啤酒生产糖化操作规程

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1、昆明华狮啤酒有限公司Q/HSC—SC03（A—1）糖化工序操作规程第1页,共3页1目的制备生产各品牌啤酒所需麦汁，确保其生产质量、卫生符合过程控制要求。2适用范围适用于酿造糖化工序。3职责3.1糖化操作岗位负责按照糖化工艺要求制备麦汁，并负责对整个糖化系统的清洗和现场卫生管理；3.2发酵操作岗位负责麦汁的澄清和冷却，及对该管道设备系统的清洗和杀菌。4工作程序4.1糖化控制要求a.糖化生产前确认工作环境的卫生清洁状态。b.糖化生产结束，确保设备、现场卫生清洁。4.2糖化CIP清洗4.2.1对三锅二槽、酒花添

2、加罐、残渣罐、麦糟暂贮箱和相关管道的清洗要求：a.每次生产前只进行热水洗，但：若连续停产达15天，在生产前必须进行碱洗和热水洗；b.生产结束停产在24小时内，在生产结束后只走热水，在下批生产时可直接进行生产（清洗时间不算作停产时间）；c.每次生产结束停产将超过24小时和连续生产达20～30批时在最后一批生产结束进行碱洗和热水洗；d.煮沸锅连续煮20批或煮沸温度明显偏低时必须单独进行碱洗和热水洗（注意：冷却薄板的清洗杀菌按“4.2.5”要求进行）；编制刘军审核赵瑛批准雷德志生效日期2004.07.01Q/H

3、SC-SC03（A—1）第2页,共3页e.碱液清洗结束后采用酚酞检测无色为止。4.2.2糖化CIP[碱洗]程序：4.2.2.1碱洗前必须通知质检部化验室检测碱液浓度是否符合要求(要求碱浓为：1.5～2.5%)，用于喷淋的碱液温度为65～75℃。4.2.2.2在碱洗前，检查大小碱罐碱液量是否足够，换接管是否跨接正确，酒花添加罐的内芯是否已取出，所有锅、槽、盖及底部手动排污阀是否已关闭。4.2.2.3碱洗过程如下：a.首先对煮沸锅及内加热器进行内外壁喷淋，结束后将碱液泵至沉淀槽，碱液经发酵管道回小碱罐，若小碱

4、罐液位≥5.5m3，切换到大碱罐。b.糊化、糖化锅在收集粉碎清洗碱液后，再从大碱罐分别打碱补足。糊化锅8m3、糖化锅18m3，并升温70℃保温10分钟，糊化锅保温结束后并至糖化锅；而后泵入过滤槽，同时打回流，泵完后，碱液过滤至煮沸锅；煮沸锅加温到94℃时打循环清洗酒花添加罐和取样管道，煮沸20分钟后泵入沉淀槽；浸泡10分钟后经薄板冷却器、发酵管道回收至碱罐。清洗冷却薄板时打开麦汁允氧系统和酵母添加系统的相关管道对其进行清洗。c.喷淋过程：清洗各锅槽的同时，用小碱罐的热碱对其进行喷淋。d.碱洗时必须保证所有

5、与各锅槽相连的罐及管道均清洗到。4.2.3糖化CIP[热水清洗]程序：4.2.3.1碱洗结束前检查热水温度是否在80℃以上。4.2.3.2碱洗结束后，先用热水将管道中的碱液顶出回收至碱罐，然后打开各锅槽的排污阀，用热水分别喷淋后排出，再进行“4.2.3.3”热水清洗程序。4.2.3.3热水清洗程序如下：a.依次对各锅槽进行喷淋，煮沸锅喷淋时注意对其内外壁的清洗。b.沉淀槽喷淋结束后经薄板冷却器到发酵排除。c.清洗冷却薄板时打开麦汁充氧系统和酵母添加系统的相关管道对其进行清洗。d.热水清洗时必须保证所有与各

6、锅槽相连的罐及管道均清洗到，清洗后用1%酚酞从取样口或锅底排污阀检测残碱是否冲洗干净（要求无色）。4.2.4煮沸锅的碱洗和热水洗Q/HSC-SC03（A—1）第3页,共3页4.2.4.1碱液清洗：由大碱罐打25吨碱液到煮沸锅，同时启动喷淋用65～75℃、1.5～2.5%碱液对煮沸锅内外壁喷淋，煮沸加温到94℃时打循环清洗酒花添加罐和取样管道，煮沸30分钟后泵入回旋沉淀槽，然后经薄板回收。4.2.4.2热水清洗：碱洗结束后，用热水对煮沸锅内外壁、酒花添加罐进行喷淋，并打循环清洗相关管道，而后泵入沉淀槽，经冷

7、却薄板由发酵排出。清洗结束，必须用1%酚酞从取样口或锅底排污阀检测有无残碱（要求不显红色）。4.2.5冷却薄板的清洗杀菌a.每罐第一批麦汁冷却前和12～24hr未使用冷却薄板时，必须对冷却薄板用65～75℃、1.5～2.5%碱液循环至发酵10～15分钟，用85℃以上热水将残碱冲洗干净(滴入1%酚酞检验不显红色)；b.其余批次在麦汁冷却前后走85℃以上热水10～15分钟对冷却薄板进行清洗杀菌(冷却前注意走热水开始时间：最好走热水一结束就刚好开始冷却)；c.糖化结束，在洗锅结束后，如在24hr以上不再生产，用

8、碱液浸泡冷却薄板直至下次糖化生产（最好碱液能同时浸泡整个麦汁管道）。5相关记录编号记录名称保存地点保存时间Q/HSD-NZ02糖化、发酵生产质量记录酿造部2年6备注：压力单位换算：1Mpa(兆帕)=1000kpa（千帕）=1×106pa（帕）=10.2kgf/cm2（公斤力/平方厘米）=10bar（巴）