高级技能综合(答案)

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1、公共营养师技能部分复习资料案例一：刘××，男，48岁，个体出租汽车司机。近一月来，烦渴多饮，睡眠差，常觉疲倦。一周前在市中心医院确诊为Ⅱ型糖尿病。1．营养评估(1)体格检查身高165cm，体重73kg，BMI=73／(1.65)2=26.8l，标准体重=165-105=60kg，超重(％)=(73kg-60kg)／60kg×l00％=21.67％。(2)生化检查空腹血糖7.4mmol／L，餐后血糖11.5mmol／L。血脂正常。(3)临床检查BP：136／80mmHg，无糖尿病并发症表现。(4)饮食评估饮食不规律，有食欲

2、亢进表现，每日主食达600g，口味重，喜食口香糖和咖啡糖，嗜烟酒。请问此驾驶员的膳食原则是什么？请给他制定膳食计划。答：1、膳食原则低能量膳食。食盐要限量、禁食糖果、戒烟酒。定时定量，严格按饮食治疗计划进食。2．膳食治疗计划制定无论何种类型；用胰岛素还是口服药物，均须严格控制饮食。食品交换法制定饮食计划步骤如下：(1)确定患者的总能量：患者BMI=26.81>25，为轻度肥胖。职业为司机，属中等体力劳动，应按每日每千克标准体重30kcal供给能量。应供给的总能量=60×30=1800kcal。(2)根据总能量，查出各类食

3、物的交换份数。查表4-15，此患者全天饮食交换总份数为21，其中谷类为11份、蔬菜1份、瘦肉4份、乳类2份、植物油2份、水果1份。(3)将各类食物的交换份数安排到各餐次考虑到该病人的饮食习惯，将食物按大约1／5、2／5、2／5的能量比分配到三餐中。见下表。(4)根据病人习惯和嗜好，选择并交换食物，制定一日食谱。早餐：馒头50g酸牛奶220mL泡菜少许说明：面粉用量为50g／25g=2份，酸牛奶量为220mL／110mL=2份，泡菜少许可不计份数。满足早餐各类食物交换份数。6患者各餐食物交换份数食物类别各餐交换总份早餐(份

4、)中餐(份)晚餐(份)谷类蔬菜水果瘦肉乳类油脂11ll42220002050.50.520141.51.5201合计21498中餐：米饭(大米l00g)小米粥(小米25g)·炒瘦肉丝25g，芹菜150g，植物油5g鸡蛋55g，炒西红柿l00g，植物油4g香蕉1小个说明：生大米l00g／25g=4份，生小米25g为1份，合计谷类5份；芹菜150g／500g=0.3份，西红柿l00g／500g=0.2份，合计蔬菜0.5份；瘦肉25g，鸡蛋55g合计肉类2份；油脂9g为1份；香蕉1个合计水果0.5份，满足中餐各类食物交换份数。

5、晚餐：千层饼l00g煎小鱼75g，植物油5g猪血35g，豆腐50g，黄瓜片l00g，做汤炒白菜150g，植物油4g苹果1小个说明：千层饼用面粉l00g合谷类4份；小鱼75g合肉类1份，猪血35g和豆腐50g各合肉类0.5份，合计肉类2份；黄瓜100g合蔬菜0.2份，白菜150g合蔬菜0.3份，合计蔬菜0.5份；油脂9g，为1份；苹果1小个合水果0.5份，满足晚餐各类食物交换份数。(5)交换食物，制定一周食谱，并根据病情，调整饮食计划。在每日各类食物交换份数的基础上，根据当地食物供应及病人口味变化，利用食物交换表，不断变换

6、食物种类，以便制定味美样多的一周食谱。如果病人病情稳定，可坚持使用已经制定的膳食计划；如病人某餐后血糖过高或某个时间易发生低血糖，则应调整饮食计划，如增加餐次，重新安排各餐能量比，制定新的食谱。食物交换份法见附表(出题时应提供附表)：6食物类别食物名称及等值交换量供能营养素及含量谷类(富含碳水化合物)大米25g干粉条25g茨菇(食部)75g面粉25g藕粉25g山药125g生挂面25g苏打饼25g土豆(食部)125g小米粉25g银耳25g荸荠150g玉米粉25g生面条30g凉粉400g绿(赤)豆25g咸面包37.5g能量9

7、0kcal蛋白质2g脂肪0.5g碳水化合物19g水果(富含无机盐、维生素和果糖)香蕉(2小个)100g苹果(2小个)200g黄岩蜜橘250g鲜枣(10个)100g李子(4小个)200g汕头蜜橘275g桃(1大个)175g鲜荔枝(6个)225g橙(3中个)350g葡萄(20粒)200g鸭梨(2小个)250g西瓜750g能量90kcal蛋白质1g碳水化合物21g瘦肉(富含蛋白质、脂肪)干黄豆20g瘦牛肉50g鱼75g肉松20g瘦羊肉50g虾75g香肠20g猪舌50g兔肉100g大排骨25g豆腐丝50g蛤蜊肉100g瘦猪肉25

8、g鸡蛋55g北豆腐100g酱肉25g猪肝70g南豆腐125g家禽类50g猪血70g麻豆腐125g能量80kcal蛋白质9g脂肪5g乳类(富含蛋白质、脂肪、碳水化合物)牛乳粉15g淡牛奶110g豆浆200mL淡炼乳60g酸牛奶110g豆汁500mL能量80kcal蛋白质4g脂肪5g碳水化合物6g油脂(富含脂肪)豆油9g