基于低场核磁共振技术的对虾品质信息的快速检测方法研究.pdf

《基于低场核磁共振技术的对虾品质信息的快速检测方法研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、学校代码：10264研究生学号：M150208420上海海洋大学硕士学位论文基于低场核磁共振技术的对虾品质信息题目：的快速检测方法研究ResearchofRapidandNon-destructive英文题目：DeterminationforQualityofPrawnsBasedonNuclearMagneticResonanceTechnology专业：食品科学与工程研究方向：食品风险评估姓名：李敏指导教师：张炜佳二O一八年四月一日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇

2、尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全

3、部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注答辩地点答辩日期上海海洋大学硕士学位论文基于低场核磁共振技术的对虾品质信息的快速检测方法研究摘要对虾类食品已成为人们膳食结构中不可或缺的营养组成之一，在水产品的经济市场中占据重要的地位，由于其组织松软、肉质鲜嫩、富含大量的优质蛋白和多种人

4、体必须的微量元素及维生素等营养丰富优点而畅销于国内外市场。随着运输加工业的快速发展，养殖业或被捕捞的对虾经常需要通过长途跋涉而运输到内陆或海外或进行加工，但由于对虾的生长地域微生物活跃和捕捞后的储藏与加工过程中容易发生的新鲜度下降、细菌侵袭等问题，而导致对虾在运输加工过程中易出现品质下降甚至腐坏等问题，进而食用会影响其口感与营养，严重时甚至会危害人体健康。其中能在储藏加工过程对虾的品质造成不良影响的主要问题有：运输保鲜过程、加工过程（蒸煮和蒸煮等）和对虾掺假问题等，在这些问题可能会使对虾的品质产生

5、不良的影响，主要包括：感官信息（外观色泽等）、肌肉的营养物质、新鲜度和掺假等问题。因此，如何对中国对虾进行快速的品质评估，从而确保对虾的口感、新鲜度和食用安全性等，并保证对虾在储藏加工过程中的品质等具有极其重要的研究意义。核磁共振技术（NuclearMagneticResonanceTechnology），一种广泛应用于食品科学领域的现代仪器分析方法，即将特定的原子核在外加磁场下能级发生共振跃迁的核物理现象。低场核磁共振技术主要包括两个科学分支：核磁共振波谱和磁共振成像，因其具有非破坏性检测、无需

6、样品的预处理、分析时间极短、样品间测试无污染等优点而受到许多学者的广泛关注，在物理科学、有机化学、生物学和食品科学等领域作为快速检测方法占据极其重要的地位。食品中的水分与食品品质有重要的关系，其原因有：其一水分可能会导致食品的腐败变质，属于腐败变质的重要原因之一，通常水分含量较多的新鲜食品腐败变质可能较快，因此控制食品的水分含量，对于食品品质和货架期等均有重要的作用；其二水分通过参与某些化学反应而影响食品的品质，如蛋白质的变性、酶促反应等；其三，水是食品流变学特性的重要决定性因索。因此，食品品质的

7、分析对水分的研究不可或缺，然而通过低场核磁共振技术对水分分布与水分迁移的研究非常广泛。因此在已有的研究基础上，通过低场核磁共振技术对模拟日常储藏加工过程对虾的水分状态等变化而对其品质进行评估，主要模拟日常冰藏保鲜、蒸煮加工和掺假I上海海洋大学硕士学位论文注胶三个方面，建立一种基于低场核磁共振波谱技术和磁共振成像技术的快速无损检测研究方法，从而对虾类食品的品质建立全面的品质评估，为低场核磁共振技术在食品检测中应用于食品品质检测、食品安全检测等方面提供理论研究基础。通过正式实验，本论文研究的主要内容与

8、结果如下：1、冰藏保鲜对虾类水分状态的变化建立了一种基于低场核磁共振波谱对虾的冰藏保鲜的品质影响，其水分状态变化包括三个方面：结合水与蛋白质等大分子物质的结合程度发生变化，部分转移为中间水，使其肉质粗糙甚至疏松；肌原纤维的中间水损失最大，从而使对虾的持水性下降明显，失去鲜嫩口感；自由水占比重增大，但细胞外水易流失，水分流失严重影响对虾肉质的硬度等。冰藏保鲜过程中第6天为对虾品质严重下降的转折点。2、蒸煮加热对虾类品质的影响建立了一种基于低场核磁共振技术在对虾蒸煮加热过程中的品质评估