紫贻贝海鲜风味肽的双酶可控酶解制备与分离纯化

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1、万方数据TheSeparationandPurificationandPreparationTechnologyforSeafoodFlavorPeptidebySynchronouslyBienzymaticTechnologyFromMytilusEdulisThesissubmittedtoQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringLiuZhao—long(CollegeofFoodScienceandEngineering

2、)Supervisor：ProfessorChenHal—huaQingdao．ChinaJune，2014万方数据独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青岛农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间：二，妒年／旨冯日关于论文使用授权的说明本人完全了解青岛农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的

3、复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意青岛农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：铷签名：倚冯罕时间：山，9年／月巧日时间：必fIP年／月哕日万方数据青岛农业大学硕士学位论文摘要紫贻贝海鲜风味肽的双酶可控酶解制备与分离纯化摘要本论文旨在以紫贻贝为原料，通过双酶可控酶解技术制备风味逼真的紫贻贝海鲜风味肽，并将其分离纯化后进行结构鉴定和构效关系研究。首先，通过单因素试验和响应面优化试验对紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺分别进行

4、了研究。结果表明：双酶同步酶解最佳条件为：中性蛋白酶：木瓜蛋白酶为l：l，酶解时间2．Oh，复配蛋白酶添加量850U／g，酶解温度50℃、酶解pH值6．5：在此条件下进行验证实验，测得酶解肽得率为36．8％，酶解液感官综合评分4．5，海鲜味浓郁，腥味较淡。与自溶工艺相比，双酶同步酶解工艺的肢得率提高了50．2％，且风味明显较好。因此，建议使用双酶同步酶解法制取紫贻贝海鲜风味肽。其次，研究了紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及其对酶解液风味的影响。结果表明，游离氨基酸和多肽种类及含量的变化是酶解液风味变化的主要原因。酶解过程中，大分子肤逐渐降解为小分子肽，低分子

5、量肽(

6、I海鲜风味最佳：对峰．1I进行反相高效液相色谱纯化，洗脱出3个蜂，峰．V鲜味值最

7、高，经鉴定已为纯度较高的肽段：采用超高分辨四极杆．飞行时间质谱仪分析其结构为Cys-Scr-Val-Gin-Asp-Gin或Gln-Ala-VaI-Asn．Phe-Thr，呈味阂值为0．10mg／mL。关键词：紫贻贝：酶解：自溶：释放规律：分离纯化：结构鉴定万方数据青岛农业大学硕士学位论文AbstractTheSeparationandPurificationandPreparationTechnologyforSeafoodFlavorPeptidebySynchronouslyBienzymaticTechnologyFromMytilusEdulisAbstra

8、ctTheobjectiveofthispaperwastoprepareseafoodflavorpeptidebysynchronouslybienzymatictechnologyfromMytilusEdutis,identifythestructureafterseparationandpurificationandrevealitsrelationshipofstructure-activity．Firstly,preparationtechnologyofseafoodflavorpeptidebysynchronousdoubleen