南黄海坛紫菜食品品质及其调控机制研究

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1、学校代码：10264研究生学号：D150202027上海海洋大学博士学位论文题目：南黄海坛紫菜食品品质及其调控机制研究ResearchforFoodQualityofTheSouthernYellowSea英文题目：Pyropiahaitanensis&ItsRegulationMechanism专业：食品科学与工程研究方向：食品品质评价与控制姓名：胡传明指导教师：王锡昌二O一八年五月十五日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作

2、所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学博士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注李云飞上海交通大学教授主席李保国上海理工大学教授委员刘俊荣大连海洋大学教授委员陶宁萍上海海洋大学教授委员施文正上海海洋大学教授委员钟建上海海洋大学副研究员秘书上海海洋大学食品学院答辩地点答辩日期2018.05.28A楼210会议室上海海洋

3、大学博士学位论文南黄海坛紫菜食品品质及其调控机制研究摘要南黄海坛紫菜是江苏省沿海新增的栽培品种而形成的地理产品，目前，对这一产品尚缺乏有关食品科学的分析报道。本研究从食品品质角度出发，采用色谱与质谱联用技术、色差与分光光度计法等分析技术，调查分析了南黄海坛紫菜在营养、感官品质、颜色以及挥发性风味上的特征，为其食品开发积累了基础科学数据；另一方面，从品质的调控机制入手，运用转录组学与代谢组学手段研究了坛紫菜的栽培生理与食品品质的联系以及在加工与贮存过程中的代谢生理，为紫菜的品质调控提供了科学依据，为提升坛紫菜产品品质、特

4、别是优化加工工艺发挥积极作用。研究的主要结果如下：1.南黄海坛紫菜干制品中蛋白质含量达27.4～35.5g/100g干重，粗脂肪含量达0.10～0.44g/100g，灰分含量达6.39～12.80g/100g，膳食纤维含量达33.3～42.4g/100g。南黄海坛紫菜氨基酸总量为26.73～34.26g/100g，必需氨基酸含量占总氨基酸的35.00%～36.38%，呈味氨基酸占总氨基酸的38.27%～40.90%，其中丙氨酸含量最高，达3.26～4.13g/100g，牛磺酸含量为0.53～0.81g/100g。南黄海

5、坛紫菜的氨基酸模式符合WHO/FAO推荐的理想模式，第一限制氨基酸为组氨酸。南黄海坛紫菜的脂肪酸总量为1.45～2.71mg/g，不饱和脂肪酸含量为0.72～1.41mg/g。脂肪酸中二十碳五烯酸含量最高，棕榈酸含量次之，再次为硬脂酸、花生四烯酸，4种脂肪酸占到脂肪酸总量的74.03%～81.88%。相比浙、闽坛紫菜，南黄海坛紫菜中的丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、棕榈油酸、α-亚麻酸与铜离子的含量较高，锌离子、花生四烯酸、亚油酸含量较低，表现出一定的群体特征。2.本研究采用描述性感官分析技术，建立了外观、气味、质地、口味等方

6、面的20个坛紫菜感官描述性词汇。对南黄海、浙江与福建产的坛紫菜产品，从烹煮前和烹煮后两方面进行感官评价分析，结果为：相较于浙、闽坛紫菜，烹煮前，南黄海坛紫菜的颜色偏浅和偏黄，且带有焦味与腥味；烹煮后，腥味大，甜味与鲜味不足。从食用角度出发，浙、闽坛紫菜的品质好于南黄海坛紫菜。南黄海坛紫菜的Chla、PE、PC含量平均值低于浙、闽坛紫菜，且PE与APC含量差异达到了显著水平，说明坛紫菜色素比例较为稳定，不因海区的不同有明显差异。三种藻胆色素I上海海洋大学博士学位论文在含量上有着明显的相关性，与Chla、总蛋白含量无关。分

7、析比较了标准反射光谱与不同介质的吸收光谱，以及不同的颜色表达手段，印证了南黄海坛紫菜的颜色特征；同时发现色差计测定的反射光谱的峰谷基本包括了色素与藻胆蛋白的吸收峰，可全面反映紫菜的表面颜色，具有快速、真实的特点。坛紫菜中对风味的重要贡献的醛、酮类化合物种类较多，分别含有22和15种，占到挥发物总量的15.56%～17.42%与9.47%～15.44%。南黄海坛紫菜中烃类物质含量占比最大，达到47.45%，二甲基硫含量显著高于浙、闽坛紫菜，且(E)-2-辛烯醇、2,6-二甲基萘与异丁醛含量显著低于浙、闽坛紫菜。3.采用非

8、靶向代谢组学与高通量转录组学手段研究了坛紫菜的干出失水机制，组装得到转录本总长度达到1.06E8bp，获得1.18E5条基因，平均长度为548bp。两种手段共同发现了戊糖、葡萄糖醛酸转换、氨基酸的生物合成、半乳糖代谢、嘌呤代谢、甘油磷脂代谢等代谢途径。坛紫菜的失水处理导致了13个对胁迫敏感的热激蛋白基因上调，通过转录组学发现由重度