毕业论文---膳食纤维的理化特性及生理功效

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1、顾晓玲：膳食纤维的理化特性及生理功效江苏农林职业技术学院毕业设计（论文）SNL/QR7.5.4-3膳食纤维的理化特性及生理功效专业学生姓名班级学号指导教师完成日期-18-顾晓玲：膳食纤维的理化特性及生理功效目录摘要：4Abstract:41膳食纤维的定义42膳食纤维的种类42.1按其溶解性的不同42.2按来源分类53富含膳食纤维的品种54膳食纤维的分离与制备54.1粗分离法4.2化学分离法4.3膜分离法4.4化学试剂和酶结合分离法5膳食纤维的检测方法65.1酶-重量法65.2酶-化学法66膳食纤维的理化特性76.1

2、高持水力76.2梯度黏合作用76.3填充作用76.4机械隔离作用76.5离子交换作用86.6网孔吸附作用86.7菌群调节作用87膳食纤维的生理功能87.1解毒作用87.2预防结肠癌87.3预防心脑血管疾病107.4预防糖尿病107.5减肥117.6防治便秘118影响膳食纤维生理功能的因素12-18-顾晓玲：膳食纤维的理化特性及生理功效8.1内在因素128.1.1膳食纤维的发酵128.1.2多糖化学结构组成的影响128.1.3溶解性的影响138.1.4植物细胞形态的影响138.1.5木质素的影响138.2外在因素13

3、8.2.1加工工艺对膳食纤维生理功能的影响138.2.2食品中一些化学成分的影响138.2.3食品中其他营养素的影响138.2.4消化道PH值的影响149膳食纤维在工业中的应用149.1在焙烤食品中的应用149.2在主食食品中的应用149.3在油炸食品中的应用149.4在馅料、汤料食品中的应用149.5在饮料制品中的应用149.6在乳制品中的应用149.7在其他食品中的应用1510膳食纤维的开发前景15参考文献16致谢18-18-顾晓玲：膳食纤维的理化特性及生理功效膳食纤维的理化特性及生理功效摘要：研究表明，膳食纤

4、维对人体健康有很密切的关系，被称为人体“第七营养素”。而一些营养专家亦认为，膳食食品将成为21世纪的主流食品之一。本文就膳食纤维的理化性质及生理功能进行分析，同时也简单介绍了膳食纤维的分类、制备方法、摄入量及工业应用等。关键词：定义分类分离制备生理功能影响因素应用前景ADietaryfiberphysicochemicalpropertiesandphysiologicalfunctionsbstract:Abstract:Somenutritionexpertsalsothink,dietaryfoodwillb

5、ecomeoneofthemainfoodintwenty-firstCentury.Inthispaper,dietaryfiberphysicochemicalpropertiesandphysiologicalfunctionsareanalyzed,atthesametimealsointroducedasimpledietaryfiberclassification,preparationmethod,intakeandapplicationinindustry.Keywords:definitioncl

6、assification-separationpreparationphysiological-functioninfluenceapplicationprospect近年来，随着人们生活水平的提高，人们对于膳食结构也有了很大一部分改变。健康饮食越来越被人们所重视，素食主义的人数加大，因此，富含膳食纤维的食品就深受人们喜爱。1膳食纤维的定义人类食物除了含有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水等营养素之外，尚有多达数百种以上的其他成分。其中膳食纤维是比较重要的成分，被称为人类的“第七营养素”[1]。而膳食纤维

7、的定义一般有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素[2-4]。2膳食纤维的种类2.1按其溶解特性的不同可将其分为水溶性膳食纤维（SDF）[5]和不溶性膳食纤维（IDF）[6]两大类。水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但可溶于温水或热水且其水溶液又能被乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。主要包括植物细胞壁内的储存物质和分泌物、部分半纤维素、部分微生物多糖以及合成类多

8、糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶和阿拉伯胶等。不溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、抗性淀粉、一些不可消化的寡糖、美拉德反应的产物、植物细胞壁的蜡质和角质、虾蟹类动物的表皮中所含的甲壳素以及不消化的细胞壁蛋白。-18-顾晓玲：膳食纤维的理化特性及生理功效2.2按来源分类可分为（1）