生姜姜辣素的提取及其功能性质研究

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1、西南大学硕士学位论文生姜姜辣素的提取及其功能性质研究姓名：赵晋申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：阚建全20080501西南大学硕士学位论文摘要生姜姜辣素的提取及其功能性质研究农产品加工及其贮藏工程硕士研究生赵晋指导教师阚建全教授摘要姜辣素(G嘲p蛩Z)楚生姜中其毒辣味物质的慧称。本文选溺生姜作为试验材料，采惩有机溶剂浸提法提墩姜辣素，然后通过对大豆油和猪油在一定时间内过氧化值和酸价的变化研究姜辣素抗氧化作用，并通过测量抑菌圈直径和菌落生长情况对姜辣素的抑菌作用也进行7研究。主要研究结栗为：(1)

2、确定了生姜姜辣素提取的最佳工艺条件。通过单因素实验及正交实验，得到姜辣素提取的最佳T艺条件为：没提溶剂为95％乙醇，料液比l：70，浸提温度65℃，浸提时间120min。根据极差R值的大小，三个单阂素对吸光度彩噙镌主次关系为：浸提温度>料渡比>浸提时阀。在该最佳工艺条件下，测褥姜辣素的含量为：O．37％。(2)确定了姜辣素具有一定的抗氧化作用，并与姜精油及其姜辣素和姜精油混合物进行比较，得出了三者抗氧亿作用的强弱。结梁表臻，在添加量耜厨的条件下，生姜提取物与抗氧化剂Ve和V￡对猪油和人豆油都具有一定的抗氧化作用，生

3、姜提取物的拭氧化效槊均优于所选抗氧化剂，生姜提取物对油脂抗氧化作用的大小依次为：薹辣素>姜辣素和姜精油的混合物>姜精油>VE>抗坏m酸。姜蒺素、姜精油、姜辣素和姜精油的混合物对大露洼的抗氧化作雳掷明显优予对猪’渣的抗氧化作用。这说明它们对不饱和脂肪酸含量高的油脂的抗氧化作用好于对饱和脂肪酸含量高的油脂的抗氧化作用。(3)通过测量麓藩豳直径和襄察是否有菌生长的方法，确定7姜辣素具有一定的挪嫠作用，并与姜精油及其姜辣素和姜精油混合物进行比较得出了三者抑菌作用的强弱。结果表明：姜辣素、姜精油及其两者的混合物均有一定的抑菌

4、效果。姜辣素主要表现在对枯草芽胞杆菌帮酿滔酵母的抑割作用：姜精漶主要表现在对金黄色葡萄球菌帮桔莩芽腱秆嫠麓搀露l终溺；姜辣素和姜精油的混合物对金黄色葡萄球菌、枯草芽胞杆菌及其酿酒酵母均有很好的抑制效果。但对黑曲霉和根霉，三种样品的抑制效果都较差。姜辣豢对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑髓霉、根霉的MlC分剐为：4％、5％、3％、3％、10％、5％；姜精油对丈肠杆菌、金黄色葡麓球菌、枯草芽孢朴菡、酿酒酵母、黑曲霉、根霉的MIC分别为：lO％、5％、lO％、20％、20％、30％、30％；姜精油和姜

5、辣素淞合物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉、根霉的MIC分别为：2∞秆4％、10％+3％、lO％+3％、20％+4％、4∞红lO％、3∞姆3％。三种样品抑菌效果踱序依次是：姜辣素>姜辣素和姜精油混含物>差精油。关键词：生姜；姜辣素；抗氧化作用；抑菌作用两南人学硕士学位论文ABSTRA(TStudiesontheExtractionofGl嘲罗加Zfrom卿，andItsFunct主onalityC纛鼗dida专e：zha嘶i魏，]陬tor：P1．o￡Kanjian—qHanABSTRACT

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