利用副产物发酵虾油的工艺优化及变温发酵对虾油品质的影响

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1、学校代码：10264研究生学号：M150208428上海海洋大学硕士学位论文利用副产物发酵虾油的工艺优化题目：及变温发酵对虾油品质的影响TheOptimizationofFermentationProcessandtheEffectunder英文题目：TemperatureVariationontheQualityofShrimpSauceFermentedwithBy-product专业：食品科学与工程研究方向：水产品加工与贮藏姓名：贠三月指导教师：陈舜胜教授二O一八年六月上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独

2、立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学

3、位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注杨宪时东海水产研究所研究员主席汪之和上海海洋大学教授委员曲映红上海海洋大学副教授委员钱韻芳上海海洋大学讲师秘书答辩地点东海水产研究所答辩日期2018.5.27上海海洋大学硕士学位论文利用副产物发酵虾油的工艺优化及变温发酵对虾油品质的影响摘要凡纳滨对虾的味道鲜美，含有较多蛋白质、维生素、矿物质和多不饱和脂肪酸，因此广受喜爱，销量较高。虽然市场上已有众多的产品（虾酱、虾干、虾饺、冷冻虾和即食虾干），但主要以虾肉制品为主，副产物(虾头)仍以粗加工和丢弃的方式处理。副产物的有效利用和深

4、加工还有待于研究，如何增加对虾的附加经济价值、减少副产物的排放污染和开发新型调味品更值得探索。本试验以副产物虾头为原料，研究了虾头和虾肉的营养成分和风味物质的组成，采用加曲发酵工艺，对工艺参数（液固比、盐度和加曲量）进行优化，进而检测最优发酵工艺条件下虾油的品质。采用变温发酵制备虾油，对虾油的理化指标、风味成分和感官指标进行测定。为研制出一种鲜香味美、配比合理、营养价值高的虾油奠定理论基础。以生、熟虾头和虾肉为原料，研究了虾头和虾肉中的基本营养成分和风味物质的组成，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC/MS）测定挥发性气味物质，采用高效液相色谱法（HPLC）测定呈味

5、核苷酸含量，并测定游离氨基酸、水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量。虾头中的粗蛋白和必需氨基酸含量高于虾肉，生、熟虾头的粗蛋白含量为虾肉的1.09倍和1.07倍，生、熟虾头中必需氨基酸的含量为虾肉的2.10倍和4.15倍。对虾头滋味贡献最大的氨基酸是谷氨酸和丙氨酸，对虾肉滋味贡献最大的氨基酸是甘氨酸和精氨酸。在虾头和虾肉中分被检测到59种和70种挥发性气味物质，其中2-乙基呋喃和2-己酮等仅存在于虾头中，形成了虾头独特的风味。研究虾油的发酵工艺参数（液固比、盐度和加曲量）对虾油品质的影响，以氨基态氮含量为指标，发现在一定范围内，盐度和液固比越小、加曲量越大，虾油中的氨基态氮含量越高，确定发酵

6、工艺参数的范围为：液固比（0.4:1、0.6:1、0.8:1）盐度（20%、24%、28%），加曲量（17%、19%、21%）进而通过三因素三IV上海海洋大学硕士学位论文水平的响应面试验优化虾油的发酵工艺，优化得到的工艺参数为：液固比0.63:1、盐度25.25%和加曲量19.16%，预测可得到的虾油中氨基态氮含量为0.70g/100mL。采用最优工艺参数进行虾油发酵，虾油中的氨基态氮含量为0.68±0.02g/100mL，全氮含量为1.46±0.21g/100mL，总酸含量为0.65±0.03g/100mL，基本满足国家标准规定的一级虾油指标。温度通过影响菌体生长速率、酶反应速率和产物合

7、成速率影响虾油的品质。米曲霉产生复合蛋白酶，其最适反应温度为40℃~50℃，而米曲霉菌体生长的最适温度为30℃，菌体和蛋白酶的最适温度间存在差异。采用变温发酵的方式来探究温度对虾油的理化性质、风味成分和感官指标的影响。前5天采用30℃发酵，6天~30天采用35℃、40℃、45℃和50℃的变温发酵。50℃发酵的虾油氨基态氮含量、无盐可溶性固形物和比重最高，虾油的红棕色最深但未达到商品虾油的褐度；通过顶空固相微萃取结合气相色