餐饮管理复习资料

《餐饮管理复习资料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、1．餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2.中餐厅服务时如何接受点菜？答:(1)、及时询问客人需求。(2)、适当介绍。(3)注意点菜姿势。(4)合理建议。(5)、填单记录。(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。(7)、准确复述客人所点的菜肴。(8)、及时传递。4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。6.酒吧的具

2、体服务规程有哪几点？答：1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4）送酒服务5）结账、送客服务8.宴会的预定程序是怎样的？宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。9.客房送餐服务的注意事项？1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。2）在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保

3、在规定时间内将早餐送到客人房间里。5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。11．西式正餐有哪些构成内容？答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hord'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（MainCourse

4、s)（5）甜点类（Desserts）19.简述法式服务的服务方式。答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。正服务员采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务，而她的助手用右手右侧送上每一道菜。21.中餐宴会斟酒服务有何要求？斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口

5、不可碰杯口，杯内酒水少于1/3时，及时添加。宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。主人或主宾讲话时，要注意观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供宾客祝酒。啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫。22.客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到酒廊或侯餐处等候；2）带位员要做好侯餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等候的时间，并时给客人以问候；4）一旦有空位，应按先来后到顺序安排客人就座；5）如果客人不愿等候，可介绍到本饭店的其他餐厅

6、用餐。五、案例分析2、某酒店，几位客人在就餐，餐厅服务员正在为客人服务。宴请快结束时，服务员为客人上汤。恰巧张先生突然一回身，将汤碰洒，把张先生的西服弄脏了。非常生气，质问怎么把汤往身上洒。如果你是此案例中的服务员,你会如何处理?得到了哪些启示？1、处理方法：（1）服务员首先向客人道歉，主动承担责任。（2）如果客人衣服弄脏的程度较轻，应用干净的餐巾擦拭衣服。但要注意征得客人同意。同性客人，服务员可为客人擦拭，异性客人，服务员应将餐巾交给客人由她自己擦拭。（3）如果客人衣服弄脏程度严重或者客人对此事反映态度激烈，服务员应主动提出免费为客人洗涤，洗好及时送还，并要再次致歉。（4）根据事态发展，

7、服务员应请示主管适当免费提供一些食品和饮料补偿。启示:1、服务人员应先从自身找原因，服务员应在上汤前提醒客人，就不会发生这种事情了。2、尽量不要与客人讲理，如果客人讲理，就不会无理取闹；如果客人不讲理，服务员与客人讲理只能火上浇油，服务员在处理这种问题时应讲究策略，给客人台阶下。3、三位客人在餐厅用餐，在喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒后面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个