（精）乳品化验员培训资料(基础知识)

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1、化验室培训教材第20页共20页第一节：乳的概念及基础理论一．概念：牛乳是乳牛为哺育幼牛而从乳腺分泌的一种白色或淡黄色不透明微有甜味的生物学液体，是一种全营养物质。二．成分：乳是各种化学物质的混合物，其成分有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物各种矿物质和维生素，还含有酶类及其他微量成分等。乳中所含有的水分大部分是以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散媒。碳水化合物和矿物质呈溶液状态存在，形成真溶液；脂肪以脂肪球状态呈乳浊液和悬浊液分散在乳中，成为乳浊质。蛋白质以极细的微胶粒状态呈悬浊质、乳浊质存在于乳中，成为胶体溶液。乳就是以真溶液

2、、胶体溶液和乳浊液三种体系组成的一种均匀的生物学液体，其稳定性相当高。正常牛乳中的各种成分大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同。基中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分变化较小。一般将牛乳分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。牛乳的主要成分如下表。成分含量（%）水分：包括游离水、结合水、结晶水86~88脂肪：由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成3~5蛋白质：包括酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白2.8~3.8乳糖：可分解为

3、葡萄糖和半乳糖4.5~5.0矿物质：按含量排列主要有钾、钙、氯、磷、钠、镁、硫等0.7三．营养：牛乳是一种全价的营养品，含有人体所需的各种成分。乳脂肪不同于一般脂肪，含有的脂肪酸种类较一般脂肪多。这是与反刍动物瘤胃中微生物的生物合成相关的。乳脂肪中水溶性、挥发性的脂肪酸含量高，这类脂肪风味好易于消化。乳中蛋白质含量较高，机体的运动便是源于蛋白质的支持。蛋白质水解的最终产物是氨基酸，氨基酸是构成细胞的基础物质。乳糖的甜度是蔗糖的1/4~1/6，是哺乳动物和人类乳腺所分泌的一种特有化合物，在动、植物的组织中几乎不存在，仅存在于乳

4、中。维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子化合物，在人体内几乎不能被合成，完成需要通过食物来摄取。牛乳中含有几乎所有已知的维生素。牛乳中还含有丰富的矿物质及其他微量元素。四．牛乳的物理化学性质：1．牛乳的色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或淡黄色。乳白色是酪蛋白酸钙、磷酸钙及脂肪球对光的反射和折射产生的；脂溶性的胡萝卜素和叶黄素、水溶性的核黄素使牛乳呈淡黄色。2．牛乳的滋味和气味：新鲜的牛乳具有特殊的香味。牛乳的气味主要成分有低级脂肪酸、羰基化合物及挥发性成分。甲硫醚是风味的主要成分。牛乳的滋味是微甜味，微酸味、微咸味及苦

5、味四种滋味混合在一起组成的。3．牛乳的冰点：牛乳冰点为-0.53~-0.55℃，平均为-0.542℃牛乳中掺水会导致冰点回升，掺水10%，冰点约上升0.054℃。因此可根据冰点的变化来推算掺水量。4．牛乳的沸点：牛乳的沸点在1个大气压下约为100.55℃。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原体积的一半时，沸点约上升到101.05℃。5．牛乳的密度与相对密度：乳的密度指在20℃时的质量与同体积的水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030。相对密度是指某物质的重量与同温度同体积的水的重量之比。以15℃为标准，乳的相对密度

6、为1.032。乳的密度随温度的变化而变化。在10~25℃内，温度每变化1℃，乳的密度相差0.0002。6．牛乳的粘度：牛乳的粘度在20℃时为1.5~2.0mPa·s。7．牛乳的酸度：正常牛乳的酸度为16~18。T，pH值为6.4~6.8，pH值低于6.4的酸度一般为酸败乳，pH值高于第20页共20页6.8的乳可能是乳房炎乳。第二节生产工艺一．工艺流程：收奶净乳冷却（巴杀）配料均质巴杀闪蒸贮存UHT无菌灌装贴管装箱入库出厂保温试验二．生产中应注意的问题：1．收奶中应注意的问题：不得混入过多的空气。（微生物、脂肪）2．各工艺过程

7、：搅拌、均质、巴杀、闪蒸、贮存、配料、UHT、无菌灌装等。3．脂肪上浮的机理：牛奶中脂肪的密度约为930kg/m3，而牛奶的密度为1028~1032930kg/m3，因此牛奶中脂肪上浮是一种自然现象。根据斯托克公式，其上浮速度为：v=dp2(ρ1-ρ2)g18υ1其中：v：上浮速度dp：乳脂肪直径ρ1：奶的密度ρ2：脂肪的密度υ1：奶的粘度由此可见，脂肪的上浮速度和乳脂肪球直径的平方成正比，而未均质奶的乳脂肪直径平均为3—4微米，均质后直径可达0.2微米，大大降低了脂肪球的上浮速度，因此均质的效果将直接影响脂肪的上浮。脂肪上

8、浮产生的原因：1．很明显，不良的均质效果将很快导致脂肪上浮，因此，保证良好的均质效果是防止脂肪上浮的必要条件，但总结近年来成品脂肪上浮的原因却并非由于均质效果不良引起的，而是由下述原因引起的。2．原料奶的细菌数或嗜冷菌过高。脂肪球外覆着一层脂肪球膜，主要由磷脂、蛋白、微量金属元素及结合水等