油脂、糖、蛋白质

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1、油脂一、组成与结构1.概念：油脂是油和脂肪的统称、是高级脂肪酸与甘油形成的酯。区别酯与脂。2.结构：3.分类（根据脂肪酸）（1）饱和度：饱和脂肪酸：硬脂酸C18H36O2和软脂酸：C16H32O2。不饱和脂肪酸：油酸C18H34O2、亚油酸C18H32O2。DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金；EPA是二十碳五烯酸。（2）R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯；R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。天然油脂都是混合甘油酯的混合物，不是天然有机高分子化合物。二、性质1.物理性质油：液态；脂肪：固态；密度小于水、不溶于水、可溶于有机溶剂。2.化学性质（1

2、）水解反应酸性水解：浓硫酸、加热、可逆反应。碱性水解：加热、不可逆、皂化反应。（2）加成反应（硬化或氢化）※矿物油不是脂肪，是烃类。糖类一、定义与组成1.定义：多羟基醛、多羟基酮和他们的脱水缩合物。2.通式：Cn（H2O）m；只代表大多数糖。二、葡萄糖和果糖1.物理性质：均为无色晶体；果糖不易结晶。2.组成：醛糖和酮糖。3.化学性质（葡萄糖）（1）氧化反应：●银镜反应：CH2OH-(CHOH)4-CHO+2[Ag(NH3)2OH]2→(△)CH2OH-(CHOH)4-COOH+2Ag↓+H2O+4NH3●新制氢氧化铜反应CH2OH-(CHOH)4-

3、CHO+2Cu(OH)2→(△)CH2OH-(CHOH)4-COONH4+Cu2O↓+2H2O●溴水、高锰酸钾褪色（2）加成反应（3）发酵C6H12O6→（催化剂）2C2H5OH+2CO2C6H12O6→（催化剂）2CH3CHOHCOOH※由于羟基的影响，果糖（羰基）也能发生银镜反应和氢氧化铜反应，是还原糖。三、蔗糖和麦芽糖1.相同点●分子式相同、同分异构体。●均是二糖。●水解产物均能发生银镜反应和氢氧化铜反应。2.不同点●官能团不同：蔗糖不含醛基，麦芽糖含有醛基，具有还原性。●水解产物不同：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖。※还原糖：葡萄糖、果糖、麦芽

4、糖、，半乳糖，乳糖。核糖和脱氧核糖不是还原糖。四、淀粉和纤维素1.相同点：●均是多糖、天然有机高分子化合物、混合物。二者不是同分异构体也不是同系物。●结构单元相同：C6H10O5。●均无还原性。2.不同点：●淀粉可部分溶于热水成为胶体溶液，纤维素不溶于水。●淀粉遇碘变蓝。五、氨基酸1.定义：羧酸中烃基中的氢原子被氨基取代的化合物。通常都是α氨基酸。2.α氨基酸结构简式：R-CH-COOH∣NH23.氨基酸的结构式：甘氨酸（氨基乙酸）谷氨酸丙氨酸苯丙氨酸（无手性C原子）5.化学性质（1）两性：可与酸或碱反应。R-CHNH2-COOH+NaOH→R-C

5、HNH2-COONa+H2OR-CHNH2-COOH+HCI→R-CH-COOH∣NH3+CI-※常见的两性化合物：Al2O3、Al（OH）3、氨基酸、蛋白质。（2）成肽反应：六、蛋白质1.组成与结构：（1）氨基酸组成的天然高分子有机化合物。（2）一级、二级、三级结构。2.性质（1）水解反应：产物为氨基酸或多肽。（2）两性：同氨基酸。（3）盐析：●概念：蛋白质溶液中加入无机盐的浓溶液而使其溶解度降低而析出的过程，物理变化，可复原。●原理：盐析剂的离子的水合作用比原溶液中其它盐强，使溶液中自由水分子数减小,从而提高溶液中欲结晶物质在溶液中的有效浓度，

6、使其结晶析出。●应用：提纯、分离蛋白质。●盐析剂：硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠等。点豆腐：聚沉不是盐析。（4）变性：蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，化学变化。（5）胶体性质：（6）颜色反应：含苯环的蛋白质与浓硝酸作用是呈黄色。七、酶、核酸八、手性碳原子的判断1.手性碳原子一定是饱和碳。2.手性碳原子所连接的四个基团均不同的。