豆腐乳中的功能性成分

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1、万方数据第12靴2005年12月中田调味品CHINACONDIMENTNo．12Dec．2005文毒编号：1000--9973(2005)12--0010--04豆腐乳中的功能性成分程丽娟，赵树欣(天津科技大学生物工程学院，天津300000)摘要：腐乳是中国传统发酵豆制品，具有营养价值高，风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐孔中的生理活性物质(大豆多肤、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等)的保健功能厦研究现状、现行庸乳生产中存在的问题、新技术在庸乳生产中的应用度其前景作概述。关键词：腐乳f生理活性物质i保健功能。中图分类号：TS264．2文献标识码：AAbstract：

2、Fermentedbeancurd．isatraditionalfermentedsoybeanproductinChinawithapro—nouncedflavour．Inthispaper，wemainlymadeasummaryaboutnutritivevalueofthefermentedbeancurd．。bioactivesubstance(soybeanollgpeptide、SOD、soybeanisoflavoneect．)andhealthfunctionoffermentedbeancurd，currentproblemsthatexistinthep

3、roductionoffermentedbean—curd．-newtechnologyapplicationandprospectforecastintheproductionKeywords：fermentedbeancurd．；bioactivesubstance；healthfunction腐乳又被称作酱豆腐、乳豆腐、霉豆腐、长毛豆腐，是我国著名的民族发酵食品之一，它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的。它起源于民间，植根于民间，以独特的工艺，鲜美的味道，丰富的营养，低廉的价格深受广大群众的喜爱，至今仍是重要的家庭佐餐品和调味品。主

4、要就腐乳的营养价值、腐乳中的活性物质、保健功能和研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景展望作一概述。1腐乳的营养价值腐乳是经过多种微生物作用后的大豆发酵食品，通过微生物发酵后大豆的腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等被分解，消化率和收稿B期：2005—09～04生物价均太大提高，同时产生了多种有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸[”。腐乳的营养价值很高，其营养成分见表1。表1腐乳的营养成分躲ss堋。。鼎。。，m~so。专晏尹·。～，，。。。／铁10。。，，～，s船¨z。。劣函o-o删．。。鼍磊笋。．z～·．s。。g洗2009)O．13～。．se碳专簧尹物s

5、～-z(。。V／m。。2。g)1．7～22器。～。。。蕊g)0．s乩z腐乳的蛋白质含量较高，在12％～17％之间，通过我们对市售腐乳的含氮组分的研万方数据第12期专论与综述豆腐乳中的功能性成分究，豆腐经微生物作用后可溶性蛋白，低分子肽的含量都较豆腐提高了数倍，更有利于人体的消化吸收。经微生物作用后，还产生了相当多的维生素B，。，其含量仅次于乳制品的维生素B，z含量。2腐乳中的生物活性物质、保健功能及研究现状随着大豆及大豆制品研究的不断深入，以及人们膳食结构的不断改善，大豆制品中生物活性物质的开发研究越来越受到人们的关注。腐乳作为中国传统发酵豆制品，因其独特的风味、细腻的质构、含

6、有多种生理活性物质而倍受关注。目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄铜、超氧化物歧化酶等。2．1大豆多肽(SoybeanOligopeptide)大豆多肽也称大豆肽，是由大豆蛋白经蛋白酶的作用降解而生成的一种复合物[“。腐乳中的大豆肽主要是由微生物(毛霉或细菌)产生的蛋白酶作用于大豆蛋白而得的降解产物。李里[33等对毛霉产蛋白酶的产酶特性的研究表明，在毛霉蛋白酶酶系中含有酸性、中性、碱性蛋白酶，所以豆腐乳中的大豆多肽是多种蛋白酶作用的结果，而且经质谱仪测定的酶解产物的相对分子质量分布，其相对分子质量在1000～3000D之间，平均相对分子质量为2000D。大豆

7、多肽与蛋自质和氨基酸相比，更易被人体消化、吸收[43，而且具有多种生理功能：易消化吸收性；低过敏性；促进脂肪代谢和抗肥胖作用；降血压作用；降血脂和胆固醇作用；增强运动员肌肉和消除疲劳作用；促进矿物质吸收的作用。大豆多肽是比大豆蛋白更优质的蛋白质。。腐乳中的大豆多肽的生理活性物质目前研究较多的是血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽。血管紧张素转化酶(ACE)在人体血压调节过程中起重要的生理作用。它可以使无活性的血管紧张素I转化为血管紧张素H，血管紧张素11能刺激血管收缩使血压升高[5]。大豆多肽能