哈尔滨王森西餐培训学校：如何正确搭配牛排与红酒

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1、哈尔滨王森西餐学校：如何正确搭配牛排与红酒　　根据牛肉的饲养方式或是熟成方式不同，牛排会呈现明显的风味差异，今天哈尔滨王森西餐培训学校带领大家一起探寻几种基本的牛排种类与不同葡萄酒的搭配。　　1、草饲or谷饲　　草饲牛肉　　最佳搭配：梅洛、黑皮诺　　草饲牛肉最显著的特点是，油脂较少，因此肉质紧实、纤维感明显，口感十分具有韧性。而在风味上，由于少了油脂的作用，往往使得牛肉自身一些相对细致和微妙的香味突显出来，并且往往带有一定的酸度。　　针对草饲牛肉的这种风格，在选择葡萄酒时可以从两个不同的方向入手：或是用果味香浓、多汁的葡萄酒来弥补牛肉在油脂方面的缺失，二者互取所长;

2、或是先择酸度较高、酒体较轻，香气相对细致，风格优雅的类型，使食物与酒相得益彰。而对于油脂并不丰富的草饲牛肉，具有厚重单宁的葡萄酒可能不会是最好的选择。　　前者可选择单一品种的梅洛(Merlot)葡萄酒，浓厚的浆果香气、易饮的口感，一定程度上隐藏了牛肉自身可能具有的干涩感，使得整体口感更加充实;而从另一个方向，最佳的选择莫过于一瓶品质优秀的黑皮诺(PinotNoir)，与草饲牛肉具有十分相似的骨架，香气优雅，但不厚重，不会掩盖牛肉本身的香味。　　谷饲牛肉　　最佳搭配：赤霞珠　　相比起草饲牛肉，谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，口感肥美多汁，肉质嫩滑，风味

3、则偏向于厚重，香味更多地来自于油脂的作用，倾向于甜美并略带油腻感。　　搭配多汁的谷饲牛肉，单宁的存在感必不可少，不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感，同时还使得牛肉的口感更加鲜美。中度酒体的赤霞珠(CabernetSauvignon)，恰到好处地平衡了牛排的油脂与香气，可以与软嫩的肉质更好地结合，充足的果香也为牛肉带来更多的趣味性和复杂度。　　2、湿式熟成or干式熟成　　牛肉的熟成是指将新鲜牛肉在一定条件下放置一段时间，利用牛肉本身的天然酵素和一些可能的环境微生物，打散肌肉内的结蒂组织，使得肉质更加软嫩。而经过熟成的牛肉，也会在这一过程中产生更多的风味。　　熟成方式通常

4、分为两种——湿式熟成(Wet-Aged)及干式熟成(Dry-Aged)。而经过两种不同熟成方式处理的牛肉也会具有截然不同的风味和口感特征：　　湿式熟成牛肉　　最佳搭配：西拉、仙粉黛　　牛肉的湿式熟成是指，将牛肉放入真空包装内密封存放一定时间，肉质中的水份几乎全部被保留，因此湿式熟成的牛肉会具有多汁、丰润的口感特点，味道时常会偏甜。　　用单宁通常较为突出、结构紧实的西拉配合湿式熟成牛排，化解油脂的肥腻感的同时，也可以使得多汁嫩滑的牛肉自身的香气得到衬托。仙粉黛的高成熟度往往会带来少许的甜味，搭配微甜的湿式熟成牛肉也是上佳选择　　干式熟成牛肉　　最佳搭配：里奥哈、巴罗洛

5、等　　将牛肉挂吊起来，置于冷藏室中(通常为0°C至-1°C)经过一段相对较长时间的风干。干式熟成过程中，水分会自然流失，因此牛肉本身的天然风味会变得更加集中和饱满，香味具有更丰复的层次。除了牛肉自身的酶作用外，空气中的微生物也会对牛肉的熟成产生作用，导致经过这种方式处理过的牛肉会带有一些特殊的香气，有时会出现接近奶酪特点的风味。　　一些旧世界的经典产区如西班雅的里奥哈、意大利的巴罗洛等，出产的葡萄酒具有足够高的单宁来配合干式熟成牛肉的集中度，而同时，在这类产区中，我们需要找到一些较高品质的葡萄酒，它们在香气的层次、风味的复杂度上才能与干式熟成牛肉相呼应，因而不致于在

6、牛肉的出色表现下隐藏酒的美味。　　3、一分熟肋眼牛排(RareRibeye)+蝶野佳美娜珍藏干红葡萄酒2008　　智利产佳美娜干红充满黑莓和野生浆果味，还伴有一丝香料气息，单宁如丝般顺滑，非常适合搭配一分熟肋骨牛排或纽约客牛排(StripSteak)。该款蝶野佳美娜珍藏干红(ChonoCarmenereReserva)产自智利的中央山谷，佳美娜就生长在安第斯山脉下的河流平原上，葡萄全手工采摘，60%经过10个月的橡木桶陈年。需要注意的是，佳美娜葡萄酒口感都非常圆润且顺滑。　　4、烧烤牛排(GrilledSteak)+玛佩玛马尔贝克干红葡萄酒2005　　没有什么葡萄酒

7、能像阿根廷的马尔贝克葡萄酒那样适合搭配烧烤牛排了。夹杂着烟熏味和烧焦的牛排与马尔贝克葡萄酒的香气非常契合。玛佩玛马尔贝克干红(MapemaMalbec)就是一款产自阿根廷门多萨产区的红葡萄酒，其酒体中等，风味微妙充满浓郁的黑色浆果味，口感顺滑，结构平衡，悠长的回味中还伴有淡淡的薄荷、可可等香气，非常适合烤牛排的风味。　　5、带骨西冷牛排(Bone-InSirloin)+山脊蒙特-贝罗干红葡萄酒2000或碧尚男爵酒庄干红葡萄酒2001　　一分熟的西冷牛排不适合搭配单宁强劲的红葡萄酒，因为这会让葡萄酒尝起来不够平衡，有点过甜的感觉。2000年份山脊蒙特-贝罗干红葡萄