鲜食葡萄酿酒酵母的筛选及其活性干酵母制备工艺的研究

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1、学校代码：10259学号：156071215密级：公开上海应用技术大学硕士学位论文题目：鲜食葡萄酿酒酵母的筛选及其活性干酵母制备工艺的研究英文题目：ScreeningofSaccharomycesCerevisiaefromTableGrapeandPreparationofBioactiveDryYeast专业：香料香精技术与工程学院：香料香精技术与工程学院研究方向：酿酒酵母选育及发酵酒风味分析姓名：王旭增指导教师：冯涛2018年5月18日鲜食葡萄酿酒酵母的筛选及其活性干酵母制备工艺的研究摘要我国葡萄产量连年居于世界首位，但是葡萄加工产品却相对落后，其中葡萄酒产量更是远低于世

2、界平均水平[1]，而我国又以鲜食葡萄种植为主，鲜食葡萄酒具有很大的市场前景和市场规模，综合以上问题出发，本研究以筛选出针对鲜食葡萄发酵的酿酒酵母为主要目的，对鲜食葡萄种植园区中的土壤以及果皮枝叶中的酵母菌进行分离和鉴定，并对其进行发酵性能的探究。利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）测定不同酵母发酵酒中香气化合物的种类和含量，结合香气活力值（OAV）探究不同发酵酒的特征性香气成分，并采用感官评定的方法，分析不同发酵酒的整体接受程度，并对发酵酒风味较好的酿酒酵母进行活性干酵母的制备工艺研究。主要研究结果如下：（1）对采集到的土壤及果皮枝叶样品中的酵母菌进行分离鉴定，结果表明：菌株S

3、1、S2、S3为酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），菌株S4为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomycesanomalus）。分别对其进行发酵性能的测定，结果表明，在28℃的培养条件下，S1、S2的生长状况最为良好，在31℃的生长温度下，S3、S4的生长状况最为良好。四株酵母菌株在各自的最适温度下均在5h左右进入对数生长期，在15h左右进入生长平衡期。（2）利用GC-MS对不同发酵酒的香气化合物进行分析，结果表明，相对于对照组的商业酵母酿造的鲜食葡萄酒，S1和S2发酵的鲜食葡萄酒的风味物质中，主要是以酯类物质为主的风味化合物，同时测得的其中的一些醇类

4、和酸类物质的含量，也处于相对较高的状态，其分别为苯乙醇、辛酸、癸酸等，通过菌株S3酿造的鲜食葡萄酒的挥发性成分中，乙醇的含量处于最高值，且为S1，S2，S3，S4以及安琪和帝博仕六种发酵酒中的最高值，通过菌株S4酿造的鲜食葡萄酒中的乙酸含量最高，为六种发酵酒中的最高值。（3）采用OAV值对发酵酒的特征性香气化合物进行分析，结果表明：菌株S1发酵的鲜食葡萄酒的香气化合物中，癸酸乙酯、苯乙醇等化合物占有较大的贡献率，同时对S2发酵酒贡献较大化合物有丁酸乙酯、庚酸乙酯等。菌株S3发酵酒中的主要香气化合物的分析结果和商业酵母相似。（4）结合感官分析，对发酵酒的整体接受度做出评价，其结果

5、表明：六种发酵鲜食葡萄酒的整体香气评价中，有三株酵母发酵酒的整体香气评价结果分数高于商业酵母，其分别是S1、S2、S3，而其中评价最好并且分数最高的是菌株S3发酵的鲜食葡萄酒，所以综合以上因素考虑，将筛选出的酵母菌株S3作为风味最好的酵母，对其进行活性干酵母的制备探究。（5）对菌株S3进行活性干酵母的制备工艺探究。结果表明，培养基中最优底物组成及浓度条件为：最优碳源物质为蔗糖（50g/L），最优的氮源物质为酵母膏（18g/L），最优无机盐物质为磷酸二氢钾（4.5g/L），最优生长素类物质为烟酰胺（0.12g/L）。同时，在离心工艺参数中，转速为5000r/min，时间为15mi

6、n时，在此条件下的酵母得率为92.69%。酵母冻干粉保护剂单因素实验中，13种保护剂作用下的冻干粉均无杂菌感染，且有三种保护剂作用下的活菌数最高，分别为葡萄糖（45.4%）、麦芽糊精（41.7%）和山梨醇（32.6%），最佳的复合保护剂比例及成分组成为9%葡萄糖，5%山梨醇，7%麦芽糊精。（6）酵母冻干粉的复水活化实验结果表明：2.5%-4.5%的冻干粉添加量，4%-6%的蔗糖水溶液以及39-41℃的复水活化温度，分别为复水活化的单因素最佳实验参数；采用上述三个参数进行复水活化的复合实验，结果表明，最佳的复合保护剂比例及成分组成为3%的冻干粉添加量，4%的蔗糖水溶液浓度，40℃

7、的复水活化温度。关键词：酿酒酵母；分离鉴定；发酵性能；香气分析；活性干酵母ScreeningofSaccharomycescerevisiaefromTableGrapeandPreparationofBioactiveDryYeastAbstractChina’sgrapeproductionranksfirstintheworldyearafteryear,butgrapeprocessingproductsarerelativelybackward,inwhichthewineprod