餐饮管理资料

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1、餐饮管理资料明光地址：http://blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址：http://www.100ncy.com/月饼团购地址：http://www.izhongqiu.cn/作者:明光地址:http://blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理:百年餐饮地址:http://www.100ncy.com/目录一、经营(一)市场调查和市场预测(二)经营方针和经营策略选择(三)经营思想和管理目标确定(四)经营任务二、管理(一)餐饮管理的五项基本要求1、确保良好组织2、掌

2、握客源，以销定产3、卫生，确保客人安全4、正确掌握毛利，维护供求双方利益5、适应多种需求，提供优质服务(二)餐饮管理五种常用方法1、层次管理2、目标管理3、控制管理4、制度管理5、人本管理作者:明光地址:http://blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理:百年餐饮地址:http://www.100ncy.com/作者:明光地址:http://blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理:百年餐饮地址:http://www.100ncy.com/(三)管理工作的五个要领1、分析经营环境，设

3、定管理目标2、发挥规划功能，合理发配资源3、督导次级经理，组织业务经营4、协调内部关系，创造团结气氛5、作好检查跟进作者:明光地址:http://blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理:百年餐饮地址:http://www.100ncy.com/作者:明光地址:http://blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理:百年餐饮地址:http://www.100ncy.com/一、经营(一)市场调查和市场预测必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预

4、测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。(二)经营方针和经营策略选择经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。(三)经营思想和管理目标确定经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯

5、彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想。2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同

6、发展。(四)经营任务采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。二、管理作者:明光地址:http://blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理:百年餐饮地址:http://www.100ncy.com/作者:明光地址:http://blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理:百年餐饮地址:http://www.100ncy.com/在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企

7、业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求1、确保良好组织要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。2、掌握客源，以销定产餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据

8、订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正