中国涮食法的渊源流变

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1、扬州大学烹饪学报2010(I)：1～4CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity中国涮食法的渊源流变洪勇明(新疆大学语言学院，新疆乌鲁木齐830008)摘要：人类在饮食生活的发展过程中，大致呈现出两种状态：一种是自然饮食状态，另一种是调制饮食阶段。涮食法属于熟食法的一种，是人类进入调制饮食阶段才产生的。涮食法作为中国传统烹饪法之一，具有悠久历史。从文字学看“涮”字的发展历史，结合染器的兴衰，可以认为涮食法是在东汉柒器不复使用后承接其后产生的。其中，瀹食法是从染食法到涮食法的过渡，是涮食法的形成基础。关

2、键词：烹饪方法；涮食法；烹饪工具；染器；文字演变中图分类号：Ts972．129．1—09文献标识码：A文章编号：1009—4717(2010)01—0001—041涮食法是汉民族传统饮食法涮羊肉亦称“羊肉火锅”，是汉、回、满等族传统菜肴，流行于北京、天津、河北等地。其历史悠久，起源于火锅食法即涮食法。早在1400年前，就有铜火锅“铜爨”。因其最初是用以涮羊、鸡、鱼、豕等各种肉食，故又称涮肉火锅。17世纪中叶，涮肉火锅成为清官冬令佳肴。除羊肉以外，其他肉、菜都可以涮。涮是我国传统菜肴制法之一，即将肉类切成薄片放人开水烫一下，就取出来蘸佐料吃。这

3、种古老的涮食法起源很早，是中国传统的饮食文明之一。然而田晓岫等认为：汉族向其他民族学习了扒、涮等方式，来制作各种菜肴。笔者认为这一大众说法值得商榷。吾人固知，扒、涮最早用于肉食，而以肉食为主的部族主要是西域和北方的游牧民族。以新疆发现的石器和陶器为例，多为灶、釜、石碗、石锅以及平底敞口碗、碟、陶罐、陶钵、陶壶等，它们与罗布泊遗址和吐鲁番晋墓所发现的陶器釜、甑一样，均为内地常用的炊器。显然，西域的饮食用具多源白内地。况且，这些炊器也无法用于涮食法。同时，对照Pt．2641《丁未年六月归义军都头知宴设使宋国请牒》有关供应于阗使者食料的记载和《俗务

4、要名林》亦可说明，胡食的品种有：胡饼、油胡饼、馄饨、灌肠等。根据《蒙古秘史》记载：成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊为乌查之宴。乌查之宴有煮制与烤制两种方法。由此可见，涮食法系借用说就毫无依据。2从训诂看涮食法的起源和发展表“涮”义早在小篆已有专造之字，只是不叫“涮”。“涮”字唐以前不见，实为唐宋才在字书中出现的俗字，北宋陈彭年等《广韵》、丁度等《集韵》解为：“涤洗”，原和涮食法无关。至于用于涮羊肉，更是晚近的事。这种食法的名称和写法，在长达二千多年的过程中，多有变迁。由于时代不同和方言叫法差异，既有古的，也有地方的，交相错杂，来源不一。“涮”

5、在汉字发展上已很复杂，没有一本字书或专书、专文、专条将其来龙去脉交代清楚，各地方言叫法差异与渊源流变更缺乏材料和调查。邢福义等认为：相关的古文字的形体，可以从不同的角度反映古代文化发生发展的种种景观，我们应该通过分析其形体结构探讨古文化在发生发展过程中显示出来的某些特征，从而发挥文化语言学的应有作用。据此，笔者主要从文化语言学和文字学角度来指叩要略。同时，亦参考染器(染杯、染炉)的发展演变历史。清乾隆时从事民问土俗研究的翟灏在《通俗编》杂字汇中说：“按今以食物纳油中及汤中，一沸而出，日煤(炸)。”“汤中”一沸而出，无疑就是涮食法。这说明当时不

6、叫“涮”，而通称为“炸”，包括油、汤收稿日期：2009—12—16作者简介：洪勇明(1971一)，男，新疆乌鲁木齐人，新疆大学语言学院教师，博士，从事中西交通史和文化语言学研究。2010年第1期扬州大学烹饪学报第27卷总第97期两法，也未有专用于汤中的涮食法。段玉裁的《说文解字注》创于乾隆四十一年，完成于嘉庆十二年(1807年)。该书亦说“今俗所谓炸也”，和翟灏所说一样。两人分别为金坛和杭州人，而又皆在北京住过，说明当时南北还用“炸”，未用“涮”(“汤中一沸而出”的食法是存在的，只是称谓用“炸”而不是“涮”)。“涮”在北方官话区音读为shua

7、n，意为“在水中摆荡洗涤”，用表涮食法很是形象。然而，“涮”与“炸”、“瀹”、“灼”等在语音上全无关系。“涮”用于涮食法，古今字书、词典全都不提，唯有《中文大辞典》收“涮羊肉”条：“置羊肉于沸汤中，微俟其熟，即取出，蘸酱油等作料食之。其汤以置于特置之锅内为常，故亦称涮锅子。”紧接其下一条为“涮锅子”，即上条删简。但上述两条均未说出处，也未列其他记载。《中文大辞典》基于日本诸桥辙次《汉字大字典》，而更博采群书。两书都不愧为大，但都不知“涮”字用于涮食法的来历和涮羊肉的任何有关记载。目前至少可以说，它起于近代。在专门研究烹调的著作，如：西晋的《安

8、平公食学》、南齐的《食珍录》、北齐的《食经》以及唐代韦巨源的《食谱》中，均未见到“涮”字。试检曹雪芹的《红楼梦》(包括高鹗的后四十回)，在该书充分反映康乾盛世时期北