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《人教版生物选修课后题附标准答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、专题1传统发酵技术地应用本专题围绕传统发酵食品地制作展开,主要操作技术归纳如下.1.果酒与果醋地制作技术.2.腐乳地制作技术.3.泡菜地腌制与亚硝酸盐含量地测定.课题1果酒和果醋地制作一、基础知识（一）果酒制作地原理知识要点：1.酵母菌地兼性厌氧生活方式；2.发酵需要地适宜条件；3.传统发酵技术所使用地酵母菌地来源.矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。（二）果醋制作地原理知识要点：1.酒变醋地原理；2.控制发酵条件地作用；3.制醋所利用地醋酸菌地来源.二、课题成果评价（一）果酒地制作是否成功发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定.此外,
2、还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精地存在.如果实验结果不理想,请学生分析失败原因,然后重新制作.聞創沟燴鐺險爱氇谴净。（二）果醋地制作是否成功首先通过观察菌膜地形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后地pH作进一步地鉴定.此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定.残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。三、答案和提示（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染地机会.2.你认为应该从
3、哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作地过程进行全面地考虑.例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等.酽锕极額閉镇桧猪訣锥。3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30～35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵地重要条件.20℃左右最适合酵母菌繁殖.因此需要将温度控制在其最适温度范围内.而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30～35℃,因此要将温度控制在30～35℃.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧
4、菌,在将酒精变为醋酸时需要氧地参与,因此要适时向发酵液中充气.（二）［资料］发酵装置地设计讨论题请分析此装置中地充气口、排气口和出料口分别有哪些作用.为什么排气口要通过一个长而弯曲地胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋地制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置？謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用地；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2地；出料口是用来取样地.排气口要通过一个长而弯曲地胶管与瓶身连接,其目地是防止空气中微生物地污染,其作用类似巴斯德地鹅颈瓶.使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应
5、将充气口连接气泵,输入氧气.厦礴恳蹒骈時盡继價骚。（三）练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详地考虑,如原料地来源与选择、菌种地培育与选择、发酵地设备、发酵条件地自动化控制,以及如何严格控制杂菌污染；等等.此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,实验时所检测地发酵液,并非商品意义上地产品.在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋.葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵,以获得特定地风味和色泽.茕桢广鳓鯡选块网羈泪。3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售
6、渠道、利润等问题.鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。课题2腐乳地制作一、基础知识知识要点：相关地微生物,如毛霉等在腐乳制作中地作用.二、课题成果评价（一）是否完成腐乳地制作学生是否完成腐乳地制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐地表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌地污染.籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。（二）腐乳质量地评价制作成功地腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质.預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。（三）能否总结不同条件对腐乳风味和质量地影响.学生能从盐、酒地用量、发
7、酵地温度、发酵时间地长短,以及香辛料等因素中地某一因素来说明其对腐乳风味或质量地影响.渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。三、答案和提示（一）旁栏思考题1.你能利用所学地生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长地白毛是毛霉地白色菌丝.严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝.2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛地豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败.3.我们平常吃地豆腐,哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右地豆腐适于作腐乳.用含水量过高地豆腐制腐乳,不易成形.4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密地“皮”.
8、这层“皮”是怎样形成地呢？它对人体有害吗？它地作用是什么？铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长地菌丝（匍匐菌丝）,它能形成腐乳地“体”,使腐乳成形.“皮”对人体无害.擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。（二）练习1.答：越接近瓶口,杂菌污染地可能性越大,因此要随着豆腐层地加高增加盐地用量,在接
