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1、坛紫菜产品的研制 摘要为研制优良可口的坛紫菜产品,通过正交试验确定产品的最佳配料配方为:食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g。通过微生物检测和理化指标的测定,确定最佳配方的产品各指标都符合食品安全。 关键词坛紫菜;研制;正交试验;最佳配方 AbstractInordertodevelopgoodtastelaverproductsofhaitanesis,throughorthogonalexperimentthebestingredientsoftheproductformulainedasfolloushroomextract
2、ion0.35g.Accordingtothephysicalandchemicalindicatorsofmicrobialdetection,theindicatorsofthebestformulationent;orthogonaltest;bestformula 紫菜属红藻类,中医学认为紫菜性味属甘、咸、寒,有化痰软坚、清热利尿、补肾养心之功效[1]。坛紫菜是一种理想的高蛋白、低脂肪(干品低于0.5%)食品,且含多种维生素和无机盐类,历来就被人们看作是珍贵的海味品。据分析,坛紫菜干品中含粗蛋白质20%～35%(不同品种、不同时期、不同加工方法的产品含量不一样)
3、,与大豆含量近似,约为大米的5倍、面(麦)粉的6倍、猪肉的2.6倍、牛肉的2.7倍,而且较易消化;坛紫菜富含18种氨基酸,包括人类必需的8种氨基酸,且含量高,其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占总量的1/2,使坛紫菜特别鲜美;所含乌甙酸使坛紫菜有特殊的香草味;所含肌甙酸和甘露醇使坛紫菜显示干鱼松味,这样坛紫菜就明显地兼有荤、素两类菜肴的风味。坛紫菜所含维生素也是十分丰富的。维生素A的含量约为牛奶的67倍,比牛肉、鸡蛋、桔子、番茄都高;含维生素B1是牛肉的6倍、鸡蛋的2.5倍、桔子和番茄的2～3倍;含维生素B2远远超过牛肉、桔子、番茄、菠菜的含量;维生素C的含量虽低于菠菜、桔子,却
4、与番茄相等。坛紫菜还含有较多的糖类、钙、磷、铁等无机盐类。当然,坛紫菜的营养成分还与养殖的水域环境、采收次数有关[2,3],总体来说,坛紫菜的营养价值是非常高的。 坛紫菜产业要有进一步的发展,产业化加工生产是必然的选择[4-6],试验以卖相和味道为目标,以酱油添加量、白砂糖添加量、食用油添加量、香菇提取液添加量为条件,进行多因素试验,选择出最佳的辅助料添加量,以增强坛紫菜的卖相和味道,从而提高销量。同时,对最佳处理料进行必要的食品安全指标检测,以判断其是否符合食品卫生标准。 1材料与方法 1.1试验材料 坛紫菜由浙江孝心水产养殖公司提供,采自东海海域浮筏式
5、吊养坛紫菜,采收时间为当年11～12月。 1.2试验设备 紫菜加工一次中试设备(FAJ8DR-8in左右,能杀死产品中所有细菌,然后传送进入加调味料线,添加试验所需的辅助料。 1.3.2后烤线。后烤线温度设定170℃,后烤线处理过的坛紫菜经再干机处理后就可以进行感官及安全指标的测定。 1.3.3感官指标测定。感官指标测定采用加权评分法,通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味综合描述、评分,色泽30分、香气30分、口感40分、总分100分,评价标准见表1。 1.3.4理化检测方法。水分测定采用GB/T14769-1993标准,蛋白质测定采用GB/T5009.5-19
6、85标准。氯化钠测定采用GB/T12457-2008标准,脂肪测定采用GB/T5009.6-2003标准,碘测定采用砷铈催化分光光度法,六六六和滴滴涕测定采用GB/T5009.19-1996标准,钙、铁、铅、无机砷测定采用DB53/T288-2009标准,多氯联苯测定采用GB/T22331-2008标准。 1.3.5微生物检测方法。菌落总数测定采用GB/T4789.2-2003标准,大肠菌群测定采用GB/T4789.32-2002标准,霉菌测定采用GB/T4789.15-2003标准,沙门氏菌测定采用GB/T22429-2008,副溶血星弧菌测定采用SN0173-92标
7、准,金黄色葡萄球菌测定采用GB/T4789.10-2008标准,志贺氏菌测定采用GB4789.5-2003标准。 2结果与分析 2.1单因素试验 单因子其适合添加量以产品的可接受性为原则,即产品是否能被消费者接受。单因子适合范围的确定以产品的感官评定为标准,即产品的口感、香味、色泽等。感官评定在常温条件下进行。 2.1.1酱油添加量。酱油的添加量是调整产品咸淡、色泽的主要手段之一。酱油的添加量会影响坛紫菜的口味、色泽,添加量过多产品色泽太黑,味道太浓,口感差。由表2可以看出,酱油的添加量为0.05g时口感佳,色泽适
