人工老窖技术北方应用的研究

《人工老窖技术北方应用的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、人工老窖技术北方应用的研究【长春榆树人111!集团股份有限公司总工程师/刘宝贵】水母网日期：2007-05-09来源：华夏酒报人工老窖，就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。“千年老窖万年糟”，这是对传统的浓香型白酒生产的高度概括总结。它突出了老窖的根本作用，没有老窖产不出好洒。70年代初，科研单位与白酒企业合作，对浓香型口酒的牛产进行了深入的研究。通过气相色谱分析技术，确立了己酸乙酯是浓香型口酒主体香气成分的理论。又经过了更深入的探讨，认定己酸乙酯來源于老窖泥中窖泥功能菌的

2、代谢产物，并成功地完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、纯化，以及大生产的应用技术。并在四川率先推岀了人工培养老窖技术,在全国掀起了浓香型白酒学以川的高潮,特别是北方数省白酒企业纷纷到四川的各名酒厂学习，人工老窖技术遂在北方全面推广。据专家论述：一个犬然窖池耍成为老窖池，需要15年一20年左右的时间。而人工老窖则在短时间内就能生产出优质酒。但人工老窖在发挥它巨大作用的同时，也显露出英易于老化的弊端。特别是北方的人工老窖池相比南方的人工老窖更容易岀现功能退化现彖。一、窖泥退化的现象、特征及危害1•现彖经过一段时间的使用后，窖泥逐渐变破，表面析出碱白色物质或针状结晶物质。酒的

3、质量也开始下降，退化窖池所产之酒，口味虽很纯正、醇和，但窖香较差，主体香己酸乙酯含量很低。2.主要特征是（1）窖泥板结干硬，颜色灰暗，有白色品体析岀，窖泥易脱落，掉渣，失去了建窖初期的柔软程度。正常的成熟窖泥应该是乌黑色，无结晶物质，在阳光照射下呈现五光十色。手感湿润，细软，汕滑。（2）闻窖泥的气味缺少老窖固冇的香气。好的窖泥应具冇己酸菌、丁酸菌、「卩烷菌发酵后形成的浓郁的窖泥香气。（3）窖泥生物检査，经染色检查，退化窖泥中的细菌、杆菌、梭状菌、芽砲杆菌少，且瘦小，优质窖泥中的菌的情况则与其相反，菌数多且肥壮。（4）产酒质量下降。经对比检测：总酸由0.19g/10

4、0ml下降到0.1lg/100ml,下降了42.1%0总酯由0.52g/100ml下降到0.37g/100ml,下降了28.8%。己酸乙酯由160mg/100ml下降至！J55.3mg/100ml,下降了65.4%。感官鉴定：口感纯厚、绵柔，但香味淡泊，而优质窖的酒的感官特点是：芳香浓郁,醇厚、廿爽，回味悠长。2.危害（1）窖泥中有益菌含量严重不足。经测定：退化窖泥中主要功能菌己酸菌数量只有成熟窖泥屮己酸菌数量的1/3,其至更低。酵母菌数量则更少，因此也就不能充分的向己酸菌提供足够的营养成分，既妨碍了出酒率，又影响了酯化作用，降低了质量。（2）窖泥退化造成窖泥屮营

5、养成分的枯蝎。经测定，退化窖泥中氮、磷含最低于成熟窖泥的2-3倍，而钾则严重不足。窖泥中有益菌，己酸菌、丁酸菌、酵母菌等的繁殖生长所需营养严重不足，其代谢受到障碍，冇益菌加速衰退。（3）窖泥退化造成窖泥酸化，PH值偏低。窖泥中己酸菌生存繁殖的最适PH值为5.5-6.5,而退化窖泥的PH值均在4.1-5.6±间，更低的在3.5左右。PH值过低严匣影响己酸菌的生育繁殖。（4）退化窖泥造成窖泥水分严重不足，正常窖泥水分经检测是48%左右，退化窖泥水分只冇31%—36%。主要是由于窖泥退化后板结，变硬，不吸水，不能含水所致。（5）退化窖泥造成结晶物质的析出。经研究单位检测

6、认定，退化窖泥中析出的白色结晶物是乳酸铁和乳酸钙，并经实验确认，过量的乳酸铁、乳酸钙对己酸菌具有毒害作用，使己酸菌数和产酸量明显下降，对己酸乙酯的生成有明显的阻碍作用。二、北方窖泥功能退化的原因经调查、考察，并结合生产实际经验，退化的主要原因冇：1.北方地区特别是东北地区的地理、气候条件造成先天不足。南方高温多雨，空气潮湿，土壤屮微生物菌群和菌数多，土壤呈微酸性，腐殖质含量较多，且细腻，所建窖池保水好，不漏窖。而北方地区则纬度较高，在北纬40度一50度之间，比云、贵、川等南方省份高出15度以上，全年平均气温低于全国平均气温，属寒冷地区，东北则属高寒地区，全年冰冻期

7、较长，北纬40度以上地区冰冻期达5个月之多，气温低，湿度小,空气干燥，风沙人，空气和土壤屮的微生物都少，寒冷和干燥的空气使得窖泥水分蒸发快，营养吸收不足，菌数更加减少，窖泥板结，功能退化。2.菌种选用不适宜。单纯的追求己酸菌纯菌种产酸、产酯高，起效快的作用，而忽视了窖泥菌及其共生菌的作用，应根据北方特点选用窖泥功能菌。3.窖泥配方不合理。窖泥是浓香型口酒的根。搞好窖泥的培制是提高浓香型口酒质量的重要途径。（1）培制窖泥易出现物料比例不当，营养失调现象，使某些营养成分出现过剩或不足，培制窖泥添加的钙盐掌握不当，为窖泥退化提供了前驱物质，如碳酸钙、磷酸钙的使用，经乳酸

8、化后起碱和