食品质量与安全基础-

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1、食品质量与安全基础食品是人类赖以生存和社会发展的最基本物质。有句古训“国以民为本，民以食为天”，也就是说，人类祖先早已把饮食提到了治国安邦的高度。就当今社会而言，食品与能源、人口、环境和国防，并列为世界五大发展主题。因此，食品工业被誉为“不败工业”或“朝阳产业”。但是，随着环境的日益恶化和新工艺、新技术、新产品的广泛使用，食品安全问题已成为威胁人类健康的主要因素。目前，不论是发达国家还是发展中国家，保障食品安全已成为政府工作的重点、公众关注的焦点、企业界和科技界义不容辞的责任，是全球关注的公共卫生问题。第一节食品食品，

2、作为人类的第一物质需要，其概念是如何定义的?食品对人体具有哪些功能?包括哪些种类?必须符合哪些要求?发展历史及趋势如何?这些就是应首先了解的问题。一、食品的概念通俗来讲，食品(food)是除药品外。通过人口摄入，供人充饥和止渴的物料的统称。从来源来看，食品既包括农业生产供人食用的农产品(如粮食、蔬菜、水果、肉、奶、蛋、鱼等，通常称其为食物)，也包括食品工业生产的商品(如罐头、饼干、面包、奶粉、火腿肠、方便面、酱油、食醋、啤酒等)，还包括公共食堂、餐馆、饭店所制作的饭菜。从基本功能来看，食品既包括供人充饥的物质(即通常所

3、说的食品)．也包括供人饮用的物质(即通常所说的饮料)，还包括调味物质(即通常所说的调味品)。此外，还包括某些嗜好品，如口香糖、白酒、茶叶、咖啡等。通常人们对供人食用的物质的称谓有“食品”和“食物”。从功能方面来看，食品和食物并无根本性差别，但从经济学和我国历史角度来看，两者是不同的。首先，食品属于商品范畴，具有商品的属性。是用来交换的劳动产品，即是具有使(食)用价值的劳动产品；是供他人消费即社会消费的劳动产品；是必须通过交换才能到达他人手中的劳动产品。而在我国改革开放之前，实行的是计划经济，规定农民生产的农产品必须“统

4、购统销”，不能作为商品随便销售，即认为它们不是商品。故有人认为，将供食用，未经加工(除简单的分类、包装等外)的农产品称为食物，而将I：业化(包括以盈利为目的的餐馆、饭店)加工的供人食用的产品称为食品。不过现在这两个词语通常混用。另外，按中国工程院院士卢良恕的观念，粮食与食物的内涵不同，粮食主要指稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子及其他杀粮(署类、豆类等)，而食物包括谷物类、块根(茎)类、油料类(含豆类)、瓜果蔬菜类、糖料作物类、畜禽类、水产类等。《中华人民共和国食品卫生法》第54条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和

5、原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”‘《中华人民共和国食品安全法》(草案)第95条规定：“食品，指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。”我国《食品工业基本术语》将食品定义为：“叮供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和末加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。”这几个定义主要是从法律的角度规定了食品的范围，即哪些物品居于食品，哪些物品不属于食品。这对人们界定食品的范围具有重要意义。国家之所以强调

6、食品与药品的区别，是因为近年来随着人们生活水平的改善和提高，在食用抓市场上出现了一类介于食品与药品之间的产品，即保健食品(healthfood)成功能食品(functionalfood)。由于保健食品生产有关的技术措施不够完善，立泊；滞后，加之部分生产者和销售者盲目追求高利润，混淆食品、保健食品和药品的界限，导致市场混乱，出现不少问题，如产品质量良萎不齐，部分产品质量低劣，广告宣传名不符实．虚假夸大，审批管理混乱等，严重影响了我国保健食品市场的正常发展。危及消费者的身体健康。二、食品的基本功能与要求(一)食品的基本功能

7、1．营养功能即食品具有能够为人体提供所需热能和营养成分的功能。2．感官功能即食品能够刺激人味觉、嗅觉、视觉、触觉、甚至听觉等感觉器官，从而具有增进食欲、促进消化吸收和稳定情绪的功能。3．调节功能即能够刺激和活化处于诱病态(又称为“第三态”、“亚健康状态”)的人体潜在的生理调节功能，促进人体向健康态转变。“亚健康状态”)其中营养功能和感官功能是所有食品的最基本功能，而调节功能则主要是保健食品所必须具备的功能，一般食品对此功能无要求。但从现代食品的发展趋势来看，在非保健食品研制开发时，应适当考虑这一功能。(二)食品的基本要

8、求1.营养性即含有丰富的能量物质和营养素，具有一定的营养价值。这是人们对食品的最基本要求，也是食品必须具有的最基本功能特征，否则它们就不是食品。食品营养价值的高低，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜。在自然界，可供人类食用的食品种类繁多，但是除母乳能满足1—6个月以内婴儿的全部营养需要外，没有哪一