食品安全管理与法规 考试复习大纲

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1、食品安全管理与法规考试大纲一、课程性质与基本要求（一）性质和特点本课程主要以食品安全管理法规和控制措施为指导思想，针对从农田到餐桌的质量安全控制全过程。内容主要以食品安全管理体系为核心，对食品生产及加工过程的安全、食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等进行阐述。（二）基本要求本课程要求学生理解食品质量安全管理及相关食品法规、标准的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，能够运用相关知识为食品安全的生产、控制及标准、法规的制定服务。二、考核主要内容

2、、要求与知识点第一章绪论（一）主要内容本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义； 明确食品安全管理系统工程及其监管体系的含义，（二）考核要求1、重点掌握食品安全性的定义及内涵；2、掌握食品安全与卫生的影响因素；3、食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段；4、了解我国食品质量安全和食品监管现状。（三）考核知识点1、食品安全与食品卫生的定义；2、食品安全与卫生的影响因素；3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分类。第二章食品质量安全性评价（一）

3、主要内容本章主要讲述食品安全性评价的基本内涵、评价程序、评价试验及其结果判定。（二）考核要求1、掌握毒理学的基本概念；2、掌握毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；3、掌握毒理学评价试验的原理与目的；了解了各试验的基本程序和要求；4、了解食品安全性毒理学评价试验结果判定的基本原则及其需要考虑的因素；5、掌握食品安全危险性分析的概念与基本组成。（三）考核知识点1、毒理学的基本概念；2、毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；3、毒理学评价试验的原理与目的；4、食品安全危险性分析的概念

4、与基本组成。第三章食品生产过程的安全管理（一）主要内容本章主要讲述农业良好生产规范GAP由来、食品原料安全生产的生产操作规范和标准，包括GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的生产要求。（二）考核要求1、掌握GAP和安全食品的概念及特点；2、了解GAP和安全食品生产的联系与区别；3、掌握我国GAP的基本内容，了解我国GAP的认证及其标准化的意义；4、掌握无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解无公害食品标准体系；5、掌握绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求，标准体系等内容；6、掌握有机食

5、品生产操作规程及其加工卫生要求，标准体系。    （三）考核知识点1、GAP和安全食品的概念及特点；2、我国GAP的基本内容；3、GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的定义；3、无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求；4、绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求；5、有机食品生产操作规程及其加工卫生要求。第四章食品质量管理中的安全控制体系（一）主要内容本章主要讲述食品安全质量保证体系，包括GMP、HACCP、ISO9000的主要内容及建立实施HACCP体系的原因、实施HACCP体系的组织及各体

6、系相互关系。（二）考核要求1、掌握GMP、HACCP的概念及其具体内容；2、掌握HACCP的七大原理；3、了解HACCP的作用；4、HACCP体系的前提方案、HACCP制定与实施过程；5、掌握ISO9000、ISO14000、ISO22000的概念及其基本原则；6、掌握ISO9000、GMP、HACCP的关系、 （三）考核知识点1、GMP的概念及其主要内容；2、HACCP的概念及原理；3、HACCP体系主要内容；  4、掌握ISO9000、 ISO14000、ISO22000的概念及其基本原则；

7、5、掌握ISO9000、GMP、HACCP的关系；6、食品配方、食品加工技术环节与食品安全质量体系关联；7、质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别。第五章食品流通和服务环节的安全质量控制（一）主要内容本章主要讲述食品流通和服务环节的安全质量控制，包括农产品批发市场、超市、餐饮、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。（二）考核要求1、了解农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施；2、了解超市食品存在的问题及其安全质量控制措施；3、了解餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施

8、；4、了解进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。（三）考核知识点1、农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施；2、超市食品存在的问题及其安全质量控制措施；3、餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施；4、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。第六章食品质量与安全法规标准（一）主要内容本章主要讲述食品质量与安全方面的法律法规，包括我国与国际上针对食品安全与卫生的主要法规，我国、国际和主要贸易国的食品标准。（二）考核要求1、了解我国食品安全法律法规体系；2、掌握我国食品安全安全法的主