2012年3月精肉分割中级技师笔试题答案

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1、精肉分割中级技师笔试题门店考试日期：参评员工姓名：监考人姓名分数：一、填空题（每空1分，共50分）1、公司的服务宗旨是让顾客满意，服务理念是顾客永远是对的。2、切勿用“哎”“喂”等简单词来对待顾客。禁止三三两两议论顾客，或在顾客背后指指划划。在拿、递、展示、介绍商品时，禁止使用“不要摸”、“别弄脏”“您要不要”、“很贵的”、“不要挑啦”“不知道”“这不归我管”“卖完了，没有了”等等，尽量不使用否定语，更不准以貌取人。3、当遇到火灾时，要迅速向安全出口的方向逃生；使用灭火器扑救火灾时要对准火焰根部喷射。4、分割前腿剔骨时，剔大骨的要求是带肉适中，不能带块状的肉，开刀口越小越好，分下月牙骨。（2分

2、）5、分割中段，剥中排要求排骨不露骨，五花不露白，依花腩下方与脆骨连接处依胸膜下刀分割，要求切面整齐。6、中段可以分出的单品＿带皮五花肉、精品五花肉、带骨方肉、肋排、小里脊、大里脊、大排、龙骨、带皮里脊（至少八个）。7、边猪分割，精品五花肉大约占整片白条的比例是5%-6.5％。9、我们通常销售的琵琶腿的规格是LL型130g-150g。10、我们销售的家禽商品有：翅根、翅中、琵琶腿、鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡大胸、鸡排腿、鸡头、鸡爪、鸡架（至少10个）。11、目前猪肉供应商有双汇、众品、春都。12、电子秤编码及品名填写龙骨2890308；肉片2890374；五花肉丝2890652；鸡心2890380；

3、方肉2891035；精品前排2890516；牛腩2890538；月牙骨2894329；元宝肉2890589；2890315带骨前肘；2890470猪蹄；二、判断题（每题1分，共5分）1、员工为自己或他人购买而遮掩促销条款或私自改动价格者，属违反公司高压线的行为，需辞退。（正确）2、当面前无顾客时，我们可以挖鼻抓耳，伸个懒腰。（错误）3、白条猪肉以良种猪的肥膘厚度为准，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为二级白条测量标准，超出部分视为三级白条。猪肉体重在60KG—80KG之间。（正确）4、双汇肉盒在门店除了用来盛放生肉以外还可以用作其他用途，例如在冷库盛放带鱼或用来涮拖把

4、。（错误）5、进口人员应礼貌制止顾客携带易燃、易爆等危险品进入卖场，如果发现有易燃、易爆物品时，应及时带离卖场。（正确）三、选择题1、下列员工着装要求正确的是（ABCD）A.夏季禁止穿拖鞋上岗，冬季禁止穿长靴B.应穿黑色或深颜色的皮鞋、布鞋上岗，鞋、袜要保持干净C.工装要保持干净整洁，特别是生鲜人员的工装要干净D.内部安管人员巡场时,可不着工装2、在上班过程中，以下心态哪些是正确的（ACD）A.服从领导安排B.根据自己的想法，想干啥，就干啥C.闲时打扫卫生、整理商品、上货，忙时服务顾客、积极完成领导布置的各项工作D.积极的心态面对工作3、员工不允许购买的商品有（B）A.特价商品B.限量抢购商品

5、C.畅销商品4、在公司连续工龄满1年——不满5年的，可享受（）天带薪年休假。（A）A.5B.7C.105、仓库内商品的摆放要求：(ABC)A. 所有商品离地陈列B. 商品要分类明确，食品与非食品分开C. 库存卡统一贴在箱子的右上角，填写要规范D. 如果有单个的散落商品可以集中放在一边6、公司营运要求日清的单品有：（BC）A．带皮后腿肉B.大骨头C.肉馅D.肋排四、问答题（共40分）1、白条猪肉收货必须随附什么检疫证明?答案：“两证一章”齐全，必须有当日肉品品质合格证（一头一证）和当日动物产品检验合格证。白条体表有宽长条肉检合格验讫印章。白条盖章日期必须是当天日期。2、怎样鉴别食用猪肉与老公猪肉

6、、老母猪肉？2.请写出颈背肉、后腿肉、五花肉、里脊肉的肉质特点和加工、烹饪用途。（12分）颈背肉：该部肌肉丰满，瘦肉率高，肉质较好有一定量的肋膜，加工时制品适于作罐头，香肠的原料及肩腌肉，烹饪时，适于烧、煮、制馅。后腿肉：该部肌肉丰满，肉质细嫩，脂肪及结缔组织少，瘦肉多，色淡红有光泽，瘦肉中杂夹适量的脂肪，切面纹理清晰，加工时适合制作肉干，肉松、香肠，罐头，特别是作火腿的最好材料，烹饪时适于溜炒。五花肉：该部肌肉分层，瘦肉多并有广阔的筋膜，加工时，适于作方肉腌制和腊肉，烹饪时，可作烧肉、红焖、扣肉等。里脊肉：该部肌肉主要为背最长肌也叫外背，是猪的全身最嫩最好的肌肉，加工时可作卷火腿，背肉可做叉

7、烧，肉脯等，烹调时溜、炒、煎、炸均可。3.公司服务准则“顾客永远是对的”，要求员工打不还手，骂不还口，委屈服务，请举例说明你是怎么理解和执行公司的这一理念的。（9分）根据个人理解情况酌情打分，人事部审核。4.如果出现因为卖场环境和设备导致顾客受伤怎么处理？（5分）1.询问顾客受伤情况，表示出极其关注的态度；2.如受伤较轻，进行一些简单的包扎、上药处理，安抚好顾客情绪；3.伤势严重或顾客要求就医的，