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1、姓名：得分：选修一默写资料专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作1.果酒制作的原理(1)人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧性，其大量繁殖时的方程CH2O6+6H2O+6O2T6CO2+I2H2O+能量。进行发酵的方式式是6%06T2C2H50H+2C02+能量。(2)果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是附着于葡萄品皮上的野生型酵母菌。酵母菌生长的最适温度是20°C左右；PH呈酸性；(3)红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着酒精度的提高,红色葡萄皮的色
2、素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。(4)在缺氧、酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2.果醋的制作原理(1)果醋发酵菌种是醋酸菌，新陈代谢类型需氧型(2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，当糖源不足时醋酸菌将丄醇变为乙醛再变成醋酸,其反应式C2H5OH+O2TCH3COOH+出1.操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间,为什么1、留有部分空气供醋酸菌有氧呼吸大量繁殖，2、防止
3、发酵过程产气使发酵液喷出(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在18〜25°C。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30—35°C,并注意适时充气，为什么醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要氧的参与2.酒精的检验(1)试剂：重铅酸钾。(2)条件及现象：在酸性条件下,反应呈现一灰绿色榨汁一酒精发酵醋酸发酵3.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄一冲洗-果酒果醋4.你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？应该先冲洗葡萄，然后去枝梗，以避免去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。5.每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，
4、再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是防止发酵液被污染。&排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。课题2腐乳的制作1•制作原理（1）.经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被一蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸脂肪被脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，因而更利于消化吸收。（2）.腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是—毛霉。它是一种丝状真］（3）.现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。2.腐乳制作的实验流程:让豆腐长出毛霉
5、3.实验注意事项加盐腌制加卤汤装瓶f密封腌制O（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在15-18°c,自然条件下毛霉的菌种来自空气中的毛霉抱子。（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加髙而增加，近瓶口的表层要厚一些。为什么越接近瓶口被杂菌污染的机会越大。加盐的目的是使豆腐块失水,利于豆腐块变硬，同时也能抑制微生物的生长。另外盐还有调味的作用。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐的浓度过高，影响腐乳的口味。（3）卤汤中酒精的含量应控制在12%左右,它能抑制微生物的生长,同时也赋予豆腐乳独特的风味。但是，酒精
6、含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有抑制微生物的生长作用。（4）瓶口密封时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰后密封,防止瓶口污染。课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.乳酸菌在无氧情况下,将葡萄糖分解为O常见的乳酸常用于生产酸奶。菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌两种,其中乳酸杆菌2.亚硝酸盐在人体内会随一尿液排出，在特定的条件下，会转变成致癌物质亚硝胺对动物有和致突变作用。3.泡菜制作大致流程：原料处理-配制盐水一装坛一一成品（1）配制盐水：清水和盐的比例为4:1,盐水煮
7、沸冷却后备用。（2）装坛：蔬菜装至半坛时加入香辛料,装至八成满时加盐水,盐水要没过全部菜料，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中注满水，保证坛内无氧环境。（3）腌制过程种要注意控制腌制的时间温度和食盐的用量o温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量偏高。1.测亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，又进一步反应形成玫瑰红染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。5•测定步骤：配制溶液〜制备标准显色液->制备样品处
8、理液〜比色乩为什么含有抗牛憲的牛奶不能发酵成酸奶姓名：抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长101空得分：专题二微生物的培养与应用课题1微生物的实验室培养1.根据培养基的物理性质可将培养基可以分为固体培养基和液体培养基。根据培养基的用途可将培养基可以分为选择培养基和鉴定培养基。2.培养基一般都含有碳源、氮源、
