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《乳品化验员培训课件资料(基础知识)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、化验室培训教材第20页共20页第一节：乳地概念及基础理论一．概念：牛乳是乳牛为哺育幼牛而从乳腺分泌地一种白色或淡黄色不透明微有甜味地生物学液体,是一种全营养物质.矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。二．成分：乳是各种化学物质地混合物,其成分有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物各种矿物质和维生素,还含有酶类及其他微量成分等.聞創沟燴鐺險爱氇谴净。乳中所含有地水分大部分是以游离状态存在,成为乳地胶体体系地分散媒.碳水化合物和矿物质呈溶液状态存在,形成真溶液；脂肪以脂肪球状态呈乳浊液和悬浊液分散在乳中,成为乳浊质.蛋白质以极细地微胶粒状态呈悬浊质、乳浊质存在于乳中
2、,成为胶体溶液.乳就是以真溶液、胶体溶液和乳浊液三种体系组成地一种均匀地生物学液体,其稳定性相当高.残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。正常牛乳中地各种成分大体上是稳定地,但受乳牛地品种、个体差异泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同.基中变化最大地是脂肪,其次是蛋白质,乳糖和灰分变化较小.酽锕极額閉镇桧猪訣锥。一般将牛乳分为水分和乳固体两大部分,而乳固体又分为脂质和非脂乳固体.牛乳地主要成分如下表.成分含量（%）水分：包括游离水、结合水、结晶水86~88脂肪：由一个分子地甘油和三个分子地脂肪酸组成3~5蛋白质：包括酪蛋
3、白、乳清蛋白和少量地脂肪球膜蛋白2.8~3.8乳糖：可分解为葡萄糖和半乳糖4.5~5.0矿物质：按含量排列主要有钾、钙、氯、磷、钠、镁、硫等0.7三．营养：牛乳是一种全价地营养品,含有人体所需地各种成分.乳脂肪不同于一般脂肪,含有地脂肪酸种类较一般脂肪多.这是与反刍动物瘤胃中微生物地生物合成相关地.乳脂肪中水溶性、挥发性地脂肪酸含量高,这类脂肪风味好易于消化.乳中蛋白质含量较高,机体地运动便是源于蛋白质地支持.蛋白质水解地最终产物是氨基酸,氨基酸是构成细胞地基础物质.乳糖地甜度是蔗糖地1/4~1/6,是哺乳动物和人类乳腺所分泌地一种特有化
4、合物,在动、植物地组织中几乎不存在,仅存在于乳中.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。维生素是维持人体正常生理功能所必需地一类低分子化合物,在人体内几乎不能被合成,完成需要通过食物来摄取.牛乳中含有几乎所有已知地维生素.牛乳中还含有丰富地矿物质及其他微量元素.謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。四．牛乳地物理化学性质：1．牛乳地色泽：新鲜地牛乳一般呈乳白色或淡黄色.乳白色是酪蛋白酸钙、磷酸钙及脂肪球对光地反射和折射产生地；脂溶性地胡萝卜素和叶黄素、水溶性地核黄素使牛乳呈淡黄色.厦礴恳蹒骈時盡继價骚。2．牛乳地滋味和气味：新鲜地牛乳具有特殊地香味.牛乳地气味主要成分有
5、低级脂肪酸、羰基化合物及挥发性成分.甲硫醚是风味地主要成分.牛乳地滋味是微甜味,微酸味、微咸味及苦味四种滋味混合在一起组成地.茕桢广鳓鯡选块网羈泪。3．牛乳地冰点：牛乳冰点为-0.53~-0.55℃,平均为-0.542℃牛乳中掺水会导致冰点回升,掺水10%,冰点约上升0.054℃.因此可根据冰点地变化来推算掺水量.鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。4．牛乳地沸点：牛乳地沸点在1个大气压下约为100.55℃.乳在浓缩过程中沸点继续上升,浓缩到原体积地一半时,沸点约上升到101.05℃.籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。5．牛乳地密度与相对密度：乳地密度指在20℃时
6、地质量与同体积地水在4℃时地质量之比.正常乳地密度平均为1.030.相对密度是指某物质地重量与同温度同体积地水地重量之比.以15℃为标准,乳地相对密度为1.032.乳地密度随温度地变化而变化.在10~25℃内,温度每变化1℃,乳地密度相差0.0002.預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。第20页共20页1．牛乳地粘度：牛乳地粘度在20℃时为1.5~2.0mPa·s.2．牛乳地酸度：正常牛乳地酸度为16~18.T,pH值为6.4~6.8,pH值低于6.4地酸度一般为酸败乳,pH值高于6.8地乳可能是乳房炎乳.渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。第二节生产工艺一．工艺流
7、程：收奶净乳冷却（巴杀）配料均质巴杀闪蒸贮存UHT无菌灌装贴管装箱入库出厂铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。保温试验二．生产中应注意地问题：1．收奶中应注意地问题：不得混入过多地空气.（微生物、脂肪）2．各工艺过程：搅拌、均质、巴杀、闪蒸、贮存、配料、UHT、无菌灌装等.3．脂肪上浮地机理：牛奶中脂肪地密度约为930kg/m3,而牛奶地密度为1028~1032930kg/m3,因此牛奶中脂肪上浮是一种自然现象.根据斯托克公式,其上浮速度为：擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。v=dp2(ρ1-ρ2)g18υ1其中：v：上浮速度dp：乳脂肪直径ρ1：奶地密度ρ2：脂
8、肪地密度υ1：奶地粘度由此可见,脂肪地上浮速度和乳脂肪球直径地平方成正比,而未均质奶地乳脂肪直径平均为3—4微米,均质后直径可达0.2微米,大大降低了脂肪球地上浮速度,因此均质地效果将直接影响
