热加工方式对燕麦全谷可溶性膳食纤维理化及功能特性影响研究

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1、论分类号TS2学校代号10462文密级公开学号331303000078题目热加工方式对燕麦全谷可硕士学位论文溶性膳食纤维理化及功热加工方式对燕麦全谷能特可溶性膳食纤维理化及功能特性影响研究性影响研究学位申请人：王珍王珍导师姓名及职称：申瑞玲教授郑专业名称：食品科学与工程州轻学科门类：工学工业论文提交日期：2016年05月学院ADissertationSubmittedtoZhengzhouUniversityofLightIndustryFortheAcademicDegreeofMasterOfEngineeringScienceEffect

2、sofHeatTreatmentMethodsonthePhysicochemicalandFunctionalPropertiesofWholegrainOatSolubleDietaryFiberMas.DCandidate:ZhenWangSupervisor:Prof.Rui-lingShenMajor:FoodscienceandengineeringSchoolofFoodandBioengineeringZhengzhouUniversityofLightIndustryZhengzhou450000,P.R.ChinaMay20

3、16郑州轻工业学院学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作出了明确的声明并表示了谢意。本人学位论文与资料若有不实，愿意承担一切相关的法律责任。学位论文作者签名：2016年5月26日郑州轻工业学院学位论文知识产权声明书本人完全了解学校有关保护知识产权的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属于郑州轻工业学院。学校有权保留并向国家有关部门或

4、机构送交论文的复印件和电子版。本人允许论文被查阅和借阅。学校可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。同时，本人保证，毕业后结合学位论文研究课题再撰写的文章一律注明作者单位为郑州轻工业学院。保密论文待解密后适用本声明。学位论文作者签名：指导教师签名：2016年5月26日2016年5月26日摘要本课题采用常压蒸制、高压蒸制、微波处理和炒制四种热处理方式加工燕麦全谷，比较分析了不同热处理对燕麦全谷营养成分（尤其是膳食纤维组分）和消化性的影响，然后从不同热处理后的燕麦全谷中提取可溶

5、性膳食纤维（SDF），研究了热加工方式对燕麦全谷SDF组分、结构特性及溶解/胀性、持水/油力、阳离子交换性、吸附作用、流变性等理化特性的影响，最后探究了燕麦全谷SDF的抗氧化活性及热处理对它的影响，得到如下结论：四种热处理均不同程度影响燕麦全谷的营养品质及消化性，其中，常压蒸制和微波处理后燕麦全谷中总膳食纤维（TDF）、β-葡聚糖含量下降，高压蒸制后TDF增加而β-葡聚糖下降，炒制则使TDF、β-葡聚糖升高（p<0.05）；不同热处理后燕麦全谷快消化淀粉（RDS）均显著增加，炒制后抗性淀粉（RS）提高，其余热处理均下降（p<0.05）。燕麦全谷

6、的蛋白消化率经微波和常压蒸制后显著增加，高压蒸制后降低（p<0.05），而炒制后无显著变化（p﹥0.05）。从燕麦全谷中提取的SDF主要成分为β-葡聚糖，且经热处理后含量下降（p<0.05），其中微波处理降幅最大；经不同热处理后，燕麦SDF的平均相对分子质量升高，从大到小依次为高压蒸制>常压蒸制>炒制>微波处理>对照，且SDF粒径分布变化与相对分子质量测定结果基本一致；燕麦SDF电镜图片显示，炒制组与对照组结构接近，颗粒细小，多糖片层形状不明显，而其余热处理片层结构明显，有相互粘合聚集的迹象；红外光谱图显示燕麦SDF具有多糖类的特征吸收峰，经不

7、同热处理的SDF红外光谱无明显变化。燕麦SDF具有很好的溶解性，经热处理后有所下降；燕麦SDF的持水力和持油力经热处理后均显著下降（p<0.05）；燕麦SDF的乳化性经不同热处理后有所提高且乳化稳定性较好；除常压蒸制外其余热处理使燕麦SDF阳离子交换能力显著提高而葡萄糖吸附量显著降低（p<0.05）；中性条件下燕麦SDF对胆固醇的吸附明显高于酸性条件（pH2.0），且经微波处理的SDF的胆固醇吸附量显著高于其余各组（p<0.05）；经不同热处理的燕麦全谷SDF的表观粘度均随剪切速率的增加而减小，呈现假塑性流体性质，且表观粘度均随浓度的增加而增大

8、，随温度的升高而逐渐下降；比较相同条件下燕麦SDF的表观粘度发现，常压蒸制后SDF粘度明显增加，高压蒸制和微波处理次之，而炒制与对照组相差不大。I燕麦