学厨师的最后阶段：菜品创新聪明厨师都这样做

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1、专注于厨师与中西式面点师的培养学厨师的最后阶段：菜品创新，聪明厨师都这样做菜品创新并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。下面，一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。一、菜品的酝酿与构思新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累，更多的是从传统菜式中汲取灵感。专注于厨师与中西式面点师的培养二、菜品的选择与设计选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选

2、和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。三、菜品的试制与完善新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。1、菜点名称的确定菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。因此我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实

3、相符、便于记忆、启发联想、促进传播。2、搭配的营养卫生创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养原则，在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。3、保证外观色泽外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。4、嗅之香气专注于厨师与中西式面点师的培养香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。美好的香气，可产生巨大的诱惑力。比如有诗形容福建名菜“佛跳墙”，是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。    创新菜点对香

4、气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。5、品味感觉专注于厨师与中西式面点师的培养味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此，好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。6、成品造型造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。菜点的造型，要求形象优美自然，选料讲究，主辅料配比合理;刀工细腻，刀面光洁，规格整齐;芡汁适中，油量适度;使用餐具得体，装盘

5、美观、协调。7、菜品质感质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。8、分量把握菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽;原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。9、盘饰包装创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化，不是像一般的商品那样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰，最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。1

6、0、市场试销专注于厨师与中西式面点师的培养新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。