厨师创新菜品的四大方法和十五个原则

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1、厨师创新菜品的四大方法和十五个原则创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。一、菜肴创新的方法一)在原料选择使用上烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：1、通过巧用各种现有

2、原料(1)西料中用随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。(2)土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。(3)药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。(4)一料多用开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。2、改变原料质地成为新菜品的变化人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，

3、其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。二)在烹调方法的创新上烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。1、改换烹调方“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石

4、烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。3、综合创新烹饪技法在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。三)

5、研制推出新颖口味组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：1、西味中烹将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。2、果味菜烹将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条3、旧味新烹将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。4、新味旧烹用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。四)翻新变化装盘与盛器装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有：器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴;尤其是在同一桌宴会里的

6、菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴(筷、勺取之即可食)，有组合成肴(需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用)等。二、菜品创新原则1、必须要有扎实的基本功基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，

7、变化自如。2、必须明晰各种调味料的属性无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。就像作曲家，能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符配搭而成的。同样，厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道，完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化，多种多样。现在，全国各地的