浅谈对不同餐饮业态的监管侧重

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1、浅谈对不同餐饮业态的监管侧重李镇(长春市食品化妆品监督所130033)【摘要】高风险食晶必须在《餐饮服务许可证》上明确标注：凉菜、裱花蛋糕、牛食海产品。各类食堂按照服务对象分为三种：工地食堂、学校食堂、机关企事业单位食堂，在菜品供应、内部管理上会有所不同，监管时应区别对待。集体用餐配送单位是集中生产加工大量食品，远距离运送是它的监督重点。中央厨房的生产经营方式中存在的风险食品品种大大多于普通餐馆，必须监管好每个环节才能保证安全的食品提供给消费者。【中图分类号】R15【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2013)48-0275-02自2009年6月1日起

2、施行的《中华人民共和国食品安全法》，与1995年10月30日公布施行《中华人民共和国食品卫生法》不同处之一是引进了“食品安全风险监测和评估”的概念。《中华人民共和国食品安全法》修订草案送审稿第三条食品安全风险监督管理工作遵循预防为主，风险管理、全程控制、社会共治的原则。风险管理是现代化的管理理念，有效的风险管理可以大大提高食品安全监管的效率，节约行政执法成木，做到工作有的放矢，避免眉毛胡子一把抓。循着风险管理这一理念，卫牛部于2010年5月1日发布施行的《餐饮服务许可管理办法》第四条明确规定：“餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。”也就是说，虽

3、然同为餐饮业，不同的经营方式对消费者的健康存在的食品安全风险是不一样的。所以，在许可其开业经营的时候，即对其进行分类，有利于今后的日常监管和责任追溯。下面，根据在许可审核时按国家标准对不同餐饮业态的风险预估，以及近年来监督一线同志们的反馈，谈谈几类餐饮业态的监督侧重。《餐饮服务许可证》填写指南的第八条备注栏要求如下填写:（-）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等；（三）上述类别中除第（七）类（饮品店）外：1.供应凉菜

4、的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；2•供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”,不供应的加注“不含裱花蛋糕”；3•供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品"。对上述要求，解读如下：一、高风险食品必须在《餐饮服务许可证》上明确标注，“含”或“不含”。此处列出的各种经营业态都可能存在的高风险食品：凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。提示我们这三种食品是所有餐饮业监管的重点。二、各类食堂按照服务对象分为三种，提示：“工地食堂、学校食堂、机关企事业单位食堂”在菜品供应、内部管理上会有所不同，监管时应区别对待。三、各类餐馆中有经营品种单一或原料来源简

5、化的，需单独标示出来：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”。提示该单位在中请许可吋，食品加工区域不存在“灶间”或“粗加工间”。食品加热煮熟过程在餐桌上进行。除上述几种标示外，以下几种业态的特点在《餐饮服务许可证》中表述如下，我们都以中、大型中餐馆为比照。一、快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。快餐店的许可证上都加注“全部使用半成品加工”，提示该单位没有粗加工间（条件），监督索证时要求其提供“半成品”的来源，“中央厨房”的餐饮服务许可证或定型包装产品的“

6、食品生产许可证”及检验报告。该单位除主食（大米）、部分调料外，不应使用需加工处理的原材料。二、小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。小吃店与小型餐馆的不同之处在于其经营品种较单一、固定。不具备小型餐馆的加工条件，做不到顾客想吃什么可以点什么，客人只能在其经营的品种中选择。三、食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。食堂的餐饮服务许可证上会加注：“单餐最大供餐人数XXX”的字样，这也就是食堂和餐馆的不同之处，在有限的吋间内集中加工，集中供应大量主副食，因此要求食品加工区域面积较大，能否做到烧熟煮透，且避免加工过

7、早存放时间过长是对食堂监管的重点。标注“就餐者自备餐具”，表明该食堂不具备提供餐具消毒的能力。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。四、集体用餐配送单位是食堂的升级版。集中生产加工大量食品，远距离运送是它的监督重点。集体用餐配送单位的餐饮服务许可证上同样加注：“单餐最大供餐人数XXX”的字样，不得超出生产能力进行生产。许可证上还注明“生产加工桶饭或盒饭”，加工桶饭说明需运送到就餐现场去分盒（份）。加工盒饭必须具备专间水平的备餐间用来分装。集体用餐配送单位的许可证上如标注：“使用一次性餐具”，表明该单位不具备提供餐具消毒的能力，餐盒

8、不得重复利