大豆功能因子的研究进展_卢义伯

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1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.23No.2(总92)大豆功能因子的研究进展卢义伯，潘超（南京雨润集团技术中心，江苏南京210041）摘要：大豆营养成分丰富，而且其含有的功能因子具有多种保健作用，在食品、医药、养殖等行业中均发挥着重要的作用。本文从功能、提取和应用的角度，综述了大豆主要功能因子的研究进展。关键词：大豆；功能因子；进展中图分类号：TS214.2；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2007)02-0105-04ResearchProgressofSoybeanFunctionalFact

2、orsLUYi-bo,PANChao(TechnicalCenterofNanjingYurunGroup,Nanjing210041,China)Abstract:Soybeanisrichinnutrientsandgoodforhealthespeciallyforitsfunctionalfactors.So,itiswidelyusedinfood,medicineandlivestockbreedingindustries.Thefunctions,extractionmethodsandapplicationsofsoybeanfunctional

3、factorsarereviewedinthisthesis.Keywords:soybean;functionalfactor;development大豆包括黄豆、青豆和黑豆，营养成分含量丰富，质量的标准主要是硬度和弹性。肉类蛋白质形成热诱而且具有良好的保健功效，这些保健功效源于大豆中导凝胶的浓度为18%左右；郭兴凤等通过实验证实，的多种功能因子，主要包括大豆蛋白、大豆皂苷、大大豆蛋白形成热诱导凝胶硬度和弹性最大时浓度均为[1]豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆膳食纤维12%。等。大豆功能因子的保健功效已得到科学实验证实。（3）降低胆固醇：大豆蛋白在降低体

4、内胆固醇在这些因子的提取方面，我国已经研制出具有国际先方面的医疗作用，已日益引起人们的重视和关注。但进水平和独立知识产权的连续提取技术，并且已经实美国学者1982年到2004年间对大豆蛋白进行了研究，现了工业化生产。本文从功能、提取和应用的角度，认为大豆蛋白在降低血脂方面收到的成效微乎其微，综述了大豆主要功能因子的研究进展。这意味着某些人在摄入大豆蛋白后血脂下降可能仅仅是巧合。1大豆蛋白的功能、提取和应用1.2大豆蛋白的提取技术大豆脱脂制成豆粕后，经加工磨碎和精制可制得（1）酸碱提取法：利用大豆蛋白溶于碱性而不大豆蛋白。大豆中蛋白质含量为40%左右，高于鱼类、溶

5、于酸性溶液的性质，经过酸碱的多次提取，再经过肉类和蛋类；大豆蛋白中氨基酸组成合理，含有人体碱溶解、喷雾或冷冻干燥即可得到纯度为90%左右的必需的八种氨基酸。因此又有“植物肉”之说。大豆蛋白。1.1大豆蛋白的功能（2）超滤法：超滤法因效率高、纯度大而成为[2,3]（1）易消化吸收，营养价值高：大豆蛋白氨基研究大豆蛋白制取的热点。脱脂豆粕在碱性条件下酸组成较为合理并含有丰富的赖氨酸，是一种优良的充分搅拌均匀并离心后，上清液通过特定的膜进行超植物蛋白，其营养价值显著地优于花生、菜籽等其他滤分离，调节截流液的pH再进行喷雾或冷冻干燥即植物蛋白。大豆蛋白被人体摄入后，降解

6、为分子量小得到提取率为90%左右的大豆蛋白。的肽类，可以由肠道直接吸收，吸收速度快。（3）泡沫法：泡沫法根据表面活性的差异，来（2）易形成凝胶：凝胶是蛋白质分子适度变形分离和纯化物质，该技术也是分离蛋白质的一条有效形成的一种网状结构，在食品中应用广泛，衡量凝胶途径。谢继宏研究了大豆蛋白的泡沫分离，发现初始[4]收稿日期：2006-11-20蛋白质的浓度和pH是影响蛋白质富集的主要因素。作者简介：卢义伯，工程师，雨润集团技术中心素食研究所所长，研究方向1.3大豆蛋白的应用为胶体化学及蛋白质工程（1）肉制品加工：大豆蛋白具有对水的吸附性105《现代食品科技》Mode

7、rnFoodScienceandTechnologyVol.23No.2(总92)和良好的保水能力。制作肠类制品时，添加一定量的（1）有机溶剂提取法：利用大豆皂苷易溶于热大豆蛋白，可以保持制品良好的质构，减少成品在货甲醇和热乙醇、不溶于乙醚的性质，将大豆豆粕在加架期内的出水现象；大豆蛋白具有良好的成胶性能。热条件下用甲醇或乙醇进行离心提取，上清液脱脂、重组肉制品制作中，添加一定量的大豆蛋白可以提高浓缩后可得到大豆皂苷。碎肉之间的粘着性；大豆蛋白具有良好的乳化性能。（2）树脂吸附法：有机溶剂提取法消耗大量的制作乳化类肉制品时，添加大豆蛋白不仅可以改善成有机溶剂并在

8、过程中需要加热操作。田晶