中西快餐业流程对比及中式快餐再造的研究

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1、江苏大学硕士学位论文摘要随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，都市人群的生活节奏不断加快，外出就餐成为人们生活不可缺少的部分。社会需求的逐渐扩大，使快餐成为了最具生命力的饮食项目。从某种意义上讲，谁占有了未来世界的快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。然而，中式快餐企业由于起步晚，发展慢，不敌发展成熟、标准化程度高的西式快餐企业。如何改善中式快餐生产效率低、标准化程度低的问题，是当前的主要任务。因此，国内许多专家学者对中式快餐的生产体系、管理标准进行了积极的探索研究，取得了较丰富的成果。但以往研宄只注重生产过程的优化、加速、机械化、标准化等，没能

2、整合整个餐饮运作流程，从生产、服务、供应链体系上解决生产低效、服务不高的问题。流程再造作为一种管理技术，恰能通过流程变革来改善各项经营的指标。西式快餐成功的运营模式对中式快餐企业有着良好的指导和借鉴作用，故文章从二者全方面的比较开始，重点分析、对比了中西式快餐企业的运作流程。通过比较得知，中式快餐企业发展的瓶颈不仅在于其复杂的制作工艺，还表现在传统的运作模式与现代社会需求的不相适应。为此，文章对中式快餐企业的运作流程进行了重思考，又对其供应链流程、核心业务流程一一制作流程、前厅流程进了分析诊断和流程的再设计。中式快餐企业不仅需要制作流程的绝对加速

3、，还需要服务流程、供应链流程来辅助其提速，使其绩效和标准化程度提高。最后，根据流程再造的评价方法，建立了基于企业角度和顾客角度的双重指标体系：依据作业测定方法和财务指标理论归纳出服务时间指标和财务评价指标；利用问卷调查获得顾客满意度评价指标。最后，利用X中式快餐店的企业背景作为流程变革的实证分析。运用上述原理和方法，对X中式快餐店的运作流程进行了可行性分析、分析诊断、流程再造和组织结构再造，并利用双重指标体系进行了检验评估。关键词：餐饮业；流程再造；中式快餐；西式快餐中西快餐业流程对比及中式快餐的再造研究ABSTRACTWithsocio。eco

4、nomicdevelopmentandtheimprovementofpeople’S1ivingstandards，urbanitelivespacehavebeenaccelerated．Eating-outhasbecomeanindispensablepartofpeople’Slives．Withtheexpansionofsocialdemand．fastfoodhasbecomethemostpotentialdietproject．Inasense，ifonehadtakenpossessionofthefastfoodmarke

5、tofthefutureworld．thenhewouldgrasptheinitiativeoftherestaurantindustry．However,Becauseoflatestartandslowdevelopment．Chinesefastfoodenterpriseslosttothewesternfastfoodenterpriseswhichhavedevelopedtoamaturestageandhavehi幽degreeofstandardization．So，howtoimprovethestatusoflOWprod

6、uctivity,lOWdegreeofstandardizationofChinesefastfoodiSthemaintaskrightnow．Therefore，therearemanydomesticexpertsandscholarsexploreandstudytheChinesefastfoodproductionsystem，managementstandardsactively,andtheygetrichresults．However,previousstudiesfoCUSonlyonprocessoptimization，

7、acceleration，mechanizationandstandardization，whichdonotintegratetheentirecateIIingoperationprocessfromtheaspectofproduction，servicesystemandsupplychainsystemtoresolveinefficienciesandlOW．1evel．service．Asamanagementtechnique．processreengineeringjustcanimprovetheoperationalindi

8、catorsthroughtheprocesschange．ToChinesefastfoodenterprises．successfu