营养科学总作业(ppt转)

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1、第一章绪论一.概念1.营养：人类生存繁衍、生长发育和健康，需不断从外界摄取各种食物，经过人体的消化、吸收和代谢，来满足机体生理功能的需要，这一过程称为营养矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。2.营养科学—吃的科学（2W2H）为什么要吃？（Why）——人体对热能和各种营养素的需要吃什么？（What）——食物营养价值吃多少？（Howmany）——营养素的需要量怎样吃？（How）——居民膳食指南（社区营养）二.重点1.健康的四大基石：1、合理膳食2、适量运动3、戒烟和限酒4、心理平衡2.营养素分类:六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（膳食纤维）、无机盐、维生素、水营养素分类：宏量营养素:蛋白质、脂

2、类、碳水化合物（三大生热营养素）微量营养素:无机盐（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）第二章人体对能量和各种营养素的需要第一节人体对食物的利用一.概念1.消化作用：把食物分解为可吸收的分子2.吸收作用：消化后的简单分子从消化道进入循环系统（血液或淋巴）二.知识点1.葡萄糖、水、维生素及矿物质等分子小，人体可直接吸收2.消化作用是在消化道进行的.3.小肠是最重要的消化器官4.食物由口腔进入消化道摄食三.分类（重点）1.消化道包括：口腔、食道、胃、十二指肠、小肠（回肠）、大肠（结肠）、直肠、肛门2.消化腺包括：唾液腺、胰腺、肠腺、肝脏、胆囊3.消化液包括：唾液、

3、胰液、肠液、胆汁四.消化作用（一）口腔1.口腔内的消化作用：咬碎食物机械性消化（其化学成分不变）增加食物表面面积，加速分解速度化学性消化（二）肠1.消化作用：食物表面积和物理性状改变，化学结构不变（机械性消化）需要酶参与化学结构改变（化学性消化）2.小肠中的消化作用：在小肠，淀粉、蛋白质和脂肪被完全消化为葡萄糖、氨基酸和脂肪酸及甘油。小肠把来自肝、胰脏及小肠的消化液（胆汁、胰液、肠液）汇集（化学性）与食糜混合成半液体的乳糜（机械性）3.小肠中的消化作用:①胆汁：:由肝脏分泌，存于胆囊经胆管流入十二指肠②胰液：含有三种酶：胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶碱性，中和食糜中的胃酸③肠液：內

4、含肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶（三）胃胃中的消化作用：胃收缩将食物与胃中消化液和胃酸混合成食糜（机械性消化）蛋白质开始被消化液中蛋白酶消化（化学性消化）胃酸杀死食物中细菌，提供最适pH供蛋白酶工作五.吸收作用小肠(十二指肠/回肠)：吸收已消化的食物大肠：吸收余下水分及矿物质蠕动减慢可引致便秘未能将水分重吸收引致腹泻胃：吸收酒精及药物血管：吸收葡萄糖、氨基酸、矿物质、维生素及水结肠：吸收余下的水分及矿物质直肠：暂时储存糞便及排泄作用沒有功用：盲肠和阑尾第二节人体对蛋白质的需要一.概念1.必需氨基酸：人体需要，但体内不能合成或合成的数量不能满足于人体的需要，必须由食物供给的必需AA非必

5、需AA：人体需要，体内能合成，不一定要由食物供给的AA。3.限制性氨基酸：当食物pr中必需AA含量与人体必需AA模式相比，不足者称限制性AA最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二、第三限制性AA.5.粪代谢氮：完全不摄入蛋白质情况下，从粪便出的氮6.蛋白质生物价：体内真正被利用的程度7.尿内源性氮：完全不摄入蛋白质情况下，从尿中便出的氮二.重点1.蛋白质的组成：C、H、O、N，其中N含量衡定，占16%2..蛋白质的结构：蛋白质的基本单位是氨基酸3.食物蛋白质的含量：大豆含35～40％（最高）4.必需氨基酸：①成人有种必需氨基酸：缬AA、蛋AA、异亮AA、苯丙AA、亮AA、色AA

6、、苏AA、赖AA（携带一本亮色书来）聞創沟燴鐺險爱氇谴净。②婴幼儿有种必需氨基酸：上述8种+组AA5.限制性氨基酸避免方法：蛋白质互补作用6.蛋白质的分类：完全蛋白（优质蛋白）、部分完全蛋白和不完全蛋白质7.完全蛋白（优质蛋白）：蛋、奶、肉等动物性蛋白和大豆蛋白部分完全蛋白的作用：麦谷蛋白、玉米中谷蛋白不完全蛋白质的作用：1.粮谷类蛋白2.不能作为唯一的蛋白质来源10.蛋白质的生理功能：为机体提供氮源，维持机体正氮平衡适用对象零平衡摄入氮=排出氮健康成年人正氮平衡摄入氮>排出氮婴幼儿青少年孕妇乳母负氮平衡摄入氮＜排出氮饥饿、老人、消耗性疾病11.供给部分热能：供热系数是：4kca

7、l/g，供热比是：12—15%.12.粪氮包括：机体未消化吸收的食物中的氮和粪代谢氮表观消化率：不计粪代谢氮13.尿氮包括：机体未利用的氮和尿内源性氮14.蛋白质的主要食物来源是：蛋、奶、鱼、禽和畜类的瘦肉、内脏等动物蛋白和大豆、粮谷等植物蛋白。15.优质蛋白的食物来源是：动物蛋白、大豆蛋白16.不完全蛋白的主要食物来源是：粮谷类蛋白17.蛋白质的量的要求：摄入量占全日总Q的12-15%成人——70—80g18.蛋白质的质的要求：优质蛋白至少为1/3以上19.蛋白质缺乏症：（1）