提高烹饪专业学生莱品创新能力的策略

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1、提高烹饪专业学生莱品创新能力的策略-职业杂志论文提高烹饪专业学生莱品创新能力的策略文/吕卫强摘要：菜品创新是餐饮企业竞争的得力筹码和制胜法宝。烹饪专业的学生，如何才能创作出营养全面、好吃不贵、工艺简单、具有市场推广价值的创新菜品，是我们教学需要关注的问题。关键词：烹饪专业创新菜品创新一、餐饮行业的发展需要菜品创新创新是一个普通的词汇，解释为抛开旧的，创造新的。抛旧创新并非是指另辟新径，开创一种“空前绝后”的事物，而是在继承传统精髓的基础上，将其发扬光大，是传统与现代的完美融合。创新是当前社会的一个热门话题，它是时代发展的主旋律，社

2、会呼唤创新型的技能人才。进入21世纪后，餐饮业规模化、产业化、现代化发展的步伐进一步加快，餐饮市场活力不断增强，竞争日益激烈，企业自主创新能力不断加强，大众化消费成为餐饮消费的主流，经营形式更加灵活化、多元化，餐饮内容也更加丰富，个性化消费日趋明显，各类特色酒店如雨后春笋般涌现出来。如何在竞争激烈的市场中立足脚跟，抢占一份市场份额，不知多少餐饮经营者为之冥思苦索。其实，餐饮企业的竞争归根到底就是菜品质量、服务质量的竞争。菜品质量是餐饮企业的生存之道，是企业竞争的根本，服务质量、就餐环境、企业文化内涵为企业的竞争推波助澜，锦上添花。

3、所以，餐饮企业经营的实质就是源源不断地开发制作出深受消费者欢迎的菜品。菜品的创新已成为餐饮企业竞争的得力筹码和制胜法宝，是企业可持续发展的动力源泉。为此，很多餐饮企业抽调骨干力量成立菜品研发部，专门从事市场调研和菜品的研发，并制定制度激励厨师积极参与菜品的创新。二、烹饪专业如何满足社会需要进行菜品创新近年来，笔者在教学中发现，烹饪专业的学生在思想上对菜品创新有强烈的愿望，但在实施过程中却无从下手，更有甚者“谈创色变”。究其原因，是对“菜品创新”的定位拿不准，对其内涵吃不透。菜品创新缺乏立意，过分依赖高档原料，过分注重菜品的造型及盘

4、饰，本末倒置忽略了菜品的本质。那么何为菜品创新呢？菜品创新就是在继承传统菜品制作工艺精髓的基础上，结合现代餐饮流行新趋势，以及现代消费者的心理和生理需求，秉承新、奇、特、养、实、便的创新原则，在食材、调味料、烹调技法、菜品造型、盛装器皿、盘饰的选择上进行大胆的改良和完善。它是对中国传统烹饪制作工艺进行科学合理的再设计、再创作的过程。作为一名即将步入社会，走上工作岗位的烹饪专业的学生，如何紧扣时代脉搏，以消费者为中心，就地选材创作出营养全面、好吃不贵、工艺简单、易于操作、具有市场推广价值并深受消费者欢迎的创新菜品呢？1.脚踏实地，夯

5、实基础菜品的制作工艺主要包括：食材的选择、初加工、初步熟处理、切制成型、搭配组合、烹制、装盘。菜品的创新万变不离其宗，因此，作为学生最迫切做的不是盲目跟风，急于创新，而是针对菜品制作的每一个环节，脚踏实地，不断提高自身素养，练就扎实基本功，把具有代表性的一些技法菜、传统菜做精做细，为今后的创新之路奠定基础。如对传统菜“八宝葫芦鸡”的改良与创新，在传统工艺的基础上，将酿入的馅心改为八种山菌，这既改善了菜品的口味，又丰富了其营养价值。但此菜的制作要求你必须具备扎实的功底——整料去骨。否则，一切皆为空谈。2.海纳百川，有容乃大伴随着经济

6、的快速发展，国与国之间、地区与地区之间的交流日益频繁。作为新世纪的一名厨师，不仅要精通烹调，还要擅长面点；不仅要精通本帮菜，还要触类旁通，擅长其他菜系菜品的制作；不仅要精通中餐，还要熟悉西餐。平日里每一次的积累和沉淀就是为今后菜品的创新开拓思路。如菜品“酥合虾仁”就是中餐与西点的完美结合。3.勤于思考，善于总结“书中自有黄金屋”，博览群书，多看烹饪专业相关的理论专著或饮食古籍，结合自己的实践经验，勤学善思，及时总结为菜品创新寻找灵感和突破口。如山东济南的“金瓶梅宴”就是从古典文学《金瓶梅》的饮食记载中找到创作灵感，开发研制出系列金

7、瓶梅宴席。4.激发潜能，大胆创新每个人就如同窗外含苞待放的花朵，不论你的花期在何时，但终究有一天你定要绽放。正确审视自己，树立信心，积极克服心理上对菜品创新的恐惧，以积极的心态去面对每一次挑战，自主自发地主动创新，树立强烈的创新意识。三、进行菜品创新时需要注意的问题菜品的创新不仅需要学生具有创新的勇气，具备创新的实力，还需要有灵敏的嗅觉、科学的分析和正确的判断。为此，菜品创新还应注意以下几点。1.符合当地消费者的饮食习惯“一方水土养一方人”，我国幅员辽阔，民族众多，风俗各异，人们饮食和生活习惯也各有不同。因此菜品的创新应尽量符合当

8、地消费者的饮食习惯、嗜好。菜品的创新若脱离了本土的文化，那也就失去了民族的个性特征。如青岛沿海地区在饮食上口味清淡，在菜品的制作上凸显食材自身的原汁原味。2.营养卫生，科学配膳创新菜品作为食物，它既要满足人们的生理需求，又要满足心理需求。所以，营养