盐渍海蜇脱铝及低铝产品开发

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250492上海海洋大学硕士学位论文题目：盐渍海蜇脱铝及低铝产品开发Researchanddevelopmentondealumunium英文题目：andreduced-aluminumSaltedJellyfish专业：食品工程研究方向：水产品加工贮藏姓名：王棣华指导教师：汪之和教授二O一八年四月四日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文

2、为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在2年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注答辩地点答

3、辩日期上海海洋大学硕士学位论文盐渍海蜇脱铝及低铝产品开发摘要本文是采用盐渍海蜇为原料，在脱铝加工研究的基础上，探究超高压作用后低铝海蜇的品质变化、海藻酸钠膜对低铝海蜇的保鲜效果、以及低铝调味海蜇新产品的开发工艺。探究了盐渍海蜇的脱铝工艺。以铝残留量为指标，研究了柠檬酸、复合试剂、复合保鲜液、超声辅助复合保鲜液对盐渍海蜇脱铝效果的影响，通过单因素、正交实验和响应面优化发现脱铝率分别为82.5%、83.2%、85.0%、82.1%，达到相似脱铝率时四种方法相比，超声辅助复合保鲜液组加工时间最短；各方法条件下处理盐渍海蜇的基本营养成分、氨基酸含量及TPA特性存在显著性差异（p<0.05），与

4、对照组相比，对品质变化影响最显著的是柠檬酸法，超声波辅助复合保鲜液法影响最不显著；综合确定脱铝效果最佳的脱铝法为超声波辅助复合保鲜液法，其超声辅助的最佳工艺条件为：复合保鲜液浓度0.7%、功率272W、频率28kHz、时间35min，脱铝率达82.1%，相比空白对照组，提高了8.6%，总工艺时间1.75h。探究了超高压对海蜇品质的影响。在不同压力（0.1、100、200、300、400、500MPa，保压10min）下处理对低铝海蜇品质的变化。超高压作用后低铝海蜇TVB-N值随压力增加而减小，当300MPa及以上时，其TVB-N值无显著变化（p>0.05），300MPa下减少了45.8

5、%；300MPa以上压力对硬度和咀嚼性无显著影响（p>0.05）；压力对白度值影响不显著（p>0.05），但当压力≥400MPa时，总色差具有显著性（p<0.05），分别达到12.31、17.33；低铝海蜇经超高压作用后，在扫描电镜下观察其表面结构紧实致密，出现凝胶化变化。25℃贮藏试验表明300MPa处理低铝海蜇可明显延缓TVB-N值升高、质地变软、水分流失、pH值下降，从而提高低铝海蜇的货架期。研究涂膜对海蜇品质的影响。发现海藻酸钠涂膜中海藻酸钠、CaCl2和甘油的质量浓度均对低铝海蜇25℃贮藏过程中的品质（TVB-N、质构、持水性、总菌落数）变化有显著影响（p<0.05），并确定

6、影响膜形成的最佳单因素是3%海藻酸钠、3%CaCl2和1.0%甘油。在单因素实验基础上，以对海蜇品质影响最为显著的持水率和硬度为考察指标，进行正交实验设计，结果表明，对持水率和硬度影响显著I上海海洋大学硕士学位论文性大小分别为：海藻酸钠>甘油>CaCl2，CaCl2>海藻酸钠>甘油，根据两指标关于甘油的显著差异性分析，海藻酸钠膜优化最佳工艺为：海藻酸钠浓度为3%、CaCl2浓度为3%、甘油浓度为1.5%。研究了低铝海蜇产品的开发及保质期。主要探索调味配方、调味工艺以及在不同干燥温度和时间下海蜇的含水量和干燥品质，并探究了不同低铝海蜇产品的货架期。通过正交实验确定了影响低铝海蜇酸辣口味最

7、佳的因素配比为：每300g海蜇，需加入食盐16g、辣椒3g、芝麻油8g、食醋9ml。干燥温度和时间对低铝海蜇产品的色泽、质构、水分含量均有显著差异（p<0.05），随温度升高，低铝海蜇在含水百分比相同时色泽加深、质地变硬，时间缩短；综合分析知，最佳干制温度为50℃；通过感官品质评价得干制低铝海蜇产品的最佳含水量范围为86.58~81.05%。不同调味低铝海蜇产品于37℃贮藏时，品质的感官变化、TVB-N值和菌落总数均有显著差异（p<0.05），