[流行美味系列：酱汁美味秘笈].刘自华.

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1、!"#$%&’"()*"+*"()"!"鱼香美味目录秘笈,-$.*$.酱汁秘笈!/"酱汁烧海参!0"酱汁绍子鱼!51"酱香烧鱼子!86"酱汁烧鸭块!1"酱爆盐煎肉!52"酱汁烧鸽肚!87"酱香烧鸭掌!2"酱香烧鱼头!64"酱汁海蘑菇!88"酱汁烧鲶鱼!34"酱香烧魔芋!63"酱汁绍子面!89"酱汁炒海蛏!35"酱汁素腰花!65"酱汁烧刀鱼!81"酱汁炒腊肉!36"酱香烧白鲢!66"桃仁酱鸡丁!82"酱烧冻豆腐!37"酱汁黄腊杆!67"酱汁炒白肉!94"酱汁酸菜粉!38"酱汁烧鱼丸!68"酱汁烧玉笋!93"酱汁蘸鲜菜!39"酱汁烧冬笋!69"酱汁干豆腐!95"酱汁扒海带!30"酱汁炖牛腩!

2、61"酱汁烧环喉!96"酱汁炒花蛤!31"酱汁小平鱼!74"酱汁烧划水!97"酱汁爆耳丝!32"烧九转大肠!73"酱汁炒赤贝!99"酱汁一锅鲜!54"酱汁烧红根!75"酱汁烧贻贝!90"酱汁烧豆腐!53"酱汁鲨鱼皮!77"酱汁烧腐竹!91"酱汁炒羊肚!55"酱汁烧豆角!78"香芋鸽肚煲!92"酱汁烧肺片!56"酱汁烩香菇!79"酱香笋烧翅!04"酱椒拌皮蛋!57"酱汁鲜奶萝卜!70"酱汁豆腐煲!03"酱汁花仁鸡!58"酱汁爆笋鸡!71"炒酱爆鸡丁!05"酱汁魔芋猪手!59"酱汁烧苦瓜!84"京酱烧肉丝!06"酱汁熘鸡米!50"酱汁烧凤首!85"酱香烧二冬!07"!酱汁美味秘笈!"#$%&

3、’")*"+*")"!"流!"#$%&’"()*"+*"()"!"行美鱼味系香列美味秘笈酱汁烧土鱿!,-"三味烧肥肠!5/"酱汁炒肚丝!124"蒜籽酱烧肠!,."酱汁烧血旺!55"酱汁烧蟹柳!12."酱汁三文鱼头!,/"黄焖栗子鸡!166"酱汁扒猪脸!12/"酱汁炒鸡胗!/0"酱汁烧翅中!162"酱汁烧猪手!136"酱汁烧茭白!/1"粉皮酱汁鱼!164"酱汁烧萝卜!132"酱汁烧海螺!/2"酱汁八带鱼!16-"酱汁黄秧白!/3"酱香烧银粉!16."酱汁烧天梯!/4"酱汁烧黄鳝!16,"酱汁茄子面!/-"酱汁烧牛筋!16/"酱汁烧牛段!/."酱汁烧田螺!165"酱汁肉豆花!/,"酱汁烧泥鳅

4、!116"酱汁猪手煲!//"酱汁牛鞭花!111"酱汁炒腰花!/5"酱汁烧小排!112"酱汁烧茄子!56"酱汁烧鱼肚!114"酱汁烧鱼皮!51"酱香炒凉瓜!11."酱汁烧鲜鲫!52"酱香肉皮酱!11,"酱汁水毛肚!53"酱汁萝卜肚!11/"酱汁烧蜗牛!54"酱汁墨鱼仔!115"大酱生烧茄!5-"酱汁啤酒鸭!126"酱汁烧凤爪!5."酱汁焖牛尾!122"!酱汁秘笈鱼香美酱汁秘笈味秘!"#"笈这里所讲的!酱汁"#是特指不辣的酱而言的#因为作为中餐的调味品#酱有辣与不辣之分#辣酱如!四川郫县豆瓣酱"就是突出的代表$我国民间早就有食酱的习俗#尤其是在农村深得人们喜食$在我国众多的烹饪古籍中#记述了

5、不少以酱为调料的菜肴制作$随着人们饮食观念的改变#菜肴制作技艺日渐精湛#酱在中餐调味中的调制#不但数量上越来越多#而且调味技巧也越来越高超$酱香酱汁菜肴在颜色搭配%口味调剂%口感香气等诸多方面都更为讲究#远远不只是停留在!菜蘸酱"的水平上#而是更多地运用到!热菜"的调味上#甚至有些酱香酱汁菜肴已经在中餐中占有很重要的位置#同其他著名的菜肴口味一样#而成为!酱汁味型"&在这里酱香酱汁是同义的’$实践告诉我们#酱汁味型的调制#酱汁味型菜肴的制作#较他种味型难度大$从原料的口味上讲#有!咸香"&黄酱’%!咸甜"&甜面酱’之分(从颜色上看#则又有黄酱之褐色#!甜面酱"之紫黑色的不同$而且具体的调

6、制是很讲究技巧的#也就是业内所常讲的!口味%口感%火候%色泽"$可以毫不夸张地讲#经验不丰者#是很难做好酱香酱汁菜肴的$笔者仅就自己从厨实践得出的一些经验与教训#谈一些肤浅认识$!流行美味系列!酱汁美味秘笈!"#$%&’")*"+*")"!"流行美鱼味系香列美,-(味型之定义味以甜面酱!包括黄酱"但不包括郫县豆瓣酱和他种秘笈酱品#为主要调味品"并以其特有的酱香味作为菜肴的主体味型"称之为$酱汁味型%&虽然没有像其他味型那样运用普通"但是其味型中风格独具的$香气%在中餐口味中还是占有重要的一席之地"所制之菜肴早已为人们所认可&该种味型荤菜素食均可"如酱烧鸭子’酱烧肘子’酱烧冬笋’酱烧玉米笋

7、’酱爆鸡丁’酱爆肉’京酱肉丝等"都是带有浓郁风味风格之美味&.-(味型之构成酱汁味型所用的调味品"当属甜面酱!黄酱同时也在其内("这在味型之名称上是可以看出来的&甜面酱的品种虽然很多"特色更是各异"但是用以烹调制菜"还是以北京所产为上)尤以六必居和天源所产为最优("其色泽褐而不黑’稠度而适’酱香浓郁"所有这些特点都是他种酱品所不具备的&实践证明"甜面酱本身的质量直接影响着味型的整体口味"也就是说"在制作酱香味菜肴时"甜面酱的品种选择