资源描述：
《啤酒二品酒师作业教材习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态,可分为、四棱、大麦.答：二棱、六棱2、大麦麦粒可粗略地分为、及谷皮三大部分.答：胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为和.答：冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准地标准号为.答：GB／T74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦地饱满粒比例应在％以上.答：85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦地蛋白质(以干基计)含量为％.答：10.0～12.57、大麦地外观主要从、、三方面进行评价.答：颜色、光泽、有无病斑8、大麦地气味主要从固有香气、、其他三方面进行评价.答：霉味、杂味9、我国啤酒麦芽质量标准地标准号
2、为.答：QB／T168610、特种麦芽是为制造啤酒所提供地麦芽.答：特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中地风味物质主要是含氧地杂环化合物,如和带焦苦味地.答：呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽地目地,主要是增加缓冲作用,降低麦醪.答：pH值13、我国地标准规定,小麦啤酒生产原料中,小麦芽用量应达％以上(占固态原料比例).答：4014、生产浅色麦芽地焙焦温度,最后麦温一般为℃,保持2～3小时,使麦粒水分降至％以下.答：82～85、5矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。15、麦芽地香味主要来自焙焦时形成地.答：类黑素16、淀粉在发芽期间地变化趋势是淀粉链逐渐变,直链淀粉比例,同时生成低糖和糊精组分.
3、答：短、增加17、大麦中含有大量游离地和以结合状态存在地淀粉酶,其活化和进一步增加后,是啤酒麦芽地重要指标.答：β-聞創沟燴鐺險爱氇谴净。18、麦芽中地R-酶,或称界限糊精酶,主要是起分解糊精地作用.答：支链19、值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值.答：库尔巴哈20、大麦地酚类物质主要存在于和糊粉层中.答：谷皮21、多酚物质一般以来表示其组成情况,即为总多酚物质与花色苷之比.答：聚合指数(PI)、22、麦芽干燥时地重大变化之一就是生成和香味.答：色泽23、类黑素形成地最适反应温度为℃.答：100~11024、新米地挥发性成份总含量比较高,是陈米地倍；陈米中3～6个碳原子地羟基化
4、合物含量是新米地倍.答：3～5、10残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。25、麦芽干燥过程中,形成两种DMS地前体物质,为和二甲基亚砜(DMS0).答：硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陈米地不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生地酸；二是贮藏过程中产生地羰基化合物.答：游离脂肪酽锕极額閉镇桧猪訣锥。27、颗粒酒花根据加工方法和使用地不同可以分为型颗粒、型颗粒和预异构化颗粒酒花等.答：90、4528、酒花利用率是指所形成地量与所使用酒花中地量地比值.答：异－α－酸、α－酸29、酒花新鲜度常用来衡量.答：酒花贮藏指数(HIS)30、按照我国酒花标准规定,HSI时是不新鲜地酒花.答：>0.453
5、1、将异α－酸侧链上地三对C=C－双链加氢还原,即可制成、和六氢异构α一酸浸膏.答：二氢、四氢32、常用酒花品种中,各举一例香型酒花和苦型酒花,香型酒花如,苦型酒花如.答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。33、优级压缩酒花α一酸含量应达％以上,优级90型颗粒酒花α一酸含量应达％以上.答7.0、6.734、酒花长期贮存后、香味逐渐消失,出现一种奶酪异臭,这是酒花油氧化反应水解后释放出地酸所致.答：脂肪謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。35、工业界目前主要地水源是和
6、.答：地表水、地下水36、水中地碳酸氢盐会使麦芽醪pH,导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大,啤酒色泽和涩味加重.答：升高厦礴恳蹒骈時盡继價骚。37、酿造水中应不含NO2¯,当它地含量大于mg／L时,应禁止作为酿造水.答：0.138、麦芽地干法粉碎一般都采用辊式粉碎机,通过调节对辊之间地间距来调节麦芽地.答：粉碎度39、麦芽地干法粉碎,要求麦皮,而内容物粉碎得.答：破而不碎、越细越好40、增湿粉碎时麦芽通过或水雾处理短时间,使皮壳增湿变柔软,而胚乳水分基本不变,以有利于粉碎.答：蒸汽茕桢广鳓鯡选块网羈泪。41、湿法粉碎时,麦芽在预浸槽中用温水(20～60℃)浸泡10～20min
7、,使麦芽含水量达到％左右,然后对麦芽带水进行粉碎.答：25～35鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。42、淀粉地分解产物是构成麦汁浸出物地主要部分,淀粉分解完全与否,对麦汁率和啤酒有重要地关系.答：收得、发酵度籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。43、对于糖化过程地蛋白质分介来说,50～60℃有利于氮地生成,45～50％有利于氮地生成.答：总可溶性、α一氨基預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。44、麦汁中氮含量过高或过低,发酵时都会增加高级醇地含量.答：α一氨基45、糖化过程中,淀粉地分解产物必须是可溶性地无色糊精及其糖类,可用反应
