微胶囊都具有较高的稳定性。与单一SPI或MS相比，SPI/MS1:1复配作为壁材包埋β-胡萝卜素的包埋效率更佳，可达到38.8%；另外，SPI与MS复配还明显提高了微胶囊的重分散性。2、SPI/β-carotene纳米复合物明显提高了β-胡萝卜素的溶解性和热稳定性，但复合物中β-胡萝卜素的稳定性随着β-carotene/SPI比例的增加而减弱。在β-carotene/SPI比例

7、为6%时，复合物的荷载量最大，达到62.5%。β-carotene与SPI作用减弱了SPI的内源荧光强度，产生了与结合相关的猝灭效应，有力地说明了复合物形成的主要作用力是疏水作用。3、冷冻干燥造成了纳米复合物中β-胡萝卜素的部分降解，但相对β-胡萝卜素结晶粉末而言，β-carotene/SPI比值较低的复合物（1%、2%）对其中β-胡萝卜素具有明显保护作用。干燥复合物都具有良好的溶解性和重分散性。β-carotene/SPI比例为2%的复合物溶液或是干燥粉末都呈现了良好的热稳定性（80℃、60℃），且在体外消化实验中，其干燥粉末中

8、的β-胡萝卜素能够在3h内完全释放。干燥复合物中的SPI在胃酶和胰酶作用下水解不完全，其中7S中α和β亚基几乎不受胃酶和胰酶的影响，可能的原因是β-carotene与蛋白结合过程中生成了某些氧化产物，引起蛋白中一些亚基的酶解能力减弱。关键词：大豆分