酸菜鱼之终极做法

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1、酸菜鱼实现目标：鱼片轻薄滑嫩、汤鲜美、酸（辣）。川菜新奇的做法，麻辣鲜香的味道早已潜入江湖多年，传说中重庆自古以来就是水陆码头，各地生意人川流不息，商业发达，从而带来各地美食。这些闯荡江湖之人不拘小节，豪气干天，经常聚集在一起吃吃喝喝，百味入菜，不得章法，却也烹出了一个别样的江湖。后来四川厨师经过改良，海纳百川，集各地菜式之精华，就有了现在的重庆江湖菜之说，江湖菜第一大特点就是惊险刺激，下料猛，重庆人特别厚道、豪放。相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱，而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和

2、鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。这就是酸菜鱼前身。后世，酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，从而使酸菜鱼成为重庆菜的主力先锋之一。此菜也可以做成酸菜鱼火锅。酸菜鱼和水煮鱼的区别：一、主料相同，辅料不同；二、水煮鱼要比酸菜鱼的麻辣味道强许多，酸菜鱼是肉、菜、汤均可食用，而水煮鱼则汤不能喝（太辣、太油）。七字小口诀，片（片）、拆（骨）、腌（制）、炒（酸菜）、浇（浓汤）、煮（鱼骨）、滚（鱼片），记住了这些，酸菜鱼

3、基本拿下。原料：鱼（理论上任何鱼皆可，但用淡水鱼做，肉质口感更好），高汤，酸菜，制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。但东北酸白菜也能做，酸菜一定要味道好些的。配菜根据自己喜好添加（据说水豆腐和鱼是绝配，一起煮营养丰富，所以做鱼可以加上豆腐）。葱，姜（或泡姜），蒜，料酒，盐，鸡精，辣椒（泡椒、干辣椒……），油（猪油或其他油），花椒，八角，鸡蛋，淀粉。—花椒泡椒的量视自己口味而定，八角用一颗足矣。也可加生抽和老抽，（糖，胡椒粉，芝麻，香油，香菜，泡椒水，蚝油，郫县豆瓣

4、酱）。做法：鱼以新鲜的活鱼为佳，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。鱼治净切片。切鱼片法：可以将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出再切。1.切下鱼头。2.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了。3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀（即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀），切成约0.5厘米的鱼片（左手按得越紧，片得越轻松）。片鱼片的时候可以按一连

5、一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。片鱼的时候刀一定要快。。掌握好厚度，以成熟后不散碎为标准，也别太厚，不易进味儿。鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。5.片好以后的鱼片：鱼片用淀粉、蛋清、料酒、（老抽、生抽）、盐用手抓匀上浆腌制，抓到有粘稠感时再加入油拌匀。上浆法：先用调料拌匀，再加淀粉和蛋清。鱼头和鱼骨（切段）可上浆，也可不上浆。 腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点，就是会使汤汁稍为混浊。鱼片在开水锅中烫好。鱼骨、鱼头油煎成金黄色，也可不煎。锅热入油烧热，入花椒、八角炸香，下葱姜蒜、（泡椒

6、）、（郫县豆瓣酱），翻炒出味。入酸菜段，继续翻炒至出味——将酸菜先炒一炒，更能激发出酸菜的香味。再加入水或高汤大火煮开，水或汤量要能没过全部鱼骨鱼片还稍多。（用砂锅做比用铁锅做的香）。放入鱼头和鱼排小火炖煮，（鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型），熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。 适时下配菜。下入鱼片（放入鱼片时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻，不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易破碎，鱼片煮变色即可，时间长了肉老了，也就不鲜美了）。加料酒、盐，鸡精、

7、（胡椒粉），加一点白糖，会让鱼肉吃起来更鲜美。等鱼片煮至变色用深盘盛出，烧少许热油（可以是花椒油或爆香泡椒的油）浇在鱼片上即可。撒上香菜、葱花提香味。