袋装麻辣豆腐干辐照工艺研究

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1、万方数据第52卷第11期2叭3年6月湖北农业科学HubeiAgriculturalSciencesV01．52No．11Jun．，2013袋装麻辣豆腐干辐照工艺研究何江，黄敏，谢艳，陈浩，伍玲，高鹏，王艳(四川省原子能研究院，成都6lOl01)摘要：分别采用0、2、5、8kGy剂量60Co一1辐照处理麻辣豆腐干后于37℃条件下贮藏，检测各处理豆腐干的微生物指标、粗蛋白质含量、脂肪酸组成等理化指标并进行感官评定。结果表明，辐照处理能够明显抑制豆腐干中微生物的生长．对感官品质和粗蛋白质含量的影响较小，对脂肪酸组成有一定影响。以5kGy的辐照剂量处理豆腐干．在37℃贮藏15d后

2、微生物指标符合国家标准，质地、色泽和风味无明显变化，感官品质的可接受性较高．关键词：辐照：豆腐干：贮藏中图分类号：TS214．2；Ts205．9文献标识码：A文章编号：0439—8114(2013)1l一2629—03IrradiationTechnologyResearchofPackedSpicyDriedBeanCurdImJiang，HUANGMin，XⅢYan，ClⅢNHao，WULiIlg，GAOPeng，WANGYan(SichuaIlInstituteofAtomicEnergy，Chengdu61010l，China)Abstract：Thepacked

3、spicydriedbeancurdwasiI_radiatedbyd℃o一1atthedoseof0，2，5，8kGyrespectively，thenstoredat37℃．Micmbialindicators，cmdepmteincontent，fattyacidcompositionandsensoryevaluationofthepackedspicydriedbeancurdduringstomgeweredetected．TheresultsshowedthatiITadiationtIeatmentcouldobviouslyinhibittllegrow

4、thofmicmo唱anismsindriedbeancurdwhilehadlittleimpactonthesensoryqualityandcmdeproteincontent．Therewascer·taininnuenceonthefattyacidcomposition．ThetotalbacterianumberofpackedspicydriedbeancurdiⅡadiatedatthedoseof5kGystillmetthenationalstandardafterstoredat37℃for15d；thetexture，colorandnaVorh

5、adnoobViouschange，andthesensoryqualitywashighlyacceptable．Keywords：imdiation；driedbeancurd；stomge豆腐干不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素E和卵磷脂等多种营养物质．还富含人体所必需的钙、磷、铁等多种矿物质，因其营养价值高日益成为人类食用蛋白质的重要来源之一。豆制品丰富的营养适宜微生物生长．且在磨浆、煮浆、滤浆、压榨等加工制作过程中容易被微生物污染．因此货架期一般较短．室温25℃下保质期一般仅为3。7d．严重限制了豆制品的运输和销售。辐照灭菌具有操作简便、不升温、无二次污染

6、、安全可靠等优点．作为一种能有效提高食品安全和延长货架期的技术已受到广泛的重视㈣]。虽然辐照食品的安全性已得到验证和肯定．但高剂量射线仍会引起食品蛋白质、糖、脂等的降解，影响食品的功能特性和食用品质[5]。如辐照可能会对麻辣豆腐干中使用的红油的脂肪酸有一定的降解作用．影响食品的颜色和风味。本研究以袋装麻辣豆腐干为试验材料，以菌落总数、感官品质、蛋白质含量和脂肪酸组成为指标．研究不同辐照剂量的杀菌效果及其对麻辣豆腐干营养品质的影响．为辐照技术在延长豆腐干保质期的商业化应用提供理论依据。1材料与方法1．1材料与仪器袋装麻辣豆腐干由成都市隆福食品有限责任公司提供．样品均为未经任

7、何灭菌处理的真空包装豆腐干。脂肪酸甲酯标准品(色谱级)为美国NU—CHEK公司生产，丙酮、甲醇、正己烷、苯等均为色谱纯。收稿日期：2012一06—25基金项目：四川省科技支撑项目(2010Nz0051)作者简介：何江(1984一)，男，四川巴中人，研究实习员，硕士，主要从事辐照食品研究工作，(电话)028—65985220(电子信箱)nanjian9463@163．com；通讯作者，黄敏，副研究员，(电子信箱)hml2190520@163．com。万方数据2630湖北农业科学2013年主要仪器设备有7890A气相色谱仪(美国A