酸菜鱼的做法

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1、酸菜鱼酸菜鱼 简介：酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。    主料:        草鱼(一条约3斤)   麻椒 (一大勺)   花椒 (一大勺)   淀粉 (2大勺)   白胡椒粉 (适量)   花雕酒 (10ml)   白糖 (2茶匙)   盐 (4茶匙)   野山椒 (20克)   蒜 (半头)   姜 (2片)   葱 (半根)   酸菜(100克)   辣椒 (一大把)       辅料: 

2、       蛋清   页脚制作流程：1:草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净2:将鱼头剁下来3:将鱼头自中间对剖开4:自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来页脚5:另一面，也一样操作6:斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来7:片除大刺后的鱼肉页脚8:自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮9:将鱼片码齐的样子10:将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分11:鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀页脚12:不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色13:将鱼片洗净，控干水分14:放入碗内页脚15:打入蛋清2

3、个16:放入白胡椒粉适量17:放入淀粉18:裹匀页脚19:酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁20:锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味21:放入酸菜丝，煸炒页脚22:放入野山椒，煸炒23:倒入足量的清水24:放入煎好的鱼头和鱼骨25:加入适量的盐页脚26:倒入适量的花雕酒27:放入少许白糖提鲜味28:熬煮大约20分钟，至汤汁发白29:将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽）页脚30:锅子烧开，关火即可，盛入碗内31:将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味32:关

4、火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉）33:将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！）页脚注意事项：1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。 3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。 4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。 5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。 6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。 7、鱼片要一片一片分开来下

5、，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。 8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。页脚