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《金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、南京农业大学学报2005,28(4):117～121JournalofNanjingAgriculturalUniversity金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究3章建浩,曾弢,朱健辉,王文华,周光宏(南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095)摘要:通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成
2、熟结束时占FFA总量的93158%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和2脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R分别为019388和018416)。关键词:金华火腿;游离脂肪酸(FFA);硫代巴比妥酸(TBARS);双烯值;羰基值+中图分类号:TS201121文献标识码:A文章编号:10002030(2005)04011705Studyonlipolysis2oxida
3、tionofJinhuahamanditscorrelationduringtraditionalprocessing3ZHANGJian2hao,ZENGTao,ZHUJian2hui,WANGWen2hua,ZHOUGuang2hong(KeyLaboratoryofAgriculturalandAnimalProductsProcessingandQualityControl,MinistryofAgriculture,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,Chi
4、na)Abstract:Lipolysis2oxidationofJinhuahamanditscorrelationduringtraditionalprocessingwerestudiedbyanalyzingfreefattyacids(FFA),thiobarbituricacid(TABRS),dienevalueandcarbonylvalue.TheresultshowedthatthemaincomponentofFFAwaspalmitic,stearic,oleicandlinoleic(occu
5、py93158%oftotalFFAatageingend).ThecontentofallFFAdecreasedattheearlierandthenincreasedduringtraditionalprocessing.High2temperatureageingcouldpromotelipolysisandspeedtheoxidationofunsaturatedfattyacid,anddecreasethecontentofthepolyunsaturatedfattyacidandTBARSvalu
6、esignificently.Dienevalueand2carbonylvaluewerepositivelycorrelatedwithtemperature(Ris019388and018416respectively).Keywords:Jinhuaham;freefattyacid(FFA);thiobarbituricacid(TABRS);dienevalue;carbonylvalue脂质分解氧化是干腌火腿发酵成熟过程中一个主要的生化反应过程,其分解产物游离脂肪酸[1](FFA)是火腿风味物质的前体,对
7、干腌火腿风味物质的产生有特殊贡献。脂质分解氧化受加工过程中温度、湿度、盐分等条件的影响。早期对干腌火腿脂质氧化分解的研究是针对股二头肌和半质膜肌内[2]脂肪的,如Antequera等通过分析测定Iberian火腿加工过程的肌内FFA过氧化值(POV)及挥发性[3]化合物来研究肌内脂质分解氧化及对火腿风味的贡献;Motilva等通过分析测定Serrano火腿加工过程中股二头肌中的非挥发性FA、短链FA以及脂酶和酯酶活性研究确定加工过程的脂质分解现象;[4]Coutron2Gambotti等研究了法国Corsican火腿的
8、皮下脂肪组织的脂质分解和氧化过程,确定了不同工[5]艺阶段脂质和FFA构成变化及脂质氧化方式;Vestergaard等研究了Parma火腿的肌内脂肪分解活力(酸性和中性脂酶活性)、FFA以及水分活度、湿度、氯化钠含量和加工时间对肌间脂酶活性和FFA的影响。金华火腿是中华民族最具地方传统特色的干腌火腿,以其色香味俱全著称于世,对Pa
