人工老窖发展及其研究现状

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1、万方数据酿酒科技2010年第9期(总第195期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．90"01．195)瀵藤人工老窖发展及其研究现状景晓卫，唐玉明，任道群，姚万春(四川省农业科学院水稻高粱研究所，四川泸州646100)摘要：综述了人工老窖的发展历程和人工老窖生产的影响因素，针对人工老窖现在存在的问题进行了分析，并提出解决方案。关键词：人工老窖；发展；现状；老化中图分类号：TS262．3；TS261．4文献标识码：A文章编号：1001—9286(2010)09—0077-04Developmentan

2、dPresentResearchStatusofManmadePitMudJINGXiao-wei，TANGYu—ming，RENDao—qunandYAOWan-chun(Rice&SorghumResearchInstituteofSichuanAcademyofAgriculturalSciences，Luzhou，Sichuan646100，China)Abstract：Thedevelopmentprocessofmanmadepitmudandthefactorsinfluencingtheproductionofmanmade

3、pitmudwerereviewedinthispaper．Theexistingproblemsinmanmadepitmudwereanalyzedandthecorrespondingsolutionswereputforward．Keywords：manmadepitmud；development；presentstatus；aging老窖产好酒是因为经过漫长发酵环境的驯养，老窖中栖息了众多的微生物群落，其数量和比例达到一个良好的、和谐的状态，经过物理的、化学和生物的作用，使浓香型酒中的酸、酯等呈香、呈味物质的含量和比例也趋于协调、

4、稳定，从而造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。因此，窖泥是生产浓香型曲酒的基础。窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用。传统的优质窖泥是通过长年不断周而复始的曲酒生产而自然老熟的。这一过程往往要经过漫长的几十年．甚至更长时间。在市场经济竞争日益激烈的今天，中国白酒竞争也同样激烈。企业为了自身发展壮大，就要尽可能地稳定和提高白酒产量和质量。因此，单凭窖泥的自然老熟完全不能满足需要。人工老窖应运而生。人工老窖可大大加速窖子老熟，这是白酒酿造史的创举。1人工老窖研究1．1人工老窖人工老窖是通过对老窖泥中理化成分的分析及功能

5、微生物的研究，利用培养微生物方法，在人工条件下模拟天然老窖，运用各种手段营造适宜环境条件，使有益功能菌迅速生长繁殖成优势菌群，并加速泥窖老熟之工艺。1．2人工老窖发展历程1963年．轻工部茅台试点组运用纸色谱方法定性确认了己酸乙酯为茅台酒窖底型和泸州特曲酒的主体香气。随后又在老窖泥中分离得到能代谢产生己酸的梭状芽孢杆菌与甲烷杆菌共栖菌种，这就为人工窖泥的研究揭开了序幕。泸州曲酒厂在20世纪60年代提出窖泥搬家、扩建窖池的任务。成都生物所系统地分析对比了新老窖池的微生物学特性后，从而提出用培养微生物办法促进新窖老熟【l】。结果见表1。表1新老

6、窖细菌分类计数⋯(万个／g干土)之后，生产技术人员在生产实践中摸索出人工培养窖泥的经验，并在生产实践中加以应用，取得成功。泸州酒厂从1965年10月～1966年3月共改窖93个，其中三曲窖91个，二曲窖2个，结果表明，38．89％的酒提高到二曲质量，其余为三曲【2】。1975年，内蒙轻T所从五粮液酒厂老窖泥中分离得到产己酸为主的己酸菌30号，产己酸最高可达0．7％以收稿日期：2010—04—25作者简介：景晓卫(1984一)。女．研究实习员，从事酿酒微生物、酿酒工艺、生物技术研究。万方数据78酿酒科技2010年第9期(总第195期)·LIQ

7、UOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2010No．9(T01．195)上。经一系列试验后投人生产试验。1979年。沈阳老龙口酒厂研究发现L—II己酸菌种．经过32代连续传代培养。并无明显减退现象。己酸产量稳定在120～150mg／100mL。这一研究成果表明，对那些要兴建大量人。I：老窖，而本厂又无老窖泥来源的酒厂来说，毫无疑问是福音【3J。1978年，黑龙江轻工所对窖泥中的结晶物进行定性试验。确定白色粉末状物质为乳酸钙．而细长针状结晶为乳酸亚铁。1981年．中科院成都生物所与成都酒厂等进行了老窖泥逐级扩大富集培养保温发

8、酵培养窖泥试验，培养后的窖泥，细菌总数由76x107个儋增加到138x10，个儋，厌氧芽孢杆菌数由87x103个／g增加到490x103个儋。使用这种人-T窖泥建新窖．第3轮产全