沙县双荣名小吃秘技1

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1、扁食（肉）、混饨制作【名吃简介】沙县小吃以拌面和扁食最具代表性，沙县扁肉采用新鲜猪后腿精肉手工捶成肉糜制馅，面粉制成极薄面皮包制而成。成品皮薄如纸，馅心脆嫩，酸辣鲜香，清爽可口，系城乡最常见最受群众欢迎的地方名小吃，也是出外经营沙县小吃店的当家品种。据说源起于春秋战国时代名医扁鹊(秦越人)为医治劳苦群众冬天耳朵冻伤而用各种中草药配制的食品，故名”扁食”，北方至今仍有“冬吃馄饨夏吃面”的风俗。扁肉在山东济南、福建厦门称“扁食”，新疆叫“曲曲”、江西叫“清汤”、广东省叫“云吞”、四川省叫“抄手”，而

2、我国其他地区大部分仍叫馄饨。【制作原料】主料：扁食皮4斤猪后腿肉（不洗）去肥肉，切成大块。调料（4斤肉的比例）：纯香调馅料2大平勺、盐30-40克、白糖15-20克、味精15-20克、鲜香鸡粉45-50克　苏打粉（小苏打）1.5大勺、老抽1—2平勺、大蒜2—4小粒、双荣液体乙基麦芽酚、双荣进口粉、双荣进口油、御米油。配料：鸡蛋2个　打碎的冰块【制作工艺】1、肉馅打制有两种手法：方法（手工制法）1、a)、将瘦肉切小条后用木糙在砧板上捶打至靡烂上劲，放容器内，盐水分三次加入搅匀，再加入块碱、酱油、白

3、糖、味精搅拌，取出。b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。方法（机器制法）2、a)、打肉前放冰块，再放调料，再放肉，冰块放到第二个刀片平即可。c)、肉酱打好后，最好放在第二天，冷藏一晚，口感更佳。b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。3、包制时用雀头形包法(或叫撬头形包法)，即用左手执皮坯，右手用小竹批将馅挑入皮坯中，左手捏住皮馅右手顺势推向左手掌即成型，照上述手法，一一包制。4、锅里加水烧开，放入扁肉煮约5分钟，待扁肉浮起时用手勺稍搅动，手感觉无涩滞而有

4、滑溜感觉时即熟，取小碗加入高汤、盐、味精、猪油、米醋少许，将已熟的扁肉捞出倒入汤碗中，滴入芝麻油，撒上葱。【决窍】1、肉馅一定要选用新鲜的猪后腿精瘦肉加工，这样的肉，纤维细胞是活的，打的馅吃水量大，成品率高。肉馅有弹性，吃起来有劲。如用机器打制，可将切好肉条、盐、水、碱、酱油、味精一起倒入，一次性打成。2、4斤肉，2斤冰。放冰可以让肉不要熟掉，还可以更有嚼劲。【注意事项】1、500克肉1/5块碱(3．6克)，盐12-15克，味精和盐一样1:1，冰水200-250克。2、扁肉馅形成弹性最适宜条件是

5、盐浓度为0.5～3％，而从风味角度讲为0.5～1％，在有盐情况下，变性温度为30℃，在加工中，可加冰水来调整，将温度控制在2℃左右为最佳，这一温度最利于肌肉活性蛋白质的溶出。3、肉馅在搅打时加入盐水、块碱(5斤肉用一块)，打好后放冰箱保鲜。有的在搅打时为了色泽好看，还加入酱油，有的为了好吃，还加入味精，但味精其实没有必要放，因味精主要成份麦麸酸钠(谷氨酸钠)，其溶液PH值在3．2时(呈酸性)鲜味析出，PH值在6～7之间时，鲜味最高＼最强，PH值超过7时，溶液呈碱性，谷氨酸钠会转变为谷氨酸二钠，呈

6、碱性化合物，且毫无鲜味。其最佳溶解度为70～90℃，加热至90℃以上至120℃，会生成焦性谷氨酸，既无鲜味，且有轻微毒性。4、打好的馅放冰箱保鲜可存3～5天。包制时间可视客人所需数量在扁肉馅表面一小角撒少许苏打粉和米醋，轻轻搅拌均匀，其它馅肉不动，有的在馅肉表面撒一层葱白和虾肉末增加风味。大体随吃随包随下，不宜大批包制待用，因皮薄馅湿，包好后存放太久会出水烂馅。(1)扁肉煮时应水开下锅，略为搅动，扁肉浮起，盖一下，待馅熟，再次浮起揭盖，点一次水，用勺推一下即滑开，无粘涩感即熟。(2)馅包制前加醋

7、和苏打粉搅匀，即可下锅。(3)扁肉皮勿擀过薄，否则，皮烂后只剩下馅，汤糊，影响口感，而且馅显得极小，外观不好看。【品种创新】创新主要是在馅上做文章，可以在肉馅里加上一些果蔬汁，形成新的口味和色泽