苦瓜汁脱苦工艺研究

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1、2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集——果蔬加工苦瓜汁脱苦工艺研究何俊萍1，赵丽娟1，王明空2，王伟1，刘静1，张敏1（1河北农业大学食品科技学院，河北保定071001；2河北农业大学现代科技学院，河北保定071001）摘要：苦瓜苷类物质导致苦瓜产生苦味，使得苦瓜的开发利用受到很大限制，用β-CD与麦芽糊精包结苦瓜中的苦瓜苷类物质可以除去苦瓜的苦味，改善其口感，提高产品品质。结果表明适宜的包结工艺条件为：β-CD与麦芽糊精用量（β-CD与麦芽糊精比例为1:2）为80%，包结温度为60℃，包结时间为30min。关键词：苦瓜汁；脱苦；β-CD；麦芽糊精42007中国中部地区农产品

2、加工产学研研讨会论文集——果蔬加工苦瓜（MomordicacharantiaL）是葫芦科苦瓜属植物，别名凉瓜、锦荔枝、癫瓜。苦瓜不仅有良好的食用价值，而且有明显的药用功能，素有“药用蔬菜”之称[1]。苦瓜中维生素C含量居于瓜类蔬菜之首，是黄瓜的14倍、冬瓜的5倍、西红柿的7倍，与水果中的“维生素C之王”猕猴桃含量相当，具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫力之功效。苦瓜含糖量和含脂肪较低，是肥胖者理想的食品。因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的开发利用价值，但因其具有明显苦味，使部分人群难以接受而影响了其商品价值。因此很多研究工作侧重于既能去除或减弱其苦味，又

3、能保留其营养价值和药用价值的有效方法[2]。本试验旨在通过研究苦瓜汁脱苦工艺确定其工艺参数，从而扩展苦瓜利用途径和范围。1材料与方法收稿日期：2007-03-26作者简介：何俊萍（1964-），女，河北张家口人，副教授，主要从事食品科学研究工作。Email:hejunping4671@sina.com1.1材料与设备苦瓜：品种为长绿苦瓜。β-环糊精（β-CD）、麦芽糊精均符合国家食品添加剂卫生标准；葡萄糖酸锌、维生素C、Na2CO3、柠檬酸及NaHCO3为分析纯；试验用水为蒸馏水。榨汁机、胶体磨、HJ-2双头恒温磁力加热搅拌器、手持折光仪及其它实验室常用设备。1.2方法1.2.1脱苦剂种

4、类的选择⑴单一脱苦剂对脱苦效果的影响本试验采用β-CD、麦芽糊精为备选脱苦剂，在包结温度为55℃、包结时间为30min的条件下，选择β-CD的加入量为0%、40%、80%、120%、160%；麦芽糊精的加入量为40%、80%、120%、160%做单因素试验，研究不同加入量对苦瓜汁脱苦效果的影响⑵复合脱苦剂对脱苦效果的影响本试验在包结温度为55℃、包结时间为30min的条件下，研究了β-CD与麦芽糊精按不同比例组成的复合脱苦剂对脱苦效果的影响。1.2.2脱苦工艺条件的确定本试验以复合脱苦剂加入量、包结时间、包结温度为因素做L9(34)正交试验（因素水平表见表1），优化脱苦工艺参数。试验结果

5、以苦味值和口感评分为评价指标，利用SPSS软件对试验结果进行方差分析和多重比较，根据多重比较的结果确定脱苦工艺参数。表1L9(34)正交试验因素水平表水平因素A复合脱苦剂加入量（%）B包结时间（min）C包结温度（℃）14020552803060312040651.2.3感官评价标准组织10人评定小组（5男5女），最后得分按平均数计算。苦味评价方法[4]：取1mL样品溶液，稀释到刚好尝出苦味为止，稀释的倍数即为苦味值。口感评分标准：具有新鲜苦瓜特有的清香味，无涩味（5分）；稍有清香味，涩味较淡（3分）；无清香味但涩味较浓（1分）。介于两者之间的酌情计分。2结果与分析42007中国中部地区

6、农产品加工产学研研讨会论文集——果蔬加工2.1脱苦剂种类的选择2.1.1单一脱苦剂对脱苦效果的影响苦瓜中的苦味成分主要是苦瓜甙类物质，同时也是苦瓜药效成分，故不能将其除去，只能使用掩盖法祛除苦味。β-CD外亲水内疏水的结构使其具有分子微胶囊的性质，可以和许多化合物通过包合反应生成包合物[5]。麦芽糊精的主要特征是其疏水空洞内可嵌入各种有机化合物，从而形成稳定的络合物[6]。本试验采用这两种脱苦剂进行试验，结果见表2。由表2可知，β-CD与麦芽糊精对苦瓜汁均有一定的脱苦效果。随β-CD加入量的增加，苦瓜汁苦味逐渐变淡，总体来说口感较差。当加入量为80%时，苦瓜汁苦味较淡，但是由于其溶解度较

7、差，致使口感不太好，继续增大用量，对祛除苦味没有太大的影响。随麦芽糊精加入量的增加，苦瓜汁苦味逐渐变淡，总体来说口感较好。当加入量为80%时，口感好，但祛苦效果稍差一些。综合以上分析，本试验确定选用β-CD与麦芽糊精为脱苦剂，其加入量以80%为宜。表2脱苦剂对脱苦效果的影响脱苦剂种类添加量（%）脱苦效果β-CD0苦味重，口感差40苦味浓，口感较差80苦味淡，口感较差120略有苦味，口感较差160无苦味，口感差麦芽糊精40苦味浓，口感