大学餐饮管理期末考试复习资料.doc

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1、餐饮期末总复习第一章餐饮概述1.餐饮部的地位与作用？答：(1)餐饮部是饭店最重要的部门之一（2）餐饮服务代表饭店的管理水平及声誉(3)餐饮产品是一项宝贵的旅游资源2.餐饮产品的特点？答：餐饮生产的特点：（1）生产过程环节多，管理难度大（2）产品品种多，生产时间短、批量小（3）产量难以预测，原料容易变质餐饮销售的特点：（1）餐饮销售季节性明显（2）餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制（3）固定成本大，变动费用高，资金周转较快餐饮服务的特点：（1）直接性（2）一次性（3）无形性（4）差异性3.餐饮部三种组织结构？（大型饭店、中型饭店、小型饭

2、店）4.餐饮部服务人员的职业能力一般包括哪些？答:（1）知识能力（2）语言能力（3）技术能力（4）应变能力(5)推销能力(6)观察能力(7)记忆能力(8)协作能力5.餐饮业的发展趋势？答：（1）餐饮经营特色化 （2）企业发展集团化 （3）经营功能多元化 (4）管理手段现代化 (5）管理理念日趋先进第二章餐饮服务基本技能1.托盘的种类、质地以及各类托盘的使用？（P18）答：（1）按托盘的质地分：木质托盘、金属托盘、塑料托盘和胶木托盘（2）按托盘的形状分：圆形托盘和长方形托盘（3）按所托物品重量分：轻托和重托2.西餐台形设计？答：西餐宴会

3、一般使用长台，台形一般摆成“一”字形、“T”字形、“U”字形、“M”字形、正方形、鱼骨型、星形、梳子形等。宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。餐台由长台拼合而成的，餐台两边的椅子应对称摆放。3.中餐上菜的原则？答：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。4.撤换骨碟的时机？答：（1）凡装过鱼腥味食物的骨碟（2）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前（3）食用风味独特、调味特别的菜肴时（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时（5）出现骨碟中洒落酒水、饮料的情况时（6）骨碟内残渣较多时5.

4、撤换烟灰缸？答：客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，烟蒂不得超过三个，宾客使用过的烟灰缸应及时撤换，撤换烟灰缸的方法是：（1）左手托着干净烟灰缸（2）用右手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上（3）将两个烟灰缸同时撤下，放到左手的托盘中（4）再用右手将干净的烟灰缸放到原来烟灰缸摆放的位置（5）把脏的烟灰缸立即拿走（6）做好防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂1.中国菜的特点，主要菜系风格及代表菜?答:特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、精于运用火候主要菜系：（1）鲁菜（葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠）、（2）川菜（宫保鸡

5、丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝）、（3）苏菜（三套鸭、清炖狮子头、叫花鸡）、（4）粤菜（油爆鲜虾仁、脆皮乳猪、脆皮炸海蜇）、（5）徽菜（红烧牛尾、清炖马蹄鳖、黄山炖鸡）、（6）湘菜（东安子鸡、醋味合蒸、面包全鸭）、（7）浙菜（西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋）、（8）闽菜（佛跳墙）2.外国菜的特点，主要菜系风格及代表菜?答：特点：（1）取材丰富，用料讲究（2）西餐烹饪注意营养价值（3）调料讲究、品种多样（4）小量操作、工艺细致主要菜系风格及代表菜：（1）法国菜（鹅肝酱、牡蛎杯、马令古鸡）、（2）英国菜（英式苹果沙拉、英式煎猪肝、英式烤羊腿）、（3

6、）美国菜（华道夫沙拉、T骨牛排、肯德基家乡鸡）、（4）俄国菜（鱼子酱、串烧山鸡、酸黄瓜汤）、（5）德国菜（咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅）、（6）日本菜（明虾刺身、铁板烧）、（7）意大利菜（通心粉素菜汤、铁扒干贝）、（8）清真菜（串烤羊肉、樱桃鸡饭、手抓羊肉）第四章中餐厅服务1.零点早餐服务的程序？(1)餐前准备(2)问位开茶(3)开餐服务(4)结账服务(5)送客服务(6)清理台面2团体餐需求特点是什么？1）用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，因而服务较为简单。2）用餐人数多，开餐时间统一，用餐速度较快，准备工作要求充分。3）菜式品种

7、统一，但要注意每餐有新品种，同一团队尽量不要重复。4）服务方式统一，要求服务迅速、快捷。同时满足个别客人的特殊需求3.宴会前需要掌握的情况，包括“八知”“五了解”的内容“八知”：（1）主人身份（2）宾客国籍（3）宴会标准（4）开餐时间（5）菜式品种及烟酒（6）主办单位（7）宾客收费方法（8）邀请对象“五了解”：（1）了解宾客风俗习惯（2）宾客生活忌讳（3）宾客特殊需要（4）宾客进餐方式（5）主宾和宾客的特殊爱好4.西餐宴会的服务程序？答：（1）宴会前的准备工作（2）迎接宾客及休息室服务（3）席面服务（4）宴会休息会服务及结束工作5.冷

8、餐酒会与鸡尾酒会的区别？（P99）第六章菜单设计1.菜单的概念、作用和种类？答：概念：（1）是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表（2）是指餐厅的菜品作用：（1）菜单体现了餐厅的经营方针（2）菜单是餐厅促销的手段