低场核磁共振技术在食品品质分析中的研究进展

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1、低场核磁共振技术在食品品质分析中的研究进展李鹏程刘宸王娇孔令婷王丹刘敏吉林医药学院公共卫生学院摘要：食品品质的分析是食品研宂屮的一大热点，低场核磁共振技术是一种快速、精确、无损的新型检测技术，非常适合应用于食品研宂。本文介绍了低场核磁共振的基本原理，综述了低场核磁共振在食品领域的一些应用，并对低场核磁共振技术进行了展望总结，希望其将会在食品领域更加广泛应用，促进食品研究的快速发展。关键词：低场核磁;食品品质;研宄进展;作者简介：李鹏程（1995一），男（汉族），本科，作者简介：刘敏（1984一），女（汉族

2、），实验师，硕士.收稿日期：2017-03-30Received：2017-03-30食品由许多种成分组成，特性很复杂，也具有不同的品质，我们能够通过视、嗅、品、触以及听来对其的色、香、味、外观等做一些表观的评价。但要想对其进行精确地内在和外在评价分析，就必须借助科学的手段，也就是借助仪器的分析检测。如今，食品安全问题也日益凸显，食品安全问题己经成为人家关注的焦点之重，检测食品品质与安全成为解决问题的关键，R前多数检测方法都存在或多或少的不足U1。因此，低场核磁开始在食品领域得到应用，基于近几年低场核磁在

3、食品领域的研宄成果，研宄综述了低场核磁井振技术在粮油、肉产品、果蔬等方面的应用进展，希望可以进一步推动核磁技术在食品方向的应用，为研究工作提供参考［2］。1低场核磁共振技术核磁共振（muclearmagneticresonance,NMR）是指具有闹定磁距的原子核，如H、C、Xe等在恒定磁场与交变磁场作用下，自旋能级发生分裂，与交变磁场发生能量交换，使得原子核能级发生跃迂，从而产生核磁井振信号。当跃迁的原子释放能量重新返回到基态而达到玻尔兹曼平衡时，产生共振发射信号，此过程亦称为弛豫过程。共振吸收与发射过

4、程统称为核磁共振。将恒定磁场强度低于0.5T的核磁共振现象成为低场核磁共振(low-fieldnuclearmagneticresonance,LE-NMR)［3］。LF-NMR具有分辨率高、成像参数多、无损伤的特点，一般不受样品状态、形状和大小的限制，，能够实现实时在线测量，检测迅速、准确、直观［4］。2在粮油方面品质分析方面应用2.1检验煎炸油粮油在经过高温煎炸之后，虽然其物理性状没有明显变化，但营养价值会降低，并且会产生苯丙芘等致癌有害物质。王永巍等应用LF-NMR技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测

5、，得出峰面积比例S21和单组分弛豫时间T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性，其相关系数在0.941〜0.997之间边1。说明具有较好的相关性，可以利用LF-NMR检测的S21和T2w有效反映煎炸油的品质变化。2.2检测油脂掺假不良商贩为了牟取暴利在粮油里掺假，常用的检测方法有色谱法、光谱法、电子鼻等，LF-NMR技术在检测油脂掺假方面具有独特的优势＞21。李玉邯等利用LF-XMR在芝麻油、橄榄油、米糠毛油、猪油等的掺假检测、煎炸用油的品质评价以及地沟油的鉴别等领域进行试验M。

6、因此在不远的未来，LF-NMR作为一种新型的快速检测技术，必将在食用油脂掺假检测中发挥着重要的作用，将有广泛的应用前景与潜力。2.3区分油脂种类粮油的种类很多，赵婷婷等运用主成分分析法对4种新鲜食用油、煎炸油脂和掺伪油脂的LF-XMK弛豫特性进行分析，对油脂进行了明确的分类、鉴定M。并且将油脂进行了定性与定量分析测定，从大量的量数据中提取有用信息，以数学分离代替经典的化学分离，实现油脂复杂多组分体系的定性或定量检测。说明LF-XMR可对不同种类的油脂进行区分。3在肉品品质分析方面应用肉与肉制品的品质好坏与

7、肉品的保水性密切相关。夏天兰等通过测定横向弛豫时间丁2区分出肉中有3种水，分别为与大分子相互作用的水、肌原纤维和网状组织中的水以及细胞外水，得出T2与肉制品中的吸水力有较强的相关性，测出了肉与肉制品的水分含量与分布状况随时间的迁移而变化，进行丫成像分析，可以获得样品中内部水分的状况信息mi。张佳莹等利用LF-NMR测得肌肉结构、pH值、添加剂、冷却和冷冻、超高温和加热、食盐浓度、解冻对肌肉水分变化的影响，几与其变化都有明显的相关性，这些因素都会影响肉与肉制品的保水性［11］。LF-NMR能够获得内部水分迁

8、移行後，可以更好地了解食品性质，成为研宂肉品保水性机制、提高肉品质最高效普遍的手段之一因此LF-NMR可以用于肉与肉制品水分的研宄，可以更好地控制肉与肉制品保存时间及品质。4在水产品品质分析方面应用水产品的品质与水分的含量及其密切，不仅影响其新鲜程度，还影响水产品的蛋白质以及脂肪的质量。段秀®等系统归纳丫该技术在水产品屮水分、蛋白质、脂肪组成分析及蛋白质乳化和凝胶特性及品质保藏中的应用得出LE-NMR在水产品水分分析中应用和对